lunedì 24 aprile 2023
Parmigiana...eretica!
DISCLAIMER: questa non è la parmigiana delle vostre nonne.
SECONDO
DISCLAIMER: l'Ottolenghi team sa benissimo che questa non è una
parmigiana classica, e spiega che il piatto nostrano ne è solo
ispirazione.
TERZO ED ULTIMO DISCLAIMER: . a me la parmigiana classica piace...poco.
La
colpa è certamente mia e del mio palato piuttosto difficile da
accontentare ma ahimè ne ho assaggiate tante ed il responso è rimasto
quello.
Sarà la consistenza sempre un po' troppo morbida per i miei
gusti, i sapori che non sempre si amalgamano, o ancora la quantità di
olio che galleggia in superficie che inquieta già solo lo sguardo prima
dello stomaco.
Colpa mia, ripeto, ma anche probabilmente di molte parmigiane preparate male, concedetemelo.
Non
è quindi un controsenso essersi tuffata a pesce sulla ricetta di cui
sopra, innanzitutto per la presenza di un ingrediente tipico della zona
del mondo in cui vivo, ovvero la pasta kataifi.
In realtà qui è
utilizzata per la realizzazione di dolci, prima di tutti la kunafa, un
dessert a strati che prevede che venga imbevuta di sciroppo e
stratificata con panna dolce, o ancora formaggio.
Insomma, usare la pasta kataifi per un piatto salato la prima tentazione.
Una parmigiana eretica, la seconda.
Vi svelo subito come è finita: è buonissima.
Ma non è quella della nonna.
Avvisate
quell'ospite lamentoso e nostalgico della madrepatria che ve lo
ripeterà ad ogni boccone, ma che nel frattempo se ne è finito un terzo
;)
PARMIGIANA PIE WITH TOMATO SAUCE
per 4 persone
1 kg di melanzane, tagliate per il lungo in fette di 1cm - 1 1/2 cm di spessore
70g di farina comune
2 uova grandi + 3 tuorli grandi
2 cucchiai di latte o acqua
225g di pangrattato fine
105ml di olio d'oliva
40g di pasta kataifi, scongelata e tagliuzzata in pezzi di 2-3cm di lunghezza
75g di pecorino romano grattugiato o parmigiano
300g di mozzarella di bufala affettata finemente e ben scolata
sale e pepe nero
per la salsa di pomodoro
120ml di olio d'oliva
2 cipolle sbucciate e tritate finemente (circa 180g)
8 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo
2 1/2 cucchiaini di cannella
1 1/2 cucchiai di cumino in polvere
2 barattoli di pomodori pelati, 800g, spezzettati con le mani
2 cucchiaini di zucchero semolato
30g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Foderare due teglie da forno con carta forno.
In una ciotola molto capiente spolverare le fette di melanzane con 3/4 di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe.
Mettere la farina in un piatto poco profondo e mettere i tuorli, le uova intere, il latte (o acqua) in un altro mescolandoli bene In un terzo piatto mettere il pangrattato con 1/4 di cucchiaino di sale, girando per amalgamarli.
Lavorando con una fetta alla volta passare le
melanzane nella farina, scuoterle per eliminare l'eccesso, quindi
passarle nel composto di uova ed infine nel pangrattato.
Adagiarle nelle teglie preparate e condirle con 2 cucchiai di olio ciascuna (presi dal totale).
Cuocere per 15 minuti quindi invertire le teglie e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè ben dorate.
Sfornare ed abbassare la temperatura a 180 gradi.
Nel
frattempo preparare la salsa di pomodoro. Mettere l'olio in una pentola
capiente su fuoco medio/alto. Una volta caldo unire le cipolle e
cuocere, mescolando ogni tanto, finchè si saranno ammorbidite e avranno
preso colore.
Aggiungere l'aglio, le spezie e cuocere ancora un
minuto, quindi unire i pomodori pelati, lo zucchero, 400 ml di acqua, 1
e 3/4 cucchiaini di sale e del pepe. Portare a bollore quindi abbassare
il fuoco e far cuocere piano per circa 25 minuti, o finchè addensato
leggermente.
Unire il coriandolo quindi prelevare 700ml di salsa e
metterli da parte (servirà per gli strati della parmigiana). Tenere il
resto della salsa nella pentola.
