martedì 14 aprile 2015

Crostata con crema di mele





Una dolce con le mele.
Esiste nulla di più confortante?
E soprattutto, quante ricette ne esisteranno?
Infinite, senza dubbio.
Per cui a colpo sicuro, appena avuto tra le mani il libro del mese, sfogliando tra i tantissimi dolci e qualche salato proposti, mi sono buttata sulla French Apple Tart.
Una specie di crostata con le mele, un tantino laboriosa forse, ma di gran soddisfazione.
E si, anche molto bella da vedere.
Ed il fatto che sia stata il primo dolce a finire su un buffet in compagnia di molti altri, la dice lunga.


FRENCH APPLE TART

per il guscio
175 g di farina
75 g di burro a cubetti
1 tuorlo d'uovo grande
poca acqua, se necessario
per il ripieno
900 g di mele adatte alla cottura
50 g di burro
2 cucchiai d'acqua
4 cucchiai di marmellata d'albicocche
50 g di zucchero
la buccia grattugiata di mezzo limone
per la copertura
225 g di mele
un paio di cucchiai di succo di limone
un cucchiaino di zucchero tipo Zefiro
4 cucchiai di marmellata di albicocche

Versare la farina in una ciotola e unire il burro a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita in modo da intridere bene il burro con la farina ed ottenere un composto sbricioloso. Unire il tuorlo lavorando con una spatola o la lama di un coltello, senza impastare, aggiungendo pochissima acqua solo se necessaria (a me un paio di cucchiai).
Rotolare la pasta sul piano di lavoro ed avvolgerla nella pellicola, quindi farla riposare in frigo per circa 30 minuti.

Intanto che la pasta riposa preparare il ripieno: tagliare le mele a cubetti senza sbucciarle (ma eliminando il torsolo) e versarle in un pentolino dove sarà stato fatto fondere il burro. Aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Cuocere a fuoco molto basso per circa 10/15 minuti, finchè le mele saranno molto morbide.
Ora togliere dal fuoco e passare le mele da un setaccio fine schiacciando bene con un cucchiaio contro le pareti dello stesso in modo da recuperare più polpa possibile (le bucce rimarranno nel setaccio).
Aggiugere al passato di mele la marmellata, lo zucchero e la buccia di limone. Far cuocere a fuoco alto, mescolando sempre, per circa 10-15 min finchè il composto risulterà denso e il liquido in eccesso sarà evaporato.

Stendere la pasta sottile e foderare uno stampo da crostata da 20 cm. Coprire la pasta con carta forno e dei fagioli secchi e cuocere in bianco in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti.
Rimuovere carta e fagioli e cuocere altri 5 minuti circa, finchè la base del guscio risulterà asciugato.
Togliere dal forno e versare il purè di mela ormai raffreddato livellando bene, quindi sbucciare le mele per la copertura e affettarle finemente.
Adagiare le fettine sovrapponendole leggermente quindi spennellarle con succo di limone e spolverizzare con lo zucchero.
Rimettere il dolce in forno per circa 25 minuti, finchè la pasta sarà dorata sui bordi e le mele leggermente scurite.

Intanto scaldare la marmellata di albicocche su fuoco molto basso e spennellare sul dolce appena esce dal forno.
Servire tiepido o freddo.

NOTE

- la ricetta è un tantino laboriosa ma non particolarmente complicata. Si può facilmente organizzarsi nel preparare la pasta ed il ripieno il giorno precedente ed assemblare e cuocere il tutto quello successivo.

- ho trovato la scelta di una brisèe neutra perfetta per il contrasto con il ripieno piuttosto dolce. Viene spiegato perfettamente come realizzarla, e per quel che mi riguarda ho avuto bisogno di aggiungere poca acqua, come del resto indicato.

- il ripieno è molto semplice da realizzare, dato che in pratica sono delle mele cotte con burro, zucchero e marmellata. La parte più antipatica è stata passare tutto al setaccio, ma devo dire che il risultato che se ne ottiene, liscio e vellutato, ripaga della fatica e del tempo impiegato.
E' morbido, ovviamente, avendo la consistenza di una crema. Nonostante questo  il dolce si taglia in fette regolari senza particolari problemi ma meglio aspettare che sia completamente freddo.

- nella ricetta si fa distinzione tra le mele usate per il ripieno e quelle per la copertura: le prima andrebbero scelte di una varietà adatta alla cottura, tipo la Bramley che è coltivata solo nel Regno Unito e non può essere consumata cruda. Di difficile reperibilità al di fuori di UK ho quindi usato delle Granny Smith per tutto, scelta azzeccata perchè mi piace molto il contrasto della mela un po' acidula con il resto.

