mercoledì 10 maggio 2017

Crême caramel al mandarino


Intitolarsi "Citrus" vuol dire automaticamente candidarsi a far parte degli innumerevoli libri di cucina di casa arabafelice.
Non è un mistero che gli agrumi mi piacciano da morire, che la bevanda preferita sia la limonata e che le torte con questi frutti battano per la sottoscritta qualunque dolce che sappia di cioccolato.
Da piccola la massima libidina era, quando mamma non vedeva, mettere un po' (forse anche più di un po', va') zucchero in un bicchiere e spremerci sopra del succo di limone a poco a poco, in modo solo da impregnarlo senza scioglierlo per poi mangiarlo a cucchiaiate.
Questo spiega molto, eh?
Scherzi a parte, la tragedia sta nel fatto che l'amore per gli agrumi non è condiviso dall'augusto consorte ai miei stessi livelli.
Quindi per tagliare la testa al toro inzio con quello che è da sempre il suo dolce preferito, il creme caramel, unito qui all'aroma del mandarino.


INGREDIENTI
per 6 porzioni
per il caramello
100 g di zucchero semolato super fino tipo Zefiro

per i dolci
500 ml di latte intero
2 uova intere e 2 tuorli
la buccia finemente grattugiata di due mandarini
un pizzico di semi di anice (facoltativo)
100 g di zucchero semolato super fino
 
Imburrare leggermente sei stampini da creme caramel o sei piccole pirofile da forno, poco profonde.
Mettere il latte in un pentolino con la buccia di mandarino e, se si usano, i semi di anice.
Portare quasi ad ebollizione quindi spegnere il fuoco e lasciare a riposare.
Preparare quindi il caramello: spargere in modo uniforme lo zucchero in un pentolino e coprirlo con tanta acqua quanta ne basta a coprirlo appena. Mettere su fuoco medio e far cuocere finchè il caramello sarà di un colore ambrato.
E' possibile girare il pentolino ogni tanto per aiutare lo zucchero a sciogliersi ma resistere alla tentazione di mescolare.
Togliere dal fuoco ed immediatamente, lavorando velocemente, dividere il caramello tra gli stampini preparati.
Preriscaldare il forno a 150 gradi.
Mescolare le uova ed i tuorli con lo zucchero giusto quel che basta per amalgamare, senza montare, evitando che diventino una mousse.
Filtrare il latte ed unirlo al composto di uova, sempre girando delicatamente, senza montare.
Lasciar riposare intanto che il caramello rapprende, circa 15-20 minuti.
Se dopo questo tempo il composto presentasse ancora della schiuma in superficie eliminarla con delicatezza.
Versare il composto negli stampini sul caramello e coprire ogni stampino con alluminio.
Mettere gli stampini in una teglia a bordi alti e versare nella teglia dell'acqua bollente che arrivi a circa metà altezza degli stampini stessi.
Cuocere in forno caldo per 15 minuti, quindi eliminare l'alluminio e cuocere altri 15 minuti o comunque finchè le creme sono cotte ma ancora conservano un tremolio al centro.
Togliere gli stampini dalla teglia e farli raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprirli e metterli in frigorifero.
Prima di servirli passare una lama piatta tra i dolci ed il bordo dei contenitori quindi capovolgerli sui piatti di servizio. Il caramello colerà attorno ai dolci e formare un piccolo lago alla base.

NOTE

- la ricetta è ben spiegata e precisa al millilitro. Con queste dosi vengono esattamente sei stampini di quelli di alluminio usa e getta. Le indicazioni sono accurata, dato che l'autrice si prende il tempo di spiegare il fatto che i creme caramel non vanno montati troppo o faranno le bolle dopo la cottura.
Meno bene forse è spiegato il caramello, se proprio devo mettermi nei panni di chi non l'abbia mai fatto: il fuoco medio indicato è, per un novizio, pericolo di disastro se non si tiene il tutto attentamente sotto controllo.

-  la cottura a 150 gradi. Allora, lo so che questa temperatura è quella indicata da tutti i cuochi che seguo compresi i non cuochi come Nigella Lawson e Martha Stewart. Ebbene nel mio forno questi dolci a 150 gradi non si cuociono nemmeno a pregarli in cinese, quindi ho alzato a 160 come d'abitudine. L'autrice stessa indica però più che il tempo, la consistenza che si deve raggiungere.

- vivendo come sapete nel mezzo del nulla, la mia visita settimanale al supermercato ha l'aspetto di una lotteria: quello che trovo, trovo. Al prezzo che trovo, e no, non è che nei Paesi arabi si mercanteggi a meno che non siate nei souq. Quindi questi usati sono mandarini bio marocchini, e speriamo sia vero...comunque sia non è che fossero eccezionali, ma sono riusciti comunque a regalare l'aroma desiderato al dolce.

- dunque, la ricetta viene ed è buona. L'aroma di mandarino delicato ed un cambiamento dal solito aroma limone che uso nella ricetta di famiglia.

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