In una ciotola mescolare la pasta kataifi, metà del pecorino e i rimanenti 3 cucchiai di olio.
A
questo punto assemblare la preparazione: Foderare una teglia a cerniera
da 23cm di diametro con carta forno, abbastanza perchè oltre alla base
copra anche i lati.
Mettere alla base un terzo delle fette di
melanzane (rifilandole se dovesse servire). Coprire con un terzo della
salsa, un terzo della mozzarella e un terzo del rimanente pecorino.
Conitnuare per altri due strati quindi terminare con la pasta kataifi condita e infornare per 35 minuti.
Aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per ulteriori 15-20 minuti o comunque finchè la superficie risulterà ben dorata.
Togliere dal forno e far riposare per circa 30 minuti.
Togliere l'anello della teglia a cerniera e aiutarsi con la carta forno per appoggiare la pie su un tagliere.
Servirla appena tiepida o a temperatura ambiente, con la salsa rimasta riscaldata.
NOTE
-
il piatto non è complicato ma certamente non si prepara in un attimo.
C'è da fare il sugo, impanare e cuocere le melanzane, assemblare il
tutto, cuocere e far riposare. Vero che il sugo si può fare il giorno
prima ma comunque prende il suo tempo. Se il vostro forno non è grande
potreste dover fare più infornate delle teglie con le melanzane
impanate.
- il sugo è buonissimo! Ne è avanzato e come suggerito è stato usato il giorno dopo per cuocervi delle uova, ma gli autori suggeriscono di provarlo anche per una pasta al forno.
- le melanzane impanate e cotte al forno conservano la loro struttura, cuociono ma non diventano mollicce. Questo fa si che anche dopo cotta la pie conservi bene la forma e possa tagliarsi in fette perfette, condite ma non troppo "bagnate"se si capisce cosa intendo :)
- la pasta kataifi è in pratica pasta phillo tagliata in fili sottilissimi. Se non doveste trovarla la ricetta suggerisce di acquistare proprio quest'ultima e di tagliarla poi più sottile possibile. So per certo che a Roma la kataifi la vende Castroni, fate attenzione che spesso è chiamata "kunafa pastry".
- è saporita in modo molto tradizionale per palati nostrani, unica nota particolare appunto questa copertura croccante che dà un bell'effetto anche visivo. Osate :)
martedì 15 novembre 2022
Tartellette di sfoglia con cipolle caramellate e caprino
La regola è quella e non si cambia: le ricette in casa arabafelice non si ripetono.
Se
ne provano tante, sempre nuove, con quell'ansia che viene dal
possedere un numero di libri inversamente proporzionale al tempo a
disposizione, sapendo che la maggior parte non prenderà mai vita.
Rarissime
le eccezioni alla suddetta regola, che contemplano che la ricetta in
questione sia come minimo un capolavoro assoluto di cui non sia stato
trovato emulo minimamente accostabile.
Fanno parte del gruppo un paio
di ricette di Yotam Ottolenghi, due di Martha Stewart, una di Nigella
Lawson. Alla santissima trinità in questione si aggiunge, ebbene si,
questa degli Hairy Bikers dal loro The HB Perfect Pies.
Per quanto semplice possa sembrare il risultato è, credetemi, al di sopra di qualsiasi aspettativa ed immaginazione.
Inutile
che vi elenchi i complimenti, le richieste di condividere la ricetta,
la preghiera di portare "quegli affari con le cipolle" a qualunque cena o
buffet in cui fosse presente qualcuno che già li aveva assaggiati.
Più
emblematico che sia l'unica, dicasi l'unica ricetta al mondo che
preveda le cipolle come elemento principale che il mio augusto consorte
mangi, e di gran gusto.
E se gli chiedete il perchè, ricordandogli
che i bulbi in questione vanno annoverati tra quelli che considera la
sua personale kryptonite, la risposta è "ma qui ci stanno benissimo".
Quindi
anche in considerazione delle feste che arriveranno presto e delle idee
a riguardo che non bastano mai, ho deciso di inaugurare il cesto di Natale con queste tartellette divine.
