SAVOURY EGGY BREAD
da Good Eggs di Ed Smith
per 2- 4 persone

2 uova grandi
60ml di latte intero
un generoso pizzico di sale di sedano
un generoso pizzico di pepe nero appena macinato
4 fette di pane da toast, appena rafferme (circa 1,5cm di spessore)
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape di Digione
40g di burro
100g di Cheddar, il tipo più maturo, grattugiato grossolanamente

Battere leggermente le uova con il latte, il sale di sedano ed il pepe e versare il mix in un contenitore adatto a contenere il liquido ad uno spessore di un centimetro.
Adagiare le fette di pane per 2 minuti per lato, 2 volte per lato. Il pane deve risultare ben imbevuto.
A parte, mescolare maionese e senape e lasciare da parte.

Sciogliere metà del burro in una padella e friggere le fette un minuto e mezzo per lato, girandole più volte finchè saranno ben dorate.
A metà cottura aggiungere il resto del burro. Se la padella non è abbastanza grande per contenere tutto il pane, procedere con meno fette alla volta e regolare di conseguenza la quantirà di burro.

Spalmare un po' del mix di maionese e senape su ogni fetta finchè ancora calda, quindi spolverizzare con il formaggio e servire subito.

NOTE

- ricetta veramente semplice e veloce, in letteralmente pochi minuti si ha una merenda/pranzo/snack da leccarsi i baffi (e le dita). Pane fritto nel burro, maionese e senape e il tutto spolverizzato di fomaggio che comincia a fondere: c'è qualcuno a questo mondo a cui tutto questo potrebbe non piacere?

- il sale di sedano usato qui è un condimento molto comune, all'estero, e che trovo in ogni supermercato. E' in pratica del sale comune addizionato dei semi macinati del sedano o a volte addirittura coste di sedano essiccato. Ha un aroma piuttosto deciso ma non avendolo a disposizione del sale comune andrà benissimo.

- le dosi della ricetta vengono furbescamente indicate per due o quattro persone...ma credetemi, due fette vanno giù che è una meraviglia quindi se è un pasto a sè lo considererei sufficiente per due porzioni.

Di flatbread è pieno il mondo, nel vero senso della parola.
Chapati, naan, roti, paratha, pita, batbout, hobz solo per citarne alcuni che vanno dall'India al Medio Oriente passando per L'Europa e per tornare in casa nostra le italianissime piadine o il pane carasau, senza che mi addentri fino alle focacce non lievitate mangiate dagli antichi Romani.
Se negli impasti troviamo delle differenze date dalla presenza o meno di un agente lievitante, di un grasso e a volte dello yogurt, quello che sicuramente accomuna questi pani è la forma, ovvio, ma anche la velocità di preparazione e cottura, almeno per gran parte di essi.
Quello della ricetta di oggi non fa eccezione: un impasto veloce, senza troppi fronzoli, reso lavorabilissimo dallo yogurt e dal burro.
Profumatissimo dalla paprika.
Saporitissimo dall'halloumi, il formaggio cipriota per eccellenza, di cui sono ripieni prima della cottura.
E come se non bastasse vengono accompagnati da quella che in pratica è una semplice, ma sempre vincente, insalata di pomodori.
Ora, pane e pomodoro non saremo certo noi italiani a dover imparare quanto siano buoni insieme.
L'autrice rivela nell'introduzione di preparare questa ricetta come accompagnamento ad altri piatti e ritrovarsi invece a pasteggiare solo con esso.
Quindi seguite il suo, ed ora anche mio, consiglio e raddoppiate se non addirittura triplicate la dose: non andranno sprecati :)

 SMOKED PAPRIKA AND HALLOUMI FLATBREADS
da A Good Day to Bake di B. Ebuhei
per 6 pezzi

50g di burro non salato
2 cucchiaini di paprika affumicata
320 g di farina forte per pane (più altra per spolverare)
un cucchiaino di zucchero semolato
un cucchiaino di sale
7 g di lievito di birra disidratato
120 g di yogurt bianco naturale
120 ml di acqua tiepida
120 g di halloumi grattugiato

per i pomodori:
150 g di pomodorini ciliegia tagliati grossolanamente
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaino di sale
una manciata di origano fresco finemente tritato

