lunedì 21 maggio 2018

Polpette di granchio, crackers e maionese



 Se vi fate un giretto negli USA, meglio se nella zona del Maryland, non troverete ristorante, bar, food truck, baracchina che non serva le arcinote crabcakes.
Grazie ai rinomati granchi della zona, patrimonio nazionale, patrimonio nazionale è diventata anche questa ricetta cui si fa risalire l'origine, nella forma in cui è conosciuta oggi, ai primi del novecento.
Anzi è proprio del 1930 la prima menzione in un libro di cucina.
Sono buonissime, se preparate bene: il rischio di crabcakes secche da strozzare è sempre dietro l'angolo se si esagera troppo con quello che gli americani chiamano il filling, ovvero il resto degli ingredienti oltre alla polpa di granchio.
In realtà esistono due tipi di crabcakes: quello più diffuso, e qui mostrato, che prevede la polpa di granchio unita ad altri ingredienti dove quasi intoccabili sono crackers e maionese, e quello più raffinato, diciamo così, dove la polpa  di granchio è compattata senza altro e cotta sulla griglia.
In questo caso crackers e maionese verrano serviti a parte.
Le crabcakes in casa arabafelice piacciono moltissimo,  complice una amica americana di passaporto e giapponese di nascita che portava sempre del granchio favoloso in regalo dai rientri in madrepatria
Ma no, non mi ha insegnato lei a farle: l'amore nacque vedendo Robert Duvall prepararle con Martha Stewart in una puntata del suo show, un milione di anni fa :)





CRABCAKES
da Mon Grain de Sel di B. Laurance
per 4 persone
2 cucchiai da minestra di prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai da minestra di cipollotti tritati oppure di erba cipollina tritata
120 g di maionese
1 uovo
15 g di senape
pepe
115 g di crackers
il succo di mezzo lime
460 g di polpa di granchio
pangrattato (facoltativo)
olio e burro salato per cuocere

Rompere l'uovo in una ciotola, aggiungere la maionese, la senape, il prezzemolo e il cipollotto. Pepare e mescolare bene.
Tritare i crackers in polvere fine usando un robot da cucina e unirli al composto precedente.
Spremere il mezzo lime ottenendo circa 10 ml di succo ed unire anch'esso al composto.
Aggiungere quindi la polpa di granchio mescolando il tutto con le mani facendo attenzione a non disfarla troppo.
Prelevare quindi una porzione di composto e arrotolarla tra i palmi quindi appiattirla, facendo lo stesso  col resto dell'impasto.
Si dovranno ottenere otto pezzi.
A questo punto, se lo si desidera, si possono passare le crabcake nel pangrattato.
Mettere una padella su fuoco dolce con 3 cucchiai da minestra di olio  e 20 g di burro salato.
E' la quantità necessaria per far si che le crabcake vengano perfettamente dorate.
Quanto il burro sfrigola, agggiungere le crabcake. Dopo 2 o 3 minuti girarle con molta delicatezza e lasciarle cuocere dall'altro lato finchè ben dorate.
Servire subito accompagnando con un'insalata.
Volendo si può sostituire la polpa di granchio con polpa di altro pesce o gamberetti.
Non saranno più crabcakes, ma ugualmente buone!


NOTE

- per polpa di granchio,  mi pare ovvio, si intende quella vera. Averla fresca sarebbe il massimo anche se pulire un granchio è una gran rogna. Si trova comunque facilmente in scatola in supermercati ben forniti o nei negozi di specialità alimentari. In ogni caso NON si parla del surimi, che di granchio ne ha al suo interno quanto io sangue russo nelle vene. Ovvero, zero.

- dosi perfette per ottenere un composto perfettamente malleabile senza risultare nè duro, nè troppo appiccicoso. Le otto porzioni che si ottengono sono piuttosto generose, forse le rifarei più piccole ma è solo questione di gusto personale. Nonostante la dimensione cuociono benissimo e risultano croccanti fuori e quasi fondenti all'interno.

- nell'introduzione l'autore raccomanda di usare crackers salati, quelli che gli americani chiamano "saltines". Ovviamente non vi è alcun problema a reperirli pressocchè in ogni supermercato del mondo, ma ho provato profonda soddisfazione nello scoprire che la Nabisco, la ditta che produce i miei amati biscotti Oreo, fa anche una linea di prodotti salati tra cui i crackers che ho immediatamente comprato con la scusa della ricetta. Si, sono buonissimi anche questi.

- la maionese richiesta è quella acquistata, una fatta in casa potrebbe risultare troppo morbida dando al composto una consistenza poi poco gestibile.

- devo dire che la ricetta è fedele all'originale made in USA ed il risultato molto gustoso. Avevo il dubbio sul fatto che non viene mai menzionato il sale ma in effetti non c'è stato bisogno di alcuna aggiunta, vista la sapidità di crackers e maionese.

2 commenti: