Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

In cucina ci vuole fantasia, creatività, immaginazione.
E su questo non ci piove.
Ma ci vuole anche tecnica, competenza, conoscenza delle tecniche di cottura.
E' rimasta storica, in casa arabafelice, l'arrivo di una torta fatta dalla vicina di casa dell'epoca che fantasia, si, ne aveva molta ma peccava un po' del resto.
Era così dura, ma così dura da pensare che fosse vecchia, o secca.
Solo fatta male, invece.
E l'augusto consorte, con il suo solito aplomb, prese silenziosamente dal ripostiglio un qualcosa che non vidi subito ma capii dopo un secondo, quando iniziò a prendere il dolce a martellate.
La sventurata rispose benissimo all'esperimento, resistendo orgogliosamente ai tentativi di scalfirla :)
Da un estremo all'altro, non che sia per forza necessario essere un biologo molecolare come Nik Sharma per realizzare dei buoni piatti.
Certamente aiuta.
Come sicuramente aiuta leggere il perchè di certi ingredienti usati, che fungono non solo da ovvio contributo alla complessità del sapore finale ma hanno anche motivazioni, diciamo così, scientifiche: è il caso dell'aceto di mele nella ricetta che vado ad illustrarvi, che aiuta a "rompere" le molecole di amido nelle patate impedendo alla zuppa di diventare collosa.
Ma cuciniamo per mangiare, non per fare esperimenti: e che sia buonissima, perfetta e bilanciata ve lo anticipo da ora!

l'autore descrive le ricette senza separare la lista ingredienti dal testo. Trovo questo modo di illustrarle un po' più scomodo e meno immediato di quello classico con la lista in cima.
Ho quindi preferito separare testo e lista per il bene della mia sanità mentale :D

LEEK, POTATO AND PANCETTA SOUP
per 2 porzioni come portata principale o 4 come accompagnamento

una grossa patata farinosa, sbucciata (tipo Russet o Yukon)
un cucchiaino di sale
un quarto di cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
un quarto di cucchiaino di sale

830 ml di acqua bollente
un cucchiaio di aceto di mele
4 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
mezzo cucchiaino di curcuma oppure 15 stimmi di zafferano
mezzo cucchiaino di pepe
un quarto di cucchiaino di peperoncino fresco tipo Chipotle

115 g di pancetta a cubetti
un cucchiaino di semi di nigella
un porro
sale a piacere

Tagliare a cubetti la patata e metterli in un pentolino, coprendoli d'acqua in modo che siano sommersi per almeno 4 cm. Aggiungere il bicarbonato ed il sale quindi portare il tutto a bollore su fuoco alto.
Appena l'acqua prende il pieno bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti o comunque finchè la patata sarà tenera. Scolarla e metterla in un frullatore.

Mentre la patata cuoce preparare i porri. In una casseruola media aggiungere l'olio, i porri affettati sottilmente (compresa la parte verde) ed il sale. Cuocere su fuoco medio per circa 6-8 minuti, finchè i porti cominceranno a sfaldarsi e diventare dorati.
Se i porri dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo e bruciare aggiungere poca acqua, grattando il fondo della casseruola.
Trasferire i porri nel frullatore con la patata.

Aggiungere ora nel frullatore 830ml di acqua bollente, un cucchiaio di aceto di mele, l'aglio, l'olio, il miso, la curcuma (o zafferano, ma ho usato la prima), il pepe ed il peperoncino.
Frullare ad alta velocità, facendo attenzione perchè il tutto sarà molto caldo, finchè sarà liscio ed omogeneo.
Passare quindi il liquido ottenuto da un colino ed aggiustare di sale.

Preparare la guarnizione: scaldare su fuoco medio la stessa padella in cui si sono preparati i porri (pulita con della carta da cucina) quindi aggiungere la pancetta cuocendo finchè rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere la nigella ed il pepe, quindi un grosso porro affettato e cuocere finchè il porro risulterà dorato, circa 6-8 minuti. Assaggiare prima di aggiungere dell'eventuale sale dato che la pancettà è già piuttosto sapida di suo.

Dividere la zuppa tra le fondine, completare con la guarnizione e servire subito.
Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- come anticipato, la zuppa è buonissima. Anche semplice nella realizzazione seppur bisognosa di diversi passaggi per preparare ogni ingrediente, e veloce dato che le singole cotture non sono mai troppo lunghe.

