Pieno Ramadan, dalle mie parti.
Tutti i musulmani si astengono dal mangiare e dal bere dall'alba al tramonto, e per fortuna che qui il tramonto è ben prima che nei vostri cieli europei.
A noi che musulmani non siamo tocca nascondersi per poter mangiare sui luoghi di lavoro, mentre leggiamo circolari che ricordano delle severe multe in cui si può incorrere se si mangia o beve in pubblico, fosse anche solo un chewing-gum: botte da 500 euro alla volta, e fustigazione in caso di recidiva.
Per cui, capirete, stiamo bene attenti :)
Tutto cambia al momento dell'iftar, ovvero il pasto con cui si rompe il digiuno che dove vivo avviene per ora verso le 18:15: e non pensate ad una semplice colazione.
O meglio pensate alla colazione più luculliana che abbiate mai fatto in vacanza, seguita da pranzo e cena di Natale e Capodanno tutti insieme.
Questo per un mese intero.
Non vi racconto nemmeno i buffet di iftar a cui siamo stati invitati, perchè Ramadan è anche un momento di socializzazione e condivisione.
Nonchè, per alcuni, anche il momento di stupire con il buffet più ricco o variegato, ahimè, perdendo un po' di vista il significato ultimo di questo mese sacro (perchè Ramadan non è, come ho sentito di recente, il nome di una festa: è il nome di un mese)
Da molto tempo superata la tradizione della rottura del digiuno con qualche dattero e del latte, ora le signore di mia conoscenza si dirigono verso un'altra direzione: ok mangiamo, ma mangiamo healthy.
Se vegan, meglio.
Se vegan e gluten free si fa bingo, nella erronea considerazione che basti mangiare alcuni cibi o non mangiarne altri per passare per persone che tengono alla propria salute.
Conosco i miei polli, e questo loaf è sembrato perfetto per mettere tutti d'accordo ad un recente invito.
It tastes so fresh! And healthy! 
Scoppia di salute ad ogni morso, mi dicono.
Eviterò comunque di ricordare che si, sarà senza uova, burro o farina comune.
Ma da qui a farlo essere senza calorie, la strada è ancora lunga :D

Lo so che se si trovano ciliegie degne del loro nome la cosa migliore è mangiarsele senza ritegno così come sono.
Lo so a ragion veduta, visto che sono la causa dell'unica, memorabile, devastante indigestione della mia vita diversi anni fa.
E se me lo chiedete: si, ne è valsa tutta la pena e lo rifarei pure!
Subito dopo, arriva questa ricetta: non avete idea dello sciroppo che venga fuori, l'aceto non lo sentite più, un aroma indescrivibile.
Come usarle?
Se siete molto generosi, le fate e regalate i barattoli creando un esercito di persone che vi sarà grato a vita.
Se siete mediamente generosi, le fate e le offrite a complemento di creme, dolci, gelati, sulla panna montata, sullo yogurt.
Se non lo siete, conservatele.
Ed ogni tanto, andate a pescare dal barattolo ;)


Pungere le ciliegie con un ago da cucito o uno spiedino (questo eviterà che scoppino) ma lasciare il picciolo almeno ad alcune perchè saranno più belle da vedere.
Scaldare l'aceto con le spezie e lo zucchero girando di tanto in tanto finchè questo sarà sciolto.
Aggiungere quindi le ciliegie e far sobollire piano per quattro minuti quindi scolarle usando un mestolo forato e metterle in un barattolo (ovviamente sterilizzato se le ciliegie vanno poi conservate).
Togliere anche tutte le spezie dal liquido di cottura e farlo bollire finchè diventerà un po' sciropposo, addenserà poi di più man mano che raffredda.
Una volta freddo versarlo nel barattolo con le ciliegie, lasciando qualche centimetro di spazio tra il bordo ed il tappo che andrà ben chiuso.


NOTE 

- l'autrice raccomanda la sterilizzazione dei barattoli prima di invasarle. Usate il metodo preferito, lei raccomanda o il lavaggio a mano e l'asciugatura in forno molto basso oppure quello in lavastoviglie. E non scordate i tappi che dovranno essere resistenti all'aceto!