Non
storcete il naso alla sfoglia pronta: ne esistono di qualità
eccellente! E nemmeno al procedimento piuttosto semplice: non è una
benedizione ogni tanto potersi semplificare la vita? ;)
CARAMELISED RED ONION & GOAT'S CHEESE TARTS
da HB Perfect Pies degli Hairy Bikers
per 6 pezzi
50g di burro
4 cipolle rosse medie, tagliate a metà e poi affettate sottilmente
50 g di brown sugar
3 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cilindri di caprino
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe macinato al momento
origano fresco o prezzemolo per guarnire
un rotolo di pasta sfoglia da 375g
farina per spolverare
latte per spennellare
Fondere
il burro in una pentola antiaderente quindi aggiungere le cipolle.
Cuocere su fuoco molto dolce per circa 30 minuti, finchè saranno ben
ammorbidite, mescolando ogni tanto.
Aumentare il fuoco e cuocere altri 3-4 minuti mescolando sempre, finchè cominceranno a colorire.
Aggiungere quindi lo zucchero e l'aceto e cuocere per 5 minuti, mescolando, finchè la maggior parte del liquido sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su una superficie infarinata finchè sarà circa 4cm più lunga. Tagliarla in 6 rettangoli uguali, metterli in una teglia, bucherellarli con una forchetta e spennellarli leggermente con del latte. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, quindi toglierli dal forno ed abbassarli delicatamente con una spatola.
Dividere le cipolle tra i rettangoli di pasta. Tagliare il formaggio a fette, ed ogni fetta a metà, quindi mettere 2 pezzi su ogni rettangolo. Condire con del pepe nero.
Cuocere immediatamente oppure mettere da parte
fino a 10 minuti prima di servirli (ma se manca più di un'ora alla
cottura tenerli in frigo.)
Infornarli per 6-8 minuti finchè la pasta sarà ben colorita ed il formaggio comincerà a fondere leggermente.
Trasferire
i rettangoli sul piatto da portata e condirli con un filo d'olio.
Guarnire con origano o prezzemolo e servire tiepidi.
NOTE
- più semplice di così si muore. Unica attenzione va posta alla cottura delle cipolle, che deve essere molto dolce e prolungata. Ho le piastra ad induzione per cui riesco a regolare il calore perfettamente in modo che rimanga costante senza rischio che bruci nulla. Con la fiamma me la cavo meno bene, ma suggerirei l'uso di uno spargifiamma per massima sicurezza.
- le cipolle con il burro, poi caramellate con zucchero e aceto: fatene tante perchè non solo si riducono in modo impressionante dopo la cottura, ma parte del calo, ehm, fisiologico, potrebbe essere causato da frequenti, necessari, assaggi.
- le indicazioni sulla sfoglia vengono date su un rotolo già steso di determinato peso che mi pare di aver visto anche in Italia. Io qui la trovo solo in panetto e quello è stato usato, dopo averlo opportunamente steso.
- oltre ad essere buonissime hanno il pregio di possono essere preparate in anticipo e, a scelta, cotte all'ultimo momento. In alternativa negli anni sono state anche cotte e leggermente scaldate al momento non perdendo nulla dello charme di cui vi ho già abbondantemente parlato :)
martedì 17 settembre 2019
Mini pies con patate, caprino ed origano
Faccio subito mea culpa: le torte salate non mi fanno impazzire.
Sarà che nella maggior parte delle volte in cui mi vengono propinate e non posso per cortesia dire di no mi ritrovo davanti ad una pasta molle, un ripieno indefinito e sapori indistinti.
Per questo mi fa orrore anche la nomea di "svuotafrigo"spesso loro attribuita, che mi fa pensare che solo il cielo sa cosa ci sia dentro e sia meglio preteggersi rimanendo in beata ignoranza.
Che per carità, sembrano piatti facili ma non lo sono assolutamente: devi azzeccare la cottura del guscio, gli aromi, la consistenza del ripieno.
Io stessa non ne cucino mai a meno che costretta, e solo quel paio di ricette veramente buone del repertorio (entrambi su questo blog, tra l'altro).
Quindi perchè questa scelta?
Primo, me ne piace la dimensione. Più lavoro ovviamente che una pie singola ma decisamente più abbordabili per l'occhio in primis.