- non presente nel titolo, il miso dà veramente quel tocco speciale ad un piatto che come sapori sicuramente non ci è sconosciuto, dato che di zuppe di patate e porri è pieno il mondo. Qui insieme all'aceto ed alla interessante guarnizione sicuramente il piatto finito acquista tutto un altro spessore.

- la zuppa viene filtrata ed in effetti questo la rende liscissima. La seconda volta che l'ho preparata ho saltato questo passaggio ma solo perchè possiedo un frullatore dalla potenza inaudita :) in caso contrario, fate come indicato.

 Racconta l'autrice che la sua cara amica Anne Baker (nomina, omina) vende dei meravigliosi biscotti al limone e cioccolato bianco presso il farmer market di Napa e dal suo sito online.
Avendoli assaggiati ha cercato di replicarli nel modo migliore possibile, ben sapendo che la ricetta è un segreto dato che la sua amica deve la sua fama proprio a loro, e questa che vedete è la sua versione che non risulta identica ma molto si avvicina.
A me negli anni per avere delle ricette da persone che invece non vendevano nulla se non la loro ottusità sono stati fatti mezzi ricatti, chiesti favori, e, udite udite, persino soldi.
Risposto a tutto con una risata perchè insomma, parliamo di una ricetta e non certo di quella per la pace del mondo, sono stata poi ringraziata e premiata da dosi intenzionalmente sbagliate, liste di ingredienti a cui ne mancava qualcuno, o con qualcuno di troppo.
Pazienza :) almeno ho imparato che le ricette meglio cercarsele da soli o presso chi le vende per mestiere.
Tipo Ottolenghi che mi ha risposto diverse volte per dubbi su una torta, Diana Henry che immediatamente è intervenuta per un chiarimento chiesto, o Cherie Denham che mi scritto per un disguido sulla spedizione del suo ultimo lavoro.
No, non mi sto togliendo un sassolino dalla scarpa.
E' che domandare è lecito.
Rispondere, cortesia.
Rispondere in maniera intenzionalmente scorretta, un'altra cosa ;)

LEMON LUMPIES
da The Cookie Bible, di L. Levy Beranbaum

200 g di burro
74 g di scorza di limone candita (meglio se fatta in casa)
113 g di cioccolato bianco di ottima qualità
400 g di farina
bicarbonato di sodio, la punta di un cucchiaino
6 g di sale fino
217 g di brown sugar, meglio se Muscovado
126 g di Golden Syrup (o zucchero invertito)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
121 g di latte
40 g di zucchero semolato per la copertura

Per prima cosa procedere alla realizzazione del burro nocciola: in un pentolino dal fondo spesso fondere il burro su fuoco molto basso mescolando spesso con una spatola di silicone.
Appena sciolto alzare un po' il fuoco e far bollire, mescolando sempre, finchè i residui solidi del burro diventeranno scuri. Volendo si può usare un termometro da cucina che dovrebbe dare come risultato una temperatura finale tra 140 e 143 gradi.
Versare immediatamente il burro nocciola in un contenitore di vetro, grattando il pentolino per versare anche i residui solidi. Dovrà essere circa 140 grammi in totale.
Farlo raffreddare finchè raggiungerà circa 27 gradi.

Tagliare la scorza di limone candita a pezzi di circa un centimetro e fare lo stesso con il cioccolato bianco.
Mescolare farina, bicarbonato e sale.

Nella ciotola dell'impastatrice con montato il gancio a K mescolare il burro nocciola, lo zucchero Muscovado, il Golden Syrup e l'estratto di vaniglia per un minuto o finchè amlagamato.
Versare lentamente il latte senza preoccuparsi se il composto non risulterà omogeneo.
Unire quindi il mix di farina girando a bassa velocità solo per farla intridere.
Aggiungere alla fine la scorza candita ed il cioccolato bianco, girando solo finchè incorporati.

Versare lo zucchero semolato in una tazza.
Dividere l'impasto in pezzi da 37 grammi ciascuno, lavorando ciascuno tra le mani a formare una pallina. Passare ogni pallina nella tazza con lo zucchero semolato in modo che ne sia ben ricoperta. Se l'impasto è troppo molle per essere lavorato metterlo una mezz'ora in frigo.
Adagiare le palline pronte su una teglia, coprirla con pellicola e mettere il tutto in freezer per minimo un'ora, e per un massimo di 3 mesi.