- questa ricetta, fatta con ciliegie nate in USA ed arrivate in Arabia Saudita ma nonostante questo inaspettatamente buone, è una rivelazione. Anzi è LA rivelazione. Rifatte già almeno tre volte dopo che ho scoperto che in pratica alla fine l'aceto non si sente più ma rimane uno sciroppo che a parte le indicazioni del menù stesso è ottimo sul gelato, sui dolci, lo yogurt.
Con le melanzane sono state assolutamente strepitose ma anche, ehm, direttamente in bocca dal barattolo.

- siamo di nuovo davanti all'idea di cucina turca, anzi all'idea dei sapori, più che ad una realizzazione fedele in tutto e per tutto all'originale. Il tocco vincente di Diana Henry ha con queste ciliegie a complemento del menù un colpo da maestro, a ricordarne in un attimo (ed in un boccone) i favolosi contrasti.

Racconta Anna Jones nell'introduzione della ricetta che questo è uno dei piatti che fece parte, poco più di due anni fa, del menù del suo matrimonio.
Si è sposata in Galles o meglio su un'isola di fronte alla coste del Galles che può essere raggiunta solo a piedi e solo in periodo di bassa marea, camminando su di un sentiero di pietre.
Una celebrazione solo per le famiglie e pochi, selezionati amici ed un menù, questo ve lo dico io, tutto vegetariano che è spaziato tra insalate di ogni tipo, crude e cotte, la tating qui sopra in versione solo leggermente più arricchita ed due dolci, la classica torta nuziale ed a complemento delle meringhe al brown sugar servite con lemon curd, ciliegie e crema chantilly.
Quello che non racconta è che la mattina del matrimonio pioveva, e la camminata sulle pietre che separano la terraferma dall'isola deve essere stata una vera avventura...mi auguro avesse scarpe di ricambio.
Il menù non l'ha cucinato da sè ma è stata opera di due amici chef, Sara e Stuart, tranne i dolci che invece sono stati realizzati  da due amiche, note food writer inglesi (manco a dirlo :)
La tatin che vedete qui non è esattamente quella del matrimonio ma ci va molto vicino, e se lo dice la sposa in persona direi che ci possiamo fidare.




Preriscaldare il forno a 120 gradi.
Tagliare i pomodori a metà e metterli in una teglia da forno, lato tagliato verso l'alto, e condirli con sale, pepe e due cucchiai di olio.
Farli cuocere per 3-4 ore, finchè risulteranno arrostiti e quasi caramellati.
I pomodori più piccoli potrebbero metterci meno tempo degli altri quindi tenere sempre d'occhio la preparazione.
Preparare quindi le cipolle: scaldare un cucchiaio d'olio su fuoco medio in una padella ed aggiungere le cipolle affettate. Cuocere per dieci minuti finchè saranno ben morbide quindi aggiungere aceto, zucchero, le foglie di qualche rametto di timo o origano, sale e pepe.
Cuocere su fuoco bassissimo per 30-40 minuti finchè il tutto risulterà morbido ed appiccicoso.
Imburrare una padella di ghisa oppure una padella spessa che possa andare in forno da circa 24 cm di diametro e sistemarvi i pomodori, con il lato tagliato verso il basso, quasi a formare un mosaico, cercando di farceli stare tutti e non preoccupandosi se qualcuno risulterà sovrapposto.
Spargervi sopra le cipolle caramellate.
Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato allo spessore di circa un centimetro quindi tagliare un cerchio leggermente più grande della teglia usata.
Posizionarla sui pomodori e cipolle rincalzando i bordi in modo che il ripieno ne risulti racchiuso.
A questo punto può essere messa in frigo.
Quando si è pronti a cuocere preriscaldare il forno a 220 gradi. Spennellare la pasta con l'uovo e cuocerla per 25-30 minuti, finchè dorata ed il ripieno farà qualche bolla lungo il bordo della pasta.
Mentre la torta cuoce preparare i capperi: scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella e versarvi i capperi bene asciutