Ammetto di essermi un po' spaventata ad una prima lettura di questa ricetta.
La sottoscritta evita accuratamente, per cronica mancanza di tempo e non (solo) cattiva volontà, ricette che prevedano di passare ore e ore in cucina e milioni di passaggi.
Eppure alla seconda lettura tutto mi era già più chiaro, i passaggi sono diventati logici ed il lavoro distribuibile in un pomeriggio in cui ho fatto la salsa ed il giorno dopo in cui ho realizzato le focacce.
Incuriosita dal lasciare spenta la mia impastatrice mi sono buttata.
Ebbene: dovevano essere per cena ma qualcuno, in questa casa (e non parlo nè di me nè del gatto) ne ha agguantata una per merenda!
Il risultato ha sorpreso una panificatrice  poco esperta come me: veramente ottimo, e la pasta incredibilmente leggera.
Provate perchè ne vale la pena.
Un piatto povero come la shakshuka, ovvero una preparazione a base di uova cotte nel sugo, viene in pratica accoppiato ad una focaccia che fa da...piatto.
Ah, l'autore suggerisce di usare l'impasto della base anche per fare una pizza, stendendolo sottile.




Preparare la Matbucha:
Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco e preparare una ciotola con acqua e ghiaccio.
Incidere una X alla base di ogni pomodoro e buttarli nell'acqua bollente per circa 2 minuti, finchè la pelle si solleverà dai tagli. Il tempo è solo indicativo, in caso di pomodori molto maturi possono bastare anche solo 30 secondi quindi fare attenzione.
Trasferirli subito con un mestolo forato nell'acqua e ghiaccio.

Scaldare l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/basso. Aggiungere l'aglio affettato finemente e i peperoncini tagliati in 4 nella direzione della lunghezza. Cuocere mescolando spesso finchè l'aglio si ammorbidisce, 5 o 7 minuti.
Abbassare il fuoco al minimo.
Scolare i pomodori, pelarli quindi romperli tra le dita sopra la pentola così che i pezzi possano caderci dentro. Unire quindi il sale e lo zucchero, se lo si usa.
Cuocere mescolando di tanto in tanto  finchè il liquido sarà evaporato, circa un'ora e mezzo.
Far raffreddare a temperatura ambiente prima di servire.
Si conserva in frigo due settimane in un contenitore ermetico.

Preparare l'impasto:
versare l'acqua in una ciotola capiente. Se si usa lievito fresco sbriciolarlo nell'acqua e mescolare finchè si scioglie. Se invece si usa lievito disidratato mescolarlo alla farina.
Aggiungere quindi all'acqua nell'ordine la farina, lo zucchero, il sale.
Usare le mani per mescolare ed amalgamare il tutto, quindi aiutarsi con una spatola per impasti per raschiare il fondo ed i bordi della ciotola.
Continuare ad amalgamare a mano, l'impasto è molto appiccicoso quindi in pratica si effettua un movimento dal basso verso l'alto per far ripiegare l'impasto su se stesso.
Lavorare finchè eventuali grumi saranno spariti, circa un minuto.
Coprire quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciare da parte finchè l'impasto si sarà rilassato nella ciotola, circa 30 minuti.

Togliere quindi la plastica e versare poco olio sui bordi dell'impasto e sulle mani.
Usando sempre la spatola sollevare un quarto dell'impasto, tirarlo e farlo ripiegare su se stesso m senza premere troppo sul resto della pasta. Praticamente si stanno facendo quattro pieghe, dato che il procedimento va ripetuto per ogni lato.
Quindi aiutandosi con la spatola capovolgere l'impasto in modo che la base risulti ora la parte superiore.
Coprire con pellicola la ciotola e far riposare 20 minuti, quindi ripetere il procedimento delle quattro pieghe capovolgendo di nuovo la pasta alla fine.
Far riposare altri 20 minuti.
 Ora spolverizzare con molta farina (non lesinare!) il piano di lavoro e trasferirvi l'impasto senza premerlo aiutandosi con una spatola.
Utilizzando la tecnica del sollevare, tirare ed allungare (lift, pull, stretch, leggere la nota) ridurre l'impasto ad un rettangolo circa 35 cm per 20 cm.
Tagliare quindi con la spatola il rettangolo per il lungo, in modo da avere 2 strisce, e dividere ogni striscia in 3 pezzi per un totale di 6.
Piegare i 4 angoli di ogni pezzo su se stessi verso il centro, in modo da ottenere una forma circolare, quindi rovesciarli a testa in giù.
Trasferire le palline su una teglia molto infarina o lasciarli sul piano di lavoro, coprendoli  con un panno da cucina.
Lasciar riposare in un luogo tiepido ed al riparo dagli spifferi finchè apparirà qualche bolla ed ogni pezzo sarà raddoppiato di volume, circa 30 minuti (più o meno, a seconda della temperatura).