Mezz'ora prima di cuocerli preriscaldare il forno a 200 gradi e mettere metà delle palline su un teglia per biscotti coperta con carta forno. Distanziare i biscotti almeno 4 cm l'uno dall'altro.
Cuocerli per 5 minuti, quindi ruotare la teglia e continuare la cottura per 4-5 minuti o finchè i biscotti cominceranno a colorirsi.
Volendo usare un termometro, la temperatura interna dovrebbe essere tra 63 e 74 gradi.

Con una spatola piatta trasferire i biscotti su una gratella a raffreddare. Procedere allo stesso modo con la cottura della rimanenza.

NOTE

- come un po' tutte le ricette viste finora questa non fa eccezione e si presenta ricca di dettagli che guidano passo passo nella realizzazione. Addirittura non mi era mai capitato di trovare l'indicazione del termometro per controllare la cottura di un biscotto!

- il burro nocciola lo faccio spesso e posso dire di avere ormai un certo occhio, quindi non ho usato il termometro come indicato ma il consiglio può essere utilissimo per chi si approcci per la prima volta a questa preparazione che certamente può intimidire.

- l'impasto appena fatto è morbidissimo ed ho quindi seguito il consiglio dell'autrice di passarlo in frigo prima di realizzare le palline.

- la scorza candita l'ho acquistata pronta e come indicato in ricetta ho aggiunto un pochino di scroza di limone grattugiata per rinforzarne l'aroma. Nel libro è comunque presente la ricetta per realizzarla in casa.

- i miei biscotti non si sono allargati tanto come quelli del libro ma ho capito che l'errore è stato mio, mannaggia: invece dei 37 grammi a biscotto li ho realizzati da 27 perchè ricordavo male! L'impasto è invece risultato più scuro e come tale anche il risultato finale e non è un problema di cottura ma del mio Golden Syrup che è piuttosto carico come colore. Indubbiamente se realizzati con corn syrup rimarranno ancora più chiari.
Il mio forno è candidato alla fusione dell'atomo per cui li ho cotti a temperatura leggermente più bassa.

Siamo stati, tempo fa, allo spettacolo di un notissimo illusionista canadese, Darcy Oake.
L'augusto consorte forse con poche aspettative, magari pensando di trovarsi al solito tizio che tira fuori un povero coniglio da un cappello a cilindro o fa apparire una moneta sul palmo della mano, non ha fatto poi che stupirsi, domandarsi e sgranare gli occhi per tutto lo spettacolo.
In effetti ti senti idiota: il trucco c'è, e lo sai bene.
Ma accidenti, come fa?
Ebbene, con lo stesso atteggiamento di assoluto candore mi sono approcciata a questa ricetta.
Amo che ci siano indicazioni dettagliate, ma qui siamo andati oltre.
Il mio tuorlo, ebbene si, pesava esattamente 19 grammi.
Il brown sugar è stato pesato con soddisfazione ad esattamente 54 grammi.
Idem il bicarbonato, per la quale ho una bilancia apposita.
La metà dell'impasto era esattamente 236 grammi!
Non so se sia malattia.
Perfezionismo.
Illusionismo :D
O un velato OCD?
Chissà.
So soltanto che se si seguono le indicazioni alla lettera, alla fine tutto torna.
E come siano venuti i biscotti ve lo dico alla fine ;)

 CHOCOLATE SABLÉ
da The Cookie Bible di R. Levy Beranbaum

113 g di burro
71 g di cioccolato fondente (circa al 60% di cacao)
1 tuorlo ( o comunque 19 grammi)
un cucchiaino di estratto di vaniglia
140g di farina
28 g di cacao amaro
2.7 g di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale
54 g di brown sugar (preferibilmente Muscovado)
50 g di zucchero semolato

Circa 30 minuti prima di mettersi all'opera tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo fuori dal frigo ad ammorbidire.
Tagliare il cioccolato in pezzi grossolani e metterlo in frigo.
Mettere il tuorlo (pesato) insieme all'estratto di vaniglia in un piccolo contenitore con beccuccio e lasciarlo fuori dal frigo coperto con della pellicola per alimenti.

