mercoledì 11 aprile 2018

Chiocciole di pane sfogliato al burro



La cucina è sapori, ovvio.
Ma molto anche profumi.
E deve saperlo bene una famosa casa americana, la Hershey's tanto per non fare nomi, che mi ha fatto sobbalzare e non per l'ennesimo dolciume insano, malsano e quindi buonissimo sugli scaffali dei meravigliosi supermercati a cui ho accesso ora, nella mia nuova vita nella civiltà.
Candele, signori.
Aromatizzate, ovvio.
Ma con gli aromi dei dolci che produce!
Ci ho perso mezz'ora di sicuro, in quell'angolo: dal loro famoso sciroppo al cioccolato, gli S'mores, il burro di arachidi e cioccolato che se non avessi saputo fosse cera avrei addentato.
La solita candela alla vaniglia è stata superata, ed alla grande.
Incantati e quasi drogati dall'aroma è ciò che succede anche in questa ricetta: il burro sfogliato, la farina, il tutto che si mescola e santo cielo, se ne gode a pieni polmoni o almeno lo si fa a casa mia!
Aberdeen, per chi non lo sapesse, è una città della Scozia.
E scozzese è una mia carissima amica.
L'amica che mi ha iniziato all'haggis, al black e al white pudding.
A certe piccole tablets di caramello che non ho mai osato rifare visto l'effetto devastante sul mio autocontrollo.
Ed a questi rolls, panini, perchè alla fine questo sono.
Anche se i suoi erano surgelati.
Dei panini incrociati con del burro a creare un cugino del croissant, ma più facile nella realizzazione.
Le pieghe ci sono ma più semplici.
La formatura meno regolare.
Un croissant indulgente, o un panino vestito a festa.
Scegliete voi.
So solo che sono pericolosissimi.
A partire dal momento in cui vi entrano nei polmoni.
Chiediamo alla Hershey's di farci la candela al burro? :D




INGREDIENTI
da Baking School: The Bread Ahead Cookbook di J.Gellatly
per 8 pezzi
10 g di lievito di birra fresco o 5 g di quello disidratato
170 g di acqua tiepida
10 g di  brown sugar
250 g di farina forte per pane ( ed un poco extra per spolverizzare)
5 g di sale
125 g di burro non salato
70 g di strutto
    fiocchi di sale  

Preparare la biga: mescolare il lievito e 25 g di acqua (presi dal totale per la ricetta), mescolare per farlo sciogliere ed unire lo zucchero. Coprire e far riposare circa un'ora.
Per un aroma più intenso e complesso, prepararlo il giorno prima e dopo un'ora metterlo in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo mescolare farina e sale. Creare un cratere al centro ed unire la biga ed il resto dell'acqua (145 g). Usando la mano con le dita aperte mescolare giusto finchè il tutto è amalgamato.
Pulire le dita dall'impasto quindi versarlo tutto sul piano di lavoro infarinato.
Ora usando il palmo della mano impastare tirando l'impasto e poi riportandolo verso di sè per circa 8 minuti.
Ho usato l'impastatrice in questa fase.
Infarinare una ciotola (va benissimo quella in cui si è preparata la biga) e metterci l'impasto dopo aver formato una palla.
Coprire con uno strofinaccio o della pellicola per alimenti e lasciar riposare per 20 minuti.

In un'altra ciotola mescolare burro e strutto finchè ben amalgamati.
Stendere quindi l'impasto usando un mattarello in un rettangolo 20cm x 40cm.
Mettere quindi metà del composto di burro su metà del rettangolo, quindi piegarci sopra la parte non imburrata.
Stendere di nuovo il tutto con il mattarello in un rettangolo con le misure precendenti e ripetere l'operazione con il burro rimanente. Ripiegare la metà libera e mettere a riposare in frigo, coperto, per 20 minuti circa.
Questa operazione di piegatura e nuova stesura fa fatta altre due volte, sempre facendo riposare l'impasto per 20 minuti tra una piega e l'altra.
Una volta finito avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 30 ulteriori minuti.

Prendere l'impasto dal frigo e dividerlo in otto pezzi uguali.
Usando le dita arrotolare ogni pezzo in forme più o meno tondeggianti e lasciar lievitare a temperatura ambiente, coperti con pellicola, per circa un'ora.
Spolverizzarli con i fiocchi di sale.
Preriscaldare il forno a 220 gradi e cuocere i panini per circa 25 minuti, finchè croccanti e dorati.
Sfornare (attenzione, potrà esserci del burro fuso nella teglia) e far intiepidire prima di servire.

 NOTE

- la ricetta sembra lunga, in effetti ha diversi passaggi ma organizzandosi con la biga il giorno precedente quello successivo  non saranno più di tre ore totali a passare prima di averli belli e pronti.

- la formatura: gli Aberdeen Butteries li conosco quindi non mi è stato difficile capire come si dovessero arrotolare, ovvero in modo abbastanza grossolano. L'autore ne presuppone evidentemente la conoscenza, d'altronde si rivolge ad un pubblico in UK. Se non fosse così, cercarli su Google ;)

- dosi, proporzioni, tempi di riposo e cottura: tutto seguito alla lettera, e nessuna sorpresa. Veniva indicata la possibilità che i rolls perdessero burro in cottura ma a me non è successo se non in maniera infinitesimale.

- non è una ricetta difficile ma bisogna avere un po' di confidenza con il lavoro di pieghe che comporta. Non sono le pieghe matematiche e precise di un croissant, è vero, e può essere quindi una buona base di partenza per allenarsi prima di preparazioni più complesse.

- gli otto panini indicati vengono abbastanza grandi. Ciò non ha evitato che finissero, tutti, ben prima di cena. La prossima volta, perchè eccome se ci sarà, li farò più piccoli.

- il sapore è una roba divina: un panino che sa di croissant, o un croissant che sa di panino. La consistenza, poi...non spugnosa ma friabile. Un sogno.

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