martedì 15 maggio 2018

Gamberi in pastella, col trucco!




Avete mai notato come l'accanimento contro il fritto vada di pari passo con la voglia di mangiarne a più non posso?
Nessuno che voglia la patatine fritte, al ristorante, ma se malauguratamente le ordinate state certi che ci arriveranno le mani di tutti.
A me piace molto, non lo preparo spesso ma quelle poche volte deve davvero valerne la pena.
Nella ricetta in questione mi ha colpito come l'autore parlasse della maggior parte dei fritti che perdono croccantezza in maniera pressocchè irrecuperabile se non mangiati entro breve dalla cottura e di come avesse sperimentato che con la pastella in questione questo fosse, se non evitabile, almeno reversibile!
Può un fritto tornare croccante dopo la cottura?
L'autore dà il merito al fatto che non ci siano uova nell'impasto.
E capite, potevo non sperimentare?


BEIGNETS DE CREVETTES
da Mon Grain de Sel di B. Laurance
per 24 pezzi
24 grossi gamberi o gamberoni
180 g di farina (T55)
120 g di farina di riso o fecola di patate
un quarto di cucchiaino di sale
250 g di acqua freddissima
2 sacchetti di lievito chimico (vedere la nota)
poca farina extra per infarinare i gamberi
olio per friggere

Versare la farina, la farina di riso (o fecola) ed il sale in una ciotola.
Aggiungere l'acqua mescolando molto bene fino ad eliminare tutti i grumi. La pastella dovrà risultare fluida ma comunque ben spessa allo stesso tempo.
Mettere il tutto in frigo per 30 minuti, a meno che l'acqua non fosse veramente ghiacciata.
Più la pastella sarà fredda, più il lievito che verrà aggiunto in seguito farà il suo lavoro al momento della frittura.
Pulire e sbucciare i gamberi lasciando le punte delle code.
Intanto mettere sul fuoco una casseruola o una friggitrice  con abbondante olio.
Quando sarà il momento di cuocere, e quindi l'olio ben caldo, aggiungere il lievito alla pastella mescolando bene (operazione da farsi veramente all'ultimo secondo!)
Infarinare i gamberi, scuotere via l'eccesso di farina  quindi immergerli nella pastella tenendoli per le codine, quindi appoggiarli al bordo della ciotola in modo da far colare la pastella in eccedenza.
Ma cercare comunque di mantenere più pastella possibile attorno al gambero, perchè è lei che dona la croccantezza.
Immergere ogni gambero nell'olio caldo tenendolo per la codina per circa tre secondi, in modo che non vada subito a fondo e mantenga una forma più carina. Lasciare quindi il gambero in modo che finisca di cuocere, ovvero quando avrà raggiunto un bel colore dorato.
Scolare su carta da cucina e servire immediatamente magari accompagnati da una salsa agrodolce.
Per scaldare al forno: scaldare il forno a 200 gradi, infornare i gamberi adagiati su un piatto e  tenerli per otto minuti.
Far riposare tre minuti fuori dal forno e servire, avranno ritrovato tutta la loro croccantezza!


 NOTE

- ricetta assolutamente perfetta nelle dosi della pastella, che seguite al grammo hanno dato un composto dalla consistenza adatta ad avvolgere ogni gambero senza colare via.


- viene indicato di usare la farina T55, che in Italia equivale ad una farina 0. Quanto alla farina di riso, veniva proposta in alternativa la fecola e questa ho usato, avendola in casa.

- una cosa che odio, nelle ricette, è quando le dosi vengono date in "bustine", "confezioni", "pacchetti" e così via. Ovvio che se non si vive nello stesso Paese dell'autore bisognerà cercarsi il prodotto e il peso relativo per evitare errori! Qui il caso con il lievito chimico (in pratica quello per torte salate, eh, non di birra) di cui vengono indicate due generiche bustine: in Francia le marche più conosciute fanno bustine di lievito da 11 grammi, e quindi 22 grammi il peso da me usato.

- non vengono date indicazioni sulla pulizia dei gamberi dei quali viene detto solo di liberarli dal carapace. Magari una nota sul togliere il filo nero, ovvero l'intestino, sarebbe stata gradita anche se spero non ci sia più nessuno che non lo sappia.

- il risultato non è buono, è buonissimo. Croccante al punto giusto, saporito senza comunque coprire il gusto del gambero. Li ho serviti come suggerito con una salsa agrodolce (acquistata)

- la mia curiosità stava nel verificare se davvero sarebbero tornati croccanti se preparati in anticipo col passaggio in forno indicato dall'autore: quindi il San Tommaso che alberga in me ne ha fritto qualcuno con molto anticipo. Ebbene,  funziona. Dopo qualche ora la pastella ovviamente si ammorbidisce, ed il passaggio in forno seguito alla lettera ha funzionato molto bene.
Non che tornino esattamente come appena fatti, ma recuperano gran parte della croccantezza persa.

5 commenti:

  1. Quindi un Signor Barbatrucco!!!
    Corro :)

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  2. Ciao Stefania,
    tutto bene laggiù nella nuova casa?
    Ho fatto questi gamberi in pastella: assolutamente D-I-V-I-N-I ^_^
    Direi che mi vengono decisamente meglio le ricette salate che quelle dolci :-p :-p
    (e mi riferisco a questi http://www.arabafeliceincucina.com/2018/03/il-biscotto-che-mancava.html; avevo provato a rifarli con le tue dritte ma.... niente! siamo ancora litigati ^_^")
    Buona giornata,
    Sara

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    1. Sara sono Contenta grazie!! Per i
      Biscotti non so
      Che dire
      Sono in effetti un po’ più infidi di quel che sembri ...:)

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  3. Ciao Stefania, è verissimo quello che dici sul fritto! tutto sta a consumarne il giusto, come per il burro o altri alimenti che da un po' di tempo sono incriminati... Io friggo poco solo perchè non ho voglia di impuzzarmi (me e casa), ma il pesce fritto ci piace molto, in pastella in particolare!quindi proverò sicuramente la tua ricetta, un bacio

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  4. Ciao Araba, posso chiederti un parere ?
    Dovendo fare una pastella senza glutine credi che sia possibile ottenere lo stesso adorabile risultato gonfiotto? Per esempio usando la farina di quinoa al posto della normale?
    Grazie per il parere!

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