Secondo, l'autrice rivela nell'introduzione come la sua pie preferita sia un grande classico inglese, la Homity Pie, in pratica un guscio di brisée con un ripieno di patate, porri, cipolle e formaggio che fa la sua apparizione più o meno durante la Seconda Guerra Mondiale ma vive un periodo di estrema popolarità negli anni sessanta.
Una pie vegetariana, quindi, e come tale attualissima per il trend del meatless ora tanto in voga.
Rivista, corretta ed alleggerita diventa quello che vedete qui.
Come non darle una chance allora? ;)
da Bazaar di S. Ghayour
Bollire le patate per 15 minuti quindi scolarle e lasciarle raffreddare.
Tagliare quindi le patate in due nel senso della lunghezza, quindi tagliare ogni metà a fettine (mezze lune, le chiama l'autrice :)
Mettere il caprino, l'origano, i cipollotti ed una generosa quantità di sale e pepe in una ciotola capiente e lavorare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere quindi le patate ed il dragoncello, mescolando finchè il tutto sarà omogeneo.
Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia con carta forno.
Tagliare la pasta sfoglia in sei quadrati quindi dividere il ripieno in sei porzioni tondeggianti.
Mettere quindi una pallina di ripieno al centro del quadrato di sfoglia e raccogliere i quattro lembi del quadrato sul ripieno in modo da chiuderli pizzicando la pasta (non devono essere perfetti).
Trasferire i pacchettini sulla teglia preparata, spennellarli con l'uovo, spolverizzarli con i semi di nigella e cuocerli per 25-30 minuti finchè ben dorati.
Servire subito.
NOTE
- più che "pies" nel senso stretto della parola sono più qualcosa di simile a dei panzerotti ripieni: mille volte meglio! Il ripieno è morbido ma non cola, la pasta croccante, la dimensione facile da aggredire.
E come il titolo richiama, da mangiare con le mani.
- sono buonissime, qui veramente vedo un ibrido ben riuscito tra Medio Oriente ed Occidente: il ripieno della pie inglese nella forma ed invece il guscio di tanti sfizi dello street food, e non solo, mediorientale. Solo per citarne alcune può ricordare nella forma la fatayer che si vede ovunque dalle mie parti, pasta ripiena di laban (il formaggio di yogurt che nel gusto acidulo può ricordare un caprino), carne o spinaci (o tutti insieme), e nei sapori la manakeesh, una sorta di pizza aperta coperta di formaggio e spezie. Immancabili, in entrambi i semi di nigella che sono per me l'aroma vero di un bazaar. Una nota dell'autrice in merito sarebbe stata interessante.
- perchè ovviamente di qualcosa mi devo lamentare: odio profondamente quando nella lista ingrediendi si trovano diciture tipo qui sopra "confezione di pasta sfoglia da 320g". Essendo ormai assodato che viviamo nel mondo in cui sussurro qualcosa a Milano ed in tempo reale la sentono a Tokyo, ed assodato che certi chef/cuochi/foodblogger si rivolgano ad un pubblico internazionale ed eterogeneo, che fatica sarà mai dare le dimensioni del foglio usato.
La mia confezione di pasta sfoglia era da 490g, per dire...ho solo ritagliato dei quadrati che mi sembravano delle dimensioni di quelli del libro. Nè Ottolenghi ma nemmeno una Martha Stewart od una Nigella hanno mai lasciato al caso questi solo apparentemente piccoli dettagli.
- buonissime tiepide ma deliziose anche a temperatura ambiente, sono state finite in un baleno. Sai la scusa che tanto sono piccole...:)
lunedì 15 aprile 2019
Tatin di pomodori arrostiti e cipolle caramellate
Racconta Anna Jones nell'introduzione della ricetta che questo è uno dei piatti che fece parte, poco più di due anni fa, del menù del suo matrimonio.
Si è sposata in Galles o meglio su un'isola di fronte alla coste del Galles che può essere raggiunta solo a piedi e solo in periodo di bassa marea, camminando su di un sentiero di pietre.
Una celebrazione solo per le famiglie e pochi, selezionati amici ed un menù, questo ve lo dico io, tutto vegetariano che è spaziato tra insalate di ogni tipo, crude e cotte, la tating qui sopra in versione solo leggermente più arricchita ed due dolci, la classica torta nuziale ed a complemento delle meringhe al brown sugar servite con lemon curd, ciliegie e crema chantilly.