Fondere il burro in un pentolino su fuoco medio finchè schiumoso. Aggiungervi la paprika e cuocere un paio di secondi prima di rimuovere dal fuoco e versare il tutto in un contenitore per farlo raffreddare.
In un'altra ciotola mischiare farina e zucchero. Aggiungere sale e lievito (ciascuno in un angolo diverso, in modo che non vengano direttamente a contatto) quindi creare un avvallamento al centro dove versare lo yogurt, l'acqua ed il burro alla paprika mescolando fino ad avere un composto grezzo.
Lavorare l'impasto per 6-8 minuti sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina fino ad ottenere un composto liscio.
Metterlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per 40-60 minuti (non è necessario che raddoppi).
Trascorso il tempo di lievitazione dividere l'impasto in sei porzioni uguali. Appiattire ogni pezzo con le dita in un cerchio di circa 10 cm e mettervi parte dell'halloumi, ripiegando poi i bordi verso il centro chiudendo bene a formare una pallina che andrà poi stesa con il mattarello  (la parte con la chiusura verso il basso) fino ad ottenere un cerchio di circa 15 cm.
Scaldare una padella antiaderente su fuoco alto.
Cuocere un pane alla volta per circa 2-3 minuti per lato (se non si servono subito tenerli in caldo in forno tiepido).
Per i pomodori, condirli con l'aglio, il sale e l'olio. Unire l'origano poco prima di servire i flatbread.

NOTE

- come accennato impasto facilmente lavorabile e proporzioni tra ingredienti liquidi e polveri assolutamente perfette. Talmente è piacevole da maneggiare che ho optato per un impasto a mano piuttosto che nella mia grande amica planetaria.

- lievita per poco tempo, d'altronde non è certo il lievito che scarseggia tra gli ingredienti...vero che l'impasto è ricco e l'autrice vive in clima ben diverso dal mio. Se preferite, diminuitelo aumentando il tempo di riposo.

- la lavorazione e stesura non presentano alcun problema: veramente una preparazione a prova di principiante. La farina forte per pane non ha altre indicazioni più specifiche, ma al super dalle mie parti la trovo esattamente con questa dicitura. La formatura è semplice e la cottura ancora di più.

Mi ha fatto sorridere l'introduzione a questa ricetta.
Guisell Harith Osorio, l'autrice arrivata negli USA dal Cile facendo mille lavori, arrabattandosi e riuscendo a coronare il sogno di aprirvi un ristorante, ne spiega meticolosamente i passaggi imparati dalla nonna.
E quando volle, per la prima volta, cucinare qualcosa per i neo-suoceri californiani rimase spiazzata perchè i loro piatti preferiti erano tutti pronti, in barattolo o da scaldare al microonde!
Orgogliosamente rivela che al suo ristorante questo elettrodomestico nemmeno viene utilizzato, e che tutto ciò che voleva era far conoscere le autentiche empanadas agli americani.
Ora, di gente che con un certo compiacimento mi ha detto "noi in casa non cuciniamo" ne ho conosciuta anche io.
Ma per fortuna ne ho incontrata molta di più che, specie nelle comunità di expat che si formano all'estero, non vedeva l'ora di farti conoscere la cucina tradizionale, le sue specialità.
E non solo: non vedeva l'ora di conoscere le nostre, con un certo sbigottimento quando ciò che credeva tanto italiano di italiano non aveva nemmeno il nome esatto.
Empanadas preparate da sudamericani DOC ne ho mangiate tante, e vi confermo che non una volta la ricetta non mi è stata presentata come la più autentica, l'unica, l'originale.
L'ultimissima versione, durante una cena surreale che mi riservo di raccontare prima o poi non sapendo se partire dall'assenza totale di posate in tavola o dai fazzoletti da naso offerti come tovaglioli, ha previsto la presenza della zuccheriera in tavola.
Pare che nella cittadina di cui la nostra ospite è originaria le empanadas di pollo vadano aperte a metà e spolverizzate di zucchero.
Ho provato per cortesia, e che dire: passo volentieri :)
Invece la ricetta qui sotto è tradizionale nel senso più estremo della parola, con tanto di numero esatto di acini di uvetta da usare in ciascuna!


