Crauti

Può un libro sulla cucina tedesca non includere la ricetta dei crauti?
No, dice l'autrice, perchè è un piatto con cui ha un legame particolare come tanti altri suoi connazionali.
A me non piacevano finchè non ne assaggiai una volta di fatti in casa dalla mia amica russa: la sua cucina pareva un laboratorio dal numero di barattoli messi a fermentare.
Fermentava qualsiasi cosa le capitasse sotto mano, e anche se non sempre il profumo era invitante devo dire che lo era il risultato finale.
Tornando ai crauti, i suoi non avevano quel sapore forte e pungente dei barattoli del supermercato: delicati, buonissimi, profumati dalle spezie ed erbe.
Per non parlare del recente trend che vede nella fermentazione dei cibi un toccasana per problemi digestivi di ogni tipo, e sebbene non ci siano ancora studi che lo provino senza alcun dubbio è comunque un modo salutare per conservare i cibi.
Se fatto con le dovute accortezze, mi raccomando.
Barattoli sterilizzati, verdura pulita, ambiente areato dove fermentare.
Che oltre a quello che già c'è in giro manca solo questo ;)

SAUERKRAUT

un cavolo cappuccio oppure cavolo rosso da circa 1,2 kg

2.5, 3 cucchiaini di sale fino

Tagliare il cavolo a metà e quindi a striscioline da 2 mm.
Meglio fare questa operazione a mano piuttosto che in un robot dato che il sapore finale sarà migliore.
Mettere il cavolo in una ciotola di ceramica cospargendolo via via con il sale. Strofinarlo bene tra le dita quasi massaggiandolo, in modo che cominci a rilasciare del liquido.
All'inizio non sembra ma dopo circa 10 minuti si avrà abbastanza liquido per coprire il cavolo una volta messo in barattolo.
Mettere il cavolo in un barattolo di vetro sterilizzato da circa 1 litro di capacità, pressando bene con il manico di un mestolo via via che lo si aggiunge, assicurandosi sempre che il liquido arrivi fino in cima.
Continuare fino ad esaurimento del cavolo e versarvi anche l'eventuale liquido rimasto nella ciotola.
Riempire un barattolo più piccolo con dell'acqua e metterlo sul cavolo (all'interno del barattolo grande) in modo che lo tenga sommerso.
Coprire i barattoli con un panno da cucina pulito e lasciar fermentare in un luogo fresco ed aerato per un tempo variabile tra i 5 e 15 giorni.
Provare comunque i crauti già dopo 5 giorni, ma se si preferisce un sapore più deciso prolungare la fermentazione.
Una volta pronti togliere il barattolo che pressava il cavolo, chiudere ermeticamente quello che contiene i crauti, chiuderlo bene e conservarlo in frigo.
Il barattolo chiuso può durare anche un anno se tenuto in frigo o una cantina ben fredda.
Volendo possono essere aggiunti altri ingredienti per aromatizzare i crauti nel momento in cui si inzia il processo di sfregamento tra le mani: un cucchiaio di semi di cumino o due cucchiai di aneto fresco o un cucchiaino di semi di senape o di semi di sedano.
Se invece si vogliono aggiungere delle bacche di ginepro queste vanno messe direttamente nel barattolo.

NOTE

- la ricetta è di una facilità imbarazzante, l'unico sforzo è affettare il cavolo (non ho usato il robot, come indicato, ma non ho rinunciato alla mandolina) e massaggiarlo col sale. Il liquido in effetti comincia ad uscire subito ma bisogna avere un po' di pazienza per ottenerne a sufficienza per rimpire il barattolo.

- ho usato due barattoli piccoli come in foto invece di uno solo grande e ho aggiunto dei semi di cumino ad uno dei due. Ho assaggiato il primo dopo 5 giorni come indicato dall'autrice ed in effetti ho trovato un sapore gentile e delicato. Il secondo barattolo testato dopo 10 era già al limite del troppo forte per i gusti della sottoscritta ma comunque ancora molto buono.

-  per sterilizzare i barattoli l'autrice suggerisce due metodi: quello del lavaggio in lavastoviglie (coperchi compresi) a 60 gradi con asciugatura all'interno oppure il passaggio in forno a 140 gradi per 20 minuti. In questo secondo caso i coperchi possono essere invece fatti bollire per 10 minuti.