Nel frattempo mettere una pietra refrattaria nel forno ed accenderlo sui 250 gradi. Se non si possiede la pietra utilizzare il retro di una teglia da forno. Qualunque cosa si usi dovrà essere ben calda prima di adagiarci sopra l'impasto.

Ora mettere una striscia di carta forno su una pala per pizza, se la si possiede, o in alternativa su un tagliere o il retro di un'altra teglia. Mettere due pezzi di impasto sulla carta forno (leggere la nota sul procedimento) e con le dita unte d'olio premere ogni pezzo di impasto al centro in modo da creare una piccola cavità, ed intando stirare la base in modo da dare una forma circolare con un bordo da circa 2,5 cm. Fare lo stesso con l'altro pezzo di impasto quindi appiattire nuovamente il primo pezzo e versarvi al centro abbondante Matbucha (circa 100 g) . Spoverizzare i bordi con i semi di sesamo o di nigella cercando di non farli cadere nella salsa ed infine creare una piccola cavità nella salsa e rompervi un uovo, da spolverizzare con poco sale.
Fare lo stesso con l'altro pezzo di impasto.
 Far scivolare i due pezzi con tutta la carta forno sulla pietra o sulla teglia rovente e cuocere finchè il pane sarà colorito e le uova rapprese, circa 10 minuti.
Quando sfornati condire con un filo d'olio e il prezzemolo.
Procedere con il resto dell'impasto e servire tiepidi.



 NOTE

- la ricetta ovviamente non è rapidissima, e i vari passaggi vanno letti un paio di volte per comprenderli bene. La salsa del ripieno va ovviamente preparata con almeno un giorno di anticipo.

- nonostante questo la lavorazione non è complicata, non ci sono tecniche di impasto particolari oltre al lift, stretch, pull che avviene sempre nella ciotola.

- la dose di liquidi si è rivelata precisa al millilitro e l'impasto di conseguenza perfetto come da descrizione.

- la salsa Matbucha è molto buona ma per i miei gusti un pelo salata. Sta molto bene su questo impasto però perchè non particolarmente condito.

- il tempo di cottura è risultato un po' più lungo nel mio forno, ho quindi alzato un po' la temperatura dato che nell'introduzione del libro viene raccomandato di cuocere i flat breads come questi ad alta temperatura per poco tempo, piuttosto che il contrario, per evitare il risultato di un pane secco.

- detto questo, la ricetta presenta un grave errore nella descrizione dei passaggi: prima dice di far scivolare le palline di impasto crudo sulla refrattaria bollente, dare la forma, condire e poi....far scivolare sull pietra bollente (ma come, non c'erano già??) e cuocere. Ovviamente uno dei passaggi è di troppo, e nella fattispecie il primo.