Mettere nel robot da cucina il cioccolato e far andare le lame a scatti per tritarlo finemente ma senza che diventi polvere. Trasferirlo in una ciotola senza preoccuparsi se un po' rimane nel robot. Mettere il cioccolato tritato in frigo.
In una ciotola mescolare farina, cacao, bicarbonato e sale. Setacciare il composto.

Versare gli zuccheri nel robot e frullarli finemente. Aggiungere quindi il burro, un pezzetto alla volta, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Unire il tuorlo con la vaniglia lasciati da parte.
Aggiungere quindi il composto di farina in due volte usando la funzione a scatti, finchè l'impasto sarà rappreso in grosse briciole. Unire quindi il cioccolato e far andare le lame a scatti solo finchè incorporato.
Trasferire il composto in un sacchetto per alimenti usando un cucchiaio e lavorarlo premendo la busta finchè sarà ben compattato. A questo punto trasferirlo su della pellicola da cucina e usare il calore delle mani attraverso la plastica per lavorarlo brevemente.

Dividere l'impasto in due pezzi(236 grammi ciascuno), appiattire ogni pezzo in un disco da circa 15 cm, avvolgerli nella pellicola e mettere in frigo per minimo un'ora, o comunque finchè solidificato abbastanza da poter essere steso. Può comunque rimanere in frigo per 3 giorni, ma necessiterà di circa 30 minuti a temperatura ambiente per poter essere steso.

Preriscaldare il forno a 175 gradi.

Stendere un pezzo di impasto alla volta (usando pellicola per isolarlo dal piano e dal mattarello) allo spessore di un cm se si preferiscono biscotti più spessi o mezzo cm per biscotti più sotttili.
Se l'impasto diventa troppo morbido far scivolare il tutto su una teglia per biscotti e mettere in frigo per 15 minuti.

Tagliare i biscotti con uno stampino e recuperare gli scarti per reimpastarli.
Se i biscotti non si staccano dalla pellicola mettere nuovamente tutto in frigo. Continuare finchè L'impasto sarà finito.

Cuocere i biscotti più spessi per 7 minuti, quindi ruotare la teglia e continuare la cottura per 5-7 minuti o comunque finchè gonfiano e poi si sgonfiano e sono solidi al tatto ma ancora morbidi al centro.
Per biscotti più sottili la prima cottura sarà di circa 4 minuti, e altri 3-4 dopo aver ruotato la teglia.

Appoggiare la teglia su una gratella da pasticceria e usare una spatola per trasferire i biscotti su un'altra gratella. Far raffreddare completamente.
I biscotti si conservano 2 settimane a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, oppure possono essere congelati per 3 mesi.

NOTE

- nella dettagliatissima ricetta vengono messe le indicazioni sia che si realizzino i biscotto nel robot da cucina, sia che invece si scelga l'impastatrice. Ho fatto nel robot, perchè l'impastatrice era occupata con altro, ed in effetti il procedimento è semplice anche se vanno seguiti alcuni accorgimenti come quello del cioccolato che va tritato a scatti e messo in frigo per evitare che diventi crema o di come vada maneggiato l'impasto che in effetti scaldandosi (ed alla mia latitudine probabilmente avviene più facilmente che alla vostra) diventa più complicato da stendere e tagliare. Ovviamente con questo tipo di impasto il frigo è il migliore amico!

- non ho trovato il cioccolato al 60% di cacao e ne ho usato uno al 70% che ha reso i biscotti un po' più scuri di quelli della foto del libro. 

- in cottura si allargano un po', ma se si vuole dare una forma molto regolare basta tagliarli di nuovo con lo stampino appena escono dal forno, quando sono ancora morbidi. Prendono la giusta consistenza raffreddandosi.

- come tutti i biscotti non vanno stracotti. Il risultato cambia leggermente a seconda dello spessore (ebbene si , ci sono le indicazioni sia per biscotti più spessi sia più sottili, ed addirittura il numero che ne dovrebbe venire a seconda del diametro dello stampino usato...il paradiso dell'OCD :D

- li ho realizzati nella versione leggermente più spessa. Croccanti fuori, si sciolgono poi in bocca come il nome evoca. Ah, se li fate più spessi si copriranno con qualche crepa, scrive l'autrice ed in effetti è così. 

- durano anche due settimane in contenitore ermetico e questo li rende perfetti da regalare. Non posso testimoniare che la cosa sia vera, sono finiti molto prima...

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)