EMPANADAS DE POLLO
da "We Are La Cocina" AA.VV.
per 12 pezzi

per la pasta
420 g di farina comune
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro tagliato a pezzetti e congelato
110 g di strutto, tagliato a pezzetti e congelato
acqua fredda a seconda della necessità (tra 180 e 240ml)

per il ripieno
un pollo cotto da circa 1.6-1.8 kg (cotto in casa, lesso oppure di rosticceria)
2 cucchiai di olio di semi
70 g di cipolla tritata
60 g di peperone rosso tagliato finemente
1 peperoncino giallo peruviano a pezzetti (semi inclusi)
3 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di origano secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
240 ml di brodo di pollo
sale
3 uova sode, tagliate in quarti
circa 70 g di uvetta
12 olive nere, denocciolate

per spennellare
un uovo intero
2 cucchiai di acqua

Preparare la pasta: mescolare la farina con il sale.
Mettere nel robot da cucina il burro, il lardo e la farina azionando le lame a scatti. Il composto dovrà apparire grumoso e con il grasso a pezzi ben distribuito. Aggiungere quindi l'acqua, pochissima alla volta e con le lame sempre azionate a scatti, finchè il tutto sta insieme.
Non dovrà risultare troppo appiccicose quindi regolarsi bene con l'acqua.
Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno: separare la carne di pollo dalle ossa, quindi tagliarla finemente e lasciare da parte.
Scaldare l'olio in una padella capiente quindi aggiungere la cipolla, i peperoni e l'aglio facendo cuocere per qualche minuto finchè le verdure risulteranno ammorbidite.
Aggiungere quindi l'origano ed il concentrato di pomodoro, mescolare bene ed aggiungere il pollo.
Abbassare la fiamma ed aggiungere il brodo, grattando bene con il mestolo il fondo della padella per staccare eventuali residui.
Far cuocere, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi del tutto. Aggiungere del sale e spegnere il fuoco, quindi assaggiare e regolare il condimento.
Far raffreddare completamente (l'operazione può essere velocizzata versando il tutto su un vassoio e mettendolo in frigo)

Confezionare le empanadas: preriscaldare il forno a 190 gradi. Dividere l'impasto a metà e stenderlo col mattarello su una superficie infarinata allo spessore di circa 3mm. Tagliare con un coppapasta  6 cerchi da 15cm di diametro e versare 2 cucchiai di ripieno su ciascuno. Completare ogni empanadas con un quarto di uovo sodo, 4 acini di uvetta e un'oliva.
Inumidire i bordi e piegare la pasta sul ripieno a formare una mezzaluna. Pressare bene i bordi e completare arrotolandoli su se stessi.
Ripetere con la seconda metà dell'impasto fino ad esaurimento degli ingredienti, sistemare le empanadas su una teglia e spennellarle con il mix di uovo e acqua.
Cuocere per circa 25-30 minuti o comunque finchè ben dorate.
Servire tiepide.

NOTE

- la ricetta non è particolarmente complicata, solo avendo diversi passaggi è ovviamente un po' lunga. Rido perchè l'autrice dopo averci detto che meglio cucinare tutto "from scratch" ovvero da zero offre l'opzione del pollo di rosticceria per il ripieno. L'alternativa sarebbe stata un pollo lesso usato per realizzare del brodo, di cui comunque riporta la ricetta...beh, da me ha vinto la rosticceria!

- non so se per il clima, ovvero il caldo, l'impasto è risultato piuttosto morbido anche con l'aggiunta di meno acqua di quanto indicato. Viene comunque ricordato di andarci piano e di aggiungerne poca alla volta.