Quello che non racconta è che la mattina del matrimonio pioveva, e la camminata sulle pietre che separano la terraferma dall'isola deve essere stata una vera avventura...mi auguro avesse scarpe di ricambio.
Il menù non l'ha cucinato da sè ma è stata opera di due amici chef, Sara e Stuart, tranne i dolci che invece sono stati realizzati da due amiche, note food writer inglesi (manco a dirlo :)
La tatin che vedete qui non è esattamente quella del matrimonio ma ci va molto vicino, e se lo dice la sposa in persona direi che ci possiamo fidare.
Preriscaldare il forno a 120 gradi.
Tagliare i pomodori a metà e metterli in una teglia da forno, lato tagliato verso l'alto, e condirli con sale, pepe e due cucchiai di olio.
Farli cuocere per 3-4 ore, finchè risulteranno arrostiti e quasi caramellati.
I pomodori più piccoli potrebbero metterci meno tempo degli altri quindi tenere sempre d'occhio la preparazione.
Preparare quindi le cipolle: scaldare un cucchiaio d'olio su fuoco medio in una padella ed aggiungere le cipolle affettate. Cuocere per dieci minuti finchè saranno ben morbide quindi aggiungere aceto, zucchero, le foglie di qualche rametto di timo o origano, sale e pepe.
Cuocere su fuoco bassissimo per 30-40 minuti finchè il tutto risulterà morbido ed appiccicoso.
Imburrare una padella di ghisa oppure una padella spessa che possa andare in forno da circa 24 cm di diametro e sistemarvi i pomodori, con il lato tagliato verso il basso, quasi a formare un mosaico, cercando di farceli stare tutti e non preoccupandosi se qualcuno risulterà sovrapposto.
Spargervi sopra le cipolle caramellate.
Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato allo spessore di circa un centimetro quindi tagliare un cerchio leggermente più grande della teglia usata.
Posizionarla sui pomodori e cipolle rincalzando i bordi in modo che il ripieno ne risulti racchiuso.
A questo punto può essere messa in frigo.
Quando si è pronti a cuocere preriscaldare il forno a 220 gradi. Spennellare la pasta con l'uovo e cuocerla per 25-30 minuti, finchè dorata ed il ripieno farà qualche bolla lungo il bordo della pasta.
Mentre la torta cuoce preparare i capperi: scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella e versarvi i capperi bene asciutti. Diventeranno croccanti e si apriranno in pochi secondi.
Scolarli su carta da cucina.
Appena la torta è cotta farla riposare cinque minuti a temperatura ambiente quindi far scivolare una lama tra il bordo e la teglia prima di invertirla su un piatto da portata.
Cospargere con i capperi e servire.
NOTE
- la tatin è molto semplice nella realizzazione dato che viene usata pasta sfoglia acquistata ed il tempo più lungo è quello dell'attesa di arrostire i pomodori. Ma l'operazione può essere fatta un giorno prima ed effettivamente ripaga moltissimo in termini di sapore. Forse la parte più noiosa è asciugare i capperi, piuttosto!
- i miei pomodori erano di misura media e sono stati perfettamente nella teglia indicata. L'autrice consiglia di usarne di misure diverse ed anche di colori diversi, se disponibili. L'effetto finale sarà splendido.
- la cottura della tatin è avvenuta in una teglia apposita che possiedo che ha bordi non troppo alti ma stondati ed il piatto che si adatta perfettamente per poterla invertire ma funziona benissimo con qualunque teglia, purchè ne ungiate molto bene la base.
- i capperi fritti sono una bella scoperta anche se di misura mignon non ne ho trovato e mi sono acconteta dei classici. Però come spesso accade il bello è ciò che a prima vista è invisibile agli occhi: ovvero lo strato di cipolle caramellate. Senza, il piatto sarebbe veramente banale, o comunque niente di speciale.
- L'ho cotta leggermente di più di 30 minuti perchè volevo che la sfoglia fosse ben dorata, dato anche che viene indicato di stenderla piuttosto spessa e quindi temevo potesse rimanere cruda all'interno. In effetti più sottile non reggerebbe il peso del ripieno!
giovedì 28 giugno 2018
Mini torte salate al formaggio e composta di fichi, in tre ingredienti!
