lunedì 21 settembre 2015

Croissants francesi con crema frangipane




Ullallà, che sorpresa.
E si che di croissants in casa arabafelice se ne fanno, e congelano, parecchi.
Pubblicati, in effetti, solo quelli cialtroni.
D'altronde ho pur sempre una reputazione da difendere ;)
Sempre alla ricerca di quella ricetta perfetta che superi la precedente per un nonnulla.
Ci sono stati quelli di Paul Hollywood, di Pierre Hermè, di Michel Roux, di Felder.
Passando per i primissimi visti su Youtube un tot di anni fa con una signora buffa che all'epoca non sapevo fosse certo la famosa Julia Child....
Il mattarello a sbattere il burro.
E la signora di sotto a telefonare per sapere cosa stesse succedendo.
Vennero, con la fortuna del principiante, e pure bene.
Nonostante il caldo, l'Arabia, l'inesperienza e la telefonata.
Da allora ho cambiato casa, ed il burro posso sbatterlo quanto mi pare.
Non è cambiato il clima in cui abito, e pazienza.
Due, dicasi due, condizionatori in cucina.
La ricetta di Luisa Jane Rusconi è quella che mi sarebbe servita all'epoca.
Spiegata benissimo, venuta al primo colpo.
Onestamente a me i croissants piacciono vuoti, o al massimo con la marmellata.
Ma poi mi sono ricordata di quelli mangiati da Fauchon.
Con un aroma di mandorla sottile e nessuna crema che ti scoppiasse in faccia al primo morso.
Et voilà, partecipo all'MTChallenge di questo mese!





CROISSANTS
per circa 12 pezzi 
400 g farina 00 
  220 ml latte  
40 g burro ammorbidito  
30 g zucchero 
4 g lievito di birra disidratato
9 g sale 
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per la sfogliatura

per la crema frangipane
(dose per farcire 6 croissants)

50 g di burro
25 g di zucchero semolato
un uovo intero
35 g di farina
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
qualche goccia di estratto di mandorle
50 g di farina di mandorle 


Per i croissants: mescolare la farina con il lievito ed a parte sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte ed aceto. Unire i due composti e i 40 g di burro morbido quindi lavorare un poco ma senza esagerare. 
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e mettere in frigo 6 ore (io una notte).
Il giorno dopo preparare il panetto di burro per la sfogliatura schiacciandolo tra due fogli di carta forno con il mattarello come mostrato in questo video.
Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo che sia lungo il doppio del panetto di burro e largo circa 2cm di più.
Poggiare il panetto di burro steso (e tenuto in frigo fino a questo momento) su una metà dell'impasto e richiudervi sopra l'altra metà.
Procedere quindi con una piega a tre (a libro) schiacciando con il mattarello sempre come mostrato nel video, facendo attenzione che l'impasto non si strappi.


Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigo mezz'ora.
Riprenderlo, girarlo in modo che la piega risulti a destra, stenderlo di nuovo e ripiegarlo a tre.
Rimettere in frigo e ripetere questa operazione ancora una volta.
Passato l'ultimo riposo dividere l'impasto in due e stendere ciascuna metà in un rettangolo circa 25 cm per 34 cm.
Sbattere l'impasto sul tavolo infarinato quindi tagliare dei triangoli.


Far riposare i triangoli in frigo 20 minuti, quindi inciderli leggermente alla base e farcirli con la crema frangipane, solo un velo mi raccomando.



Formare i croissants arrotolandoli senza premere nè stringere.
Spennellarli con uovo battuto passato al colino ed ora avete due strade.


Se preparate i croissants per la mattina successiva:lasciateli lievitare per un'ora nella teglia, metterla in frigo per la notte e la mattina successiva tirarla fuori per due ore prima della cottura.

Se preparate i croissants perchè siano pronti in giornata: lasciarli lievitare due/tre ore a temperatura ambiente sempre coperti con pellicola (io metto la teglia dentro una busta di plastica pulita che stia bella larga) e quindi cuocerli dopo averli spennellati nuovamente con l'uovo.
Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220 gradi, appena infornato ho abbassato a 200 e proseguito la cottura per 10 minuti, quindi abbassato a 190 per altri 7-8 minuti.
Far intiepidire prima di servire.

Per la crema frangipane: sbattere burro ammorbidito e zucchero con le fruste elettriche ad alta velocità per 5 minuti. Aggiungere l'uovo ed un cucchiaio di farina presa dal totale che serve per la ricetta. Sbattere altri 3 minuti.
Unire quindi il resto della farina, il lievito, la farina di mandorle e l'estratto. Sbattere per due minuti e la crema è pronta da usare.
Si spalmerà più facilmente se tenuta mezz'ora in frigo.



NOTE

- i croissants possono essere surgelati cotti. Far scongelare in frigo chiusi nella plastica quindi passare qulche minuto in forno.

- la crema frangipane cuoce in forno regalando al croissant un delicatissimo aroma di mandorla.

- metà dei croissants li ho comunque lasciati vuoti, e possono essere farciti anche dopo la cottura.

- la crema frangipane può essere preparata il giorno prima e tenuta in frigo coperta con la pellicola.




35 commenti:

  1. E' molto interessante questa ricetta! Sai, non ho mai provato a fare i croissants in casa, e neanche mi è mai interessato farli... Ma questi qui mi hanno incuriosito, alla prima occasione li farò! Grazie!!