Dunque, il pane è buono.
Il formaggio pure.
Se li mettiamo insieme, il paradiso.
Se li mettiamo insieme in un impasto che non richiede chissà quali lavorazioni, meglio.
Ma il top assoluto lo raggiungiamo se nemmeno va accesso il forno: un pane in padella, fritto.
Insomma di fritti questo è il periodo, per la maggior parte dolci.
Buttiamoci per una volta anche su quelli salati: racconta l'autrice che questi scovergi erano lo snack preferito quando da piccola la famiglia si riuniva davanti alla televisione.
Pop corn non se ne trovavano ed invece erano gli scovergi ad essere condivisi, da qui il nome buffo di "Romanian pop corn"!
Ora non me ne vogliano gli amanti dei pop corn tra cui si annovera anche la sottoscritta ma qui siamo su un altro pianeta e il confronto non regge: troppo buoni questi pani!
Al solito, rischio ustione in agguato perchè il profumo appena cotti è irresistibile: ma credetemi, ne vale tutta la pena :)

 SCOVERGI
da Carpathia di Irina Georgescu
per 8 pezzi

500 g di farina
250 g di yogurt naturale
7 g di lievito di birra disidratato
1 uovo
un cucchiaino e 1/4 di sale
un cucchiaio di acqua
200 g di formaggio Cheddar, grattugiato
6-8 cucchiai di olio, per la cottura

Mischiare in una ciotola farina, yogurt, lievito, uovo, sale e acqua. Lavorare brevemente finchè il tutto sta insieme, coprire la ciotola e mettere in frigo due ore.
L'impasto risulterà un po' appiccicoso ma diventerà più gestibile con il riposo.
Spolverizzare di farina il piano di lavoro quindi riprendere l'impasto, lavorarlo bene con le mani quindi tirarlo fino ad ottenere un cerchio spesso 2 mm. Spolverizzarlo con farina se troppo appiccicoso quindi spargere il formaggio grattugiato sulla superficie.
Arrotolare quindi fino ad ottenere un cilindro lungo circa 40-45 cm.
Con un coltello ricavare 8 fette tutte uguali.
Prendere una fetta e posizionarla col lato tagliato verso l'alto (in modo che si vedano i diversi strati di impasto e formaggio) e stenderla fino ad ottenere un cerchio da circa 18 cm.
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella quindi cuocervi il cerchio per circa 3 minuti per lato o comunque finchè ben dorato.
Continuare con le altre fette ed impilare i flatbread pronti su un piatto coprendoli con un panno in modo che si mantengano morbidi.

NOTE

- procedimento di una facilità disarmante, specie nella preparazione dell'impasto che non richiede alcun accorgimento o lavorazione particolare. Scordatevi giri, pieghe e quant'altro: qui si mescola tutto e si mette in frigo! Il riposo farà la magia di far stare tutto insieme.

- l'impasto è si, un po' appiccicoso, ma non l'ho trovato difficile da gestire con un poco di farina extra sul piano di lavoro come suggerito. Le fette si tagliano poi perfettamente e l'effetto anche visivo è molto gradevole.

- solito annoso problema delle quantità di lievito: ricordiamoci che questa ricette viene dalla tradizione casalinga rumena e risale a tempi in cui il riscaldamento era certamente un lusso. Comunque sia l'impasto non cresce quasi per nulla durante il riposo in frigo, ma allungate i tempi se mai ne usaste meno.

- cottura rapidissima, direi che è un fritto per cui non c'è poi molto da sacrificarsi: l'olio da usare è poco, non si schizza e non si sporca :)

Avete presente quelle ricette che solo a leggere gli ingredienti sapete che piaceranno a tutti.
Quelle ricette che non nascono per arrivare a tavola ed essere mangiate educatamente con le posate ma vanno consumate lì per lì accanto ai fornelli.
Quelle ricette che sono goduria pura, e fa parte della goduria anche l'inevitabile ed immancabile ustione del palato: ne vale tutta la pena.
Come vale tutta la pena di doverle friggere, a maggior ragione se l'impasto si fa in un attimo, nessuna attesa nè lievitazione, il ripieno in un lampo e la cottura anch'essa prende non più di tre minuti!
Di una facilità disarmante ma di una soddisfazione senza pari.
E pazienza se vi ho già svelato come va a finire ;)

- la pasta frigge in un attimo, ma va stesa molto sottile. Gonfia in cottura e rimane croccante per qualche ora. Dopodichè diventa inevitabilmente più morbida, ma comunque buonissima.