- le dosi date per il dolce si sono rivelate perfette per lo stampo indicato. Mi piace quando non mi avanzano pentolini di ripieno, come spesso ahimè accade...

15 commenti:

  1. Amo la torta di mele in tutte le sue versioni, in realtà sono una divoratrice consulsa di mele ;-D

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  2. Ha un aspetto delizioso...Mi fa una voglia!!!

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  3. il must di mia madre, ma con base di frolla!

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  4. I dolci alle mele sono i miei preferiti, non posso non provarla... smack

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  5. Si che la voglio provare!!! Ho un debole per le torte di mele.

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  6. Mi incuriosisce molto la crema di mele, mai assaggiata una crema di mele

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  7. Una proposta come sempre imperdibile...leggo silenziosa con giubilo i tuoi post e le tue proposte, sempre invitanti e le faccio & rifaccio con regolarità da un paio d'anni : sono diventati dei "classici" molto frequenti ( idem le tue proposte salate)della mia cucina ...i TUOI classici ;)!E lo scrivo maiuscolo perchè non è sottinteso: cito alle mie cavie chi è la fonte !Posso chiederti un consiglio? In questo periodo contrariamente al mio solito ho davvero poco tempo da dedicare ai fornelli , uff!.. ma vorrei fare questa meraviglia domani per portarla da amici a pranzo..ho tutto pronto in casa ( brisée home made con la tua proposta/ ricetta di M.Roux delle crostatine cocco&salmone) in freezer, marmellata di albicocche idem, mele granny smith bio...ma potrei usare la tua applesauce che ho in dispensa e non fare la composta di mele espressa,come farcia,secondo te? Naturalmente la riscaldo un po' ( è in frigorifero), ci aggiungo lo zucchero(ma poco: non tutto quello della ricetta: io l'applesauce l'ho fatta dolce, e la marmellata mia di albicocche è dolce pure quella: e ovviamente assaggio) ,il burro e la marmellata ...oppure è un 'eresia invece che una cosa "furba" come tu riesci a fare? Grazie ! Sempre &comunque di tutto quello che posti e proponi!

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    1. Direi di si, che si può fare anche se la applesauce risulta un po' diversa dalla composta usata qui, burro, zucchero e cottura con buccia le danno un gusto speciale . Però si, direi che è una furbata :D e mille grazie, mi confondi ...

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    2. Grazie 1000! Ti preciso che l'applesauce che voglio usare l'ho fatta senza sbucciare le mele ( che sono bio & di 4 qualità differenti) .Le'ho passta al miniper fino ad avere una tessitura il + fine possibile e poi al colino..è venuta piuttosto densa ... oltre che buona di brutto:)!Guarda , ti assicuro che non è piaggeria, tu sei veramente una continua sorpresa per me: ho imparato tantissimo , e non solo sulla cucina seguendoti!Il coniuge quando vede una cosa nuova a tavola dopo il 1°assaggio la prima cosa di cui si informa è " Arabafelice??" ...se di ccasa, volente o nolente , ahah!Faro' comunque anche la versione originale Starbook, spero tra un paio di settimane, se riesco!

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    3. Dai, ora sono in imbarazzo e non so che dire, ancora grazie :)

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  8. Non si sbaglia mai con un dolce cosi...ciao cara buona giornata

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  9. Ciao Araba!La tua crostata con crema di mele è stata assolutamente PROMOSSA dai 4 amici (+ me stessa: bada bene che io non sono una fan sfegatata dei dolci con la mela, pur essendo un must nella cultura dolciaria delle mie origini) con cui è stata condivisa a pranzo oggi! PROMOSSA anche dal coniuge a cui avevo fatto una versione monoporzione ( un po' grandina: l'essere è un golososastro..diciamo che erano 2 monoporzioni ) con cui ha fatto la sua solitaria colazione stamattina! Entrambi i formati( anche se con la mia forzosa modifica : la " furbata" della tua Applesauce ) sono stati letteralmente sbranati: e non solo...mi toccherà rifarla al + presto: mi hanno obbligata a giurare che la rifaccio ahaha! Consiglio veramente a tutte/i di provare a fare questa ricetta, perchè vale la pena... divina!!Per ora ti auguro un w.end divino come la tua crostata:)...resto in attenta attesa delle tue nuove proposte... e da adesso di nuovo silenziosa;)!

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    1. Sono contentissima, anche ti abbiano obbligato a promettere di rifarla ;) grazie di nuovo!

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  10. sembra molto buono, gnammmmmm!

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  11. passo per lasciarti un bacio e un <3
    :* buona domenica stefi :*

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