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  2. Il mito dei croissant fatti in casa.
    Provato diverse volte, uno forse due i risultati mangiabili.
    Ma questi sono perfetti, ne sento il profumo da qui.
    Il retrogusto di mandorla deve essere strepitoso.
    Mi voglio cimentare, soprattutto nelle mattarellate al burro...liberatorio poter "picchiare" qualcosa!!
    Grazie Stefania ^_^

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  3. Nomini Fauchon ...e hai detto tutto

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  4. Prima o poi dovrò decidermi a farli questi benedetti croissants, non ne ho mai avuto il coraggio, bravissima!

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  5. Li devo assolutamente provare...con crema frangipane devono essere una goduria *____* Complimenti <3

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  6. Si, pero' anche te...... Frangipane inside :) !
    Avrei voluto pensarci io

    BRAVA, AL SOLITO :)

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  7. io sono al primo step ossia li ho fatti per la prima volta ma li rifarò sicuramente e con la tua versione, saranno ottimi lo so!

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  8. Tesoro sono bellisssssssimi!!E' una vita che non mi cimento più in questa meraviglia mi hai fatto venir voglia e proverò sicuramente la tua ricetta cara!!!!Bacioni,Imma

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  9. La crema frangipane x me vince su tutto. Brava!

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  10. Ma che bontà!!!!! Io che mangio poco i croissant non direi certo di no a questi con ripieno frangipane.
    Ti sono venuti davvero bene.

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  11. Adoro i cornetti con la crema frangipane!
    Li mangiavo prima di andare a scuola (eeeeh bei tempi!) in un panificio vicino casa e tempo fa avevo provato a farli pure io.
    Una goduria assoluta!
    Brava!

    p.s. per fortuna i croissant hanno un procedimento lungo, se no sarei già diventata un croissant alla frangipane *-*

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  12. mentre leggo il tuo post sto facendo la galette des rois, quindi frangipane e non ti dico quanti cucchiai, mestoli e dita ho leccato, posso immaginare il sapore dei tuoi croissant, divini ;)

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  13. sono splendidi! Ma noi lo sappiamo che l'Araba non è affatto cialtrona :) Il ripieno deve essere strepitoso!

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  14. Crema frangipane????
    Scusa mi rimetto a sedere sulla sedia dalla quale sono caduta!!!
    Mamma mia che meraviglia meravigliosa! Devono essere cremosi e scioglievolissimi!
    Grazie per la tua bella ricetta e in bocca al lupo :)

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  15. Anche io li preferisco vuoti e preferibilmente integrali. Mi ispira moltissimo l'dea della frangipane. Rimane cremosa dopo la cottura o si "fonde" con la pasta?

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    1. Si fonde con la pasta, complice il fatto che ne ho messo veramente un velo :)

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  16. O_O favolosi Stefania!!! complimenti! ^_^

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  17. Ripieno frangipane, che genialata!!!
    Ho l'acquolina!! ^_^

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  18. Oggi tutte vi siete messi d'accordo per fare dei cornetti che buoni e che bella sfogliatura !!

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  19. sono un autentico spettacolo :-)))

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  20. Anche a me piacciono da morire nature, i croissant (o con la marmellata), ma se ci metti la frangipane, io alzo le mani.. e mi inchino insieme!

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  21. ti preferivo uffucialmente cialtrona, sappilo.
    Perchè adesso mi hai messo con le spalle al muro- e non c'è clima equatoriale che possa resistere a quelli del deserto.
    Non è che me ne spedisci due e io dico che ho fatto uguale uguale all'Araba?
    Te potessero :-)

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  22. pura meraviglia....cosa darei per averne uno qua, adesso....

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  23. Ma non posso passare di qui ed avere sempre la bava....uffa!!!

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  24. Mamma mia... sono stupendi! Non riesco a staccare gli occhi dalle foto! Devo assolutamente provare a farli...

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  25. non riesco neanche ad immaginare quanto goduriosi debbano essere perchè è troppo...troppo golosa quella farcia, e i croissants ti sono venuti divini!

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  26. La Frangipane nei croissants è un colpo di genio che solo tu potevi avere, altro che cialtroneria! ;-)
    E se sei riuscita a sfogliare tu, che vivi nel deserto, noi italiani non abbiamo diritto di lamentarci del caldo torrido che ha scaldato le nostre cucine quest'estate.
    Grandissima Stefi!!!

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  27. Non ci credoooooo una ricetta non furba nel tuo blog!!! Però te lo concedo, è lunga ma con classe ;)

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  28. Ed è subito magia!!!! Io nn so se questa riesco a farla, però eh! Guardo le tue foto e mi lecco i baffi

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  29. sono sentitamente meravigliosi! appena scende la temperatura li rifaccio!

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  30. Ma che belli i tuoi croissants!! Bravissima come sempre!!
    Un abbraccio
    Vera

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  31. stefania finalmente eccomi qui da te ....che bellezza immagino il sapore che hanno complimenti

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  32. Con tutti questi meravigliosi croissants mi avete fatto ingrassare anche se non li ho mangiati e mi avete fatto venire una voglia di farli!!!! Golosissima la tua farcitura! Un bacione

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  33. Sono geniali i tuoi croissants!!! Adoro la crema frangipane...immagino il profumo ricco di burro e il sapore fragrante...perfetti! Un grosso abbraccio!

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  34. Io invece adoro riempirmi la faccia di crema dei croissant, quando ti esce da ogni pertugio e non sai dove leccare prima.....ahahahah sto parlando di cornetti eh?
    I tuoi all'aroma di mandorla sono da provare, ottime le delucidazioni in merito.....mi cimenterò!

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