Dell'immenso amore per questi dolcetti si è già parecchio dibattuto sulle pagine di questo blog.
Da quella prima volta sono stati rifatti decine e decine di vole.
E sono stati mangiati molte di più.
Perchè un po' li inseguo in ogni viaggio, cercando sempre quello perfetto.
Che per ora è assolutamente quello di Pierre Hèrme.
Ma li ho mangiati in tanti luoghi, e tre continenti.
A volte sono stati ottimi, altre appena accettabili, poche veramente orribili.
Assaggio ogni gusto che si presenta sul mercato, non sia mai il mio preferito diventi improvvisamente un altro.
Si, il mio preferito: quello al caramello al burro salato.
Quello che prendo sempre, almeno uno, e che mi dà in genere il metro di giudizio per il locale in cui mi trovo.
Perchè è facile farlo stucchevole, o non abbastanza salato.
Per ora quello di Hèrme non ha eguali, seguito a preve distanza da Ladurèe.
Si difende, in terza posizione, la Maison du Macaron.
A Parigi?
No, a Jeddah, Arabia Saudita.
Dove, dopo i rituali quasi 400km per arrivarci dal mio deserto, per primo mi fiondo a riverire Hèrme e rifarmi gli occhi e le papille gustative ( e dare un senso al viaggio :D
Dopo, a breve distanza, vado a....cialtronare in questo caffè delizioso, per gli standard locali, dove esistono macarons ai quali Hèrme non si piegherà mai.
Tipo gusto Oreo :)
Ma non ho cialtronato troppo a questo giro volendo declinare il mio macaron preferito in due modi differenti: e ho pure, incredibile, fatto un caramello vero senza usare latte condensato.
Solo il cielo sa quanto mi sia costato :D

Insomma, sono buonissimi e sono in pratica una summa di parecchi assaggi nel corso degli anni, ed un paio di abbinamenti messi insieme dalla sottoscritta.
Divini è dir poco, e non perchè li ho fatti io.
Piuttosto, nonostante li abbia fatti io ;)

Con questa ricetta partecipo a MTChallenge di questo mese che vede Ilaria del blog Soffici lanciare il guanto di sfida sui macarons.





Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

 Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
 Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
 Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto.




Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

 Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



 Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.



Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

"Simple" si intitola il libro.
E che tutto sia "simple" la sua promessa.
Musica per le mie orecchie, mi viene da dire: come già ampiamente ribadito il concetto di massimo risultato con, possibilmente, il minimo sforzo ce l'ho stampato nel DNA.
"Simple" sicuramente la ricetta del dolce che ho scelto, di sicura riuscita e visti gli abbinamenti anche di mio gusto.
Troppo bello per essere vero?
Un po' si: tra gli ingredienti sono previste delle meringhe delle quali non viene data la ricetta presupponendo che vadano acquistate.
Uhm, ecco, nel deserto mi viene leggermente complicato: non che non ci siano pasticcerie ma vendono i dolci locali e di meringhe nemmeno l'ombra.
Poco male, me le faccio il giorno precedente quello in cui devo servire le coppe.
La colpa è del deserto e non della ricetta, ma certo così è un po' meno simple....
Voi buttatevi tranquillamente perchè in pratica si tratta solo di un lavoro di assemblaggio, ed il lavoro più noioso quello di sbucciare le mele!
Con così pochi ingredienti è fondamentale utilizzarne di veramente buoni, specialmente per quel che riguarda lo sciroppo d'acero: usatene uno "vero" e non uno dei tanti "simil-sciroppi" che si trovano in commercio, farà tutta la differenza.
Un Eton Mess rivisitato in versione invernale , in pratica, che non fa rimpiangere l'originale.

Diana Henry è una vecchia conoscenza dello Starbooks, ed il suo libro sul pollo già passato per queste pagine rimane uno di quelli che fanno più avanti ed indietro tra la mensola e il piano di lavoro della mia cucina.
Già il suo approccio non era complicato, figuriamoci in un libro che si intitola "Simple"!
Massimi risultati e sapori con minimo sforzo, si potrebbe tradurre con un po' di libertà il sottotitolo.
Un po' di porca figura di vanpeltiana memoria, più che furbate da cialtrona tipiche di chi scrive.
Piatti semplici, ma di soddisfazione, dice.
E proviamo allora questa ricetta che mi è stato simpatica a prima vista dalla foto del libro, e alla seconda occhiata perchè le dosi sono esattamente per due.
Alla terza perchè si sporca una pentola e mezzo, oltre al tagliere, e si fa da sola in poco tempo.
Non ci sono ingredienti astrusi ma tutti ingredienti che ho già in dispensa, a parte i gamberoni.
Ma per quelli ci pensa il Mar Rosso a cui vivo a fianco...
This is everything I want from a cookbook, ha scritto Nigella Lawson a recensione del suddetto.
Ed io pure :)