Diciamocelo che hanno una marea di virtù!
Non solo si possono realizzare in anticipo, ma sono così versatili che le possibili combinazioni tra guscio e ripieno risultano quasi infinite rendendole uno dei piatti in cui più di tutti è possibile scatenare fantasia e creatività.
Specie nella bella stagione poi le tantissime varianti di torte salate risultano un piatto comodissimo anche da trasportare in spiaggia o per una scampagnata facendo spesso da piatto unico che piace a tutti.
Il grande cuoco del Rinascimento Bartolomeo Scappi ne ha lasciato nel suo ricettario un lungo elenco che divide tra quattro modelli: quello milanese, il genovese, il bolognese ed il napoletano.
Tutte simili come struttura ma ovviamente differenti per gli ingredienti e ripieni utilizzati.
E non solo la fanno da padrone nella cucina italiana: sono molto diffuse anche in quelle di altri Paesi, basti pensare alle tante varianti presenti nella cucina dell'est-europeo (mi viene in mente la Gibanitsa serba e la Spanakopita greca) ed a quelle che si trovano anche qui in Medio Oriente, dove la pasta phillo viene riempita di verdura, carne od entrambi gli ingredienti e poi arricchita con spezie, uvetta e frutta secca.
E fattore da non sottovalutare: il tutto arriva in tavola in mezz'ora scarsa!
formaggio a scelta, io ho usato del Brie
composta di fichi
lunedì 13 marzo 2017
Terrina di verdure e mousse al pomodoro in crosta di porri
Morta.
O meglio fingermi morta.
Questo l'impellente desiderio leggendo della sfida di MTChallenge di questo mese.
Una terrina per cui ci vuole un recipiente che non ho.
Che non posso acquistare perchè sono nel mezzo del deserto.
E no, Amazon non consegna nei luoghi dove le vie non hanno nomi nè numeri civici.
Con ingrediente fondamentale la gelatina.
La colla di pesce, che sarà mai.
Nulla, tranne che nei Paesi islamici la nostra colla di pesce ricavata dal maiale è per ovvi motivi bandita e se ne trova una "halal" ovvero permessa estratta dal manzo con la quale non mi sono mai trovata bene.
Uhm, confessiamo.
Ne ho una piccola, preziosa scorta portata dall'Italia.
Tanto non grunisce e non sembra salame, non l'hanno mai confiscata.
Ma religiosamente conservata perchè quando finisce, finisce.
E addio panna cotta, budini e bavaresi.
Ok, Giuliana, solo perchè sei tu :)
Poi leggo che la terrina si può fare di verdura e quindi l'obbligo del recipiente mi pare venga meno.
Non so nemmeno se ho azzeccato tutte le regole.
Ma ci tenevo troppo a provare.
Ispirata alla ricetta che è conservata da non so quante decine d'anni in quell'agenda gialla e marrone che è appartenuta a mia madre e ora ho io.
Un foglio strappato ad una rivista, e non ricordo quale.
Quella ovviamente più ricca e complessa, questa figlia del ricordo di una foto che mi incantava.
Un piatto fresco, adatto al clima dove vivo e dove non c'è nessuno che non abbia fatto il bis dopo la prima fetta con la scusa che tanto è leggera, no?
Ma adatto anche ad una tavola pasquale.
Due giorni, Giuliana, due giorni ci ho messo!
Ma accidenti se ogni tanto vale la pena far finta di non essere cialtrona :)
Con questa ricetta partecipo a MTChallenge di questo mese che vede Giuliana lanciare il guanto di sfida sulle terrine.
Per prima cosa foderare lo stampo con pellicola trasparente in modo che sporga bene e in abbondanza dai quattro lati.
Tagliare dai porri le foglie ben verdi, lavarle e lessarle in acqua bollente salata per 14 minuti, usando una pentola molto capiente.
Scolarle su una superficie piana ed asciugarle con della carta da cucina.
Appena saranno raffreddate abbastanza da poter essere maneggiata prenderne una alla volta ed aprirla facendo scorrere le dita all'interno, vedrete che si aprono con facilità.
Foderare quindi lo stampo con le foglie, sovrapponendole e lasciando che sporgano dai lati in modo da poter alla fine essere richiuse.
Per il mio stampo sono bastate le foglie di sei porri.
Prendere i porri a cui sono state tagliate le foglie e tagliarli a metà per il lungo ma senza arrivare a separarli in fondo. Lessarli per dieci minuti in una pentola capiente piena di acqua bollente salata e scolarli in piano su una teglia, cercando di eliminare quanta più acqua possibile.
Tagliare le carote molto sottili (ho usato uno spiralizer, l'attrezzo per fare gli spaghetti di verdura) e stufarle in poco olio in una larga padella per circa cinque minuti, tagliate così sottili ci vuole poco a farle ammorbidire. Salare e lasciare da parte.
Lessare i fagiolini in acqua bollente salata lasciandoli leggermente al dente e lasciarli da parte, cercando sempre di tamponare quanta più acqua possibile.
Arrostire i peperoni in forno a 200 gradi per circa 45 minuti, a seconda della dimensione degli stessi. Tirare fuori dal forno e lasciarli riposare in una ciotola coperta con pellicola.
Quando saranno abbastanza tiepidi spellarli e dividerli in falde più o meno uguali, tamponandoli con carta da cucina e lasciare da parte.
Preparare la mousse di pomodoro: incidere sui pomodori una croce sulla buccia senza andare troppo in profondità. Mettere una pentola di acqua sul fuoco e quando bolle immergere i pomodori per circa un minuto, quindi trasferirli subito in una ciotola di acqua ben fredda.
Spellarli usando l'incisione a croce come punto di partenza, eliminare i semi e frullare la polpa.
Farla restringere un poco sul fuoco quindi condire con del sale e mettervi dentro le foglie di basilico spezzettate con le mani. Coprire e lasciare in infusione per mezz'ora, quindi passare da un colino per eliminare il basilico.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla benissimo ed unirla mescolando al pomodoro tiepido, mettendo il tutto su fuoco bassissimo solo il tempo che la gelatina si incorpori.
Lasciar tornare a temperatura ambiente.
Misurare 180 ml di liquido dal composto di pomodoro appena preparato e quando freddo unirlo con delicatezza alla panna che sarà stata montata ben soda con sale e pepe a piacere.
Non usare cucchiai o mestoli, meglio una frusta a mano per incorporare il liquido che va aggiunto a poco a poco.
Comporre quindi la terrina adagiando i porri lessati ora divisi a metà con la parte piatta rivolta verso l'alto, facendo attenzione che siano asciutti.
Coprire con circa un centimentro di mousse di pomodoro e mettere la terrina cinque minuti in freezer.
Ora fare uno strato di carote, versare la mousse e rimettere in freezer.
Fare lo stesso con lo strato di fagiolini e terminare con i peperoni, sempre ben asciutti come il resto delle verdure.
Chiudere quindi le foglie di porro sulla terrina ed avvolgere con la pellicola trasparente che pende dai lati.
Mettere in frigo per almeno sei ore, ma meglio una notte.
Per la salsa allo yogurt mescolare tutti gli ingredienti.
Per la salsa al pomodoro procedere con i pomodori come fatto su per la terrina. Tagliuzzarli a quadretti ed unirli al resto degli ingredienti.
Al momento di servire rivoltare la terrina sul piatto da portata, sarà facile aiutandosi con la pellicola che andrà staccata con delicatezza.
Usando un coltello a lama lunga e senza premere, ma piuttosto affettando come fareste per un filone di pane tagliare delle fette sottili che andranno adagiate sui piatti ed accompagnate dalle salse a piacere.
NOTE
- il piatto non è complicato ma solo lungo, ho preparato le verdure il giorno prima rispetto a quello in cui ho effettivamente composto la terrina, e servita quello dopo ancora.
- fare attenzione che le verdure siano bene asciutte prima di essere utilizzate: una terrina annacquata non è il massimo...
- questa dose di gelatina è sufficiente perchè la mousse sia morbida senza risultare imbalsamata.
- se avete paura a tagliare le fette mettete la terrina in freezer una decina di minuti prima di tagliarla e soprattutto non premete con il coltello. Siate delicati e le fette usciranno perfettamente. Andranno spostate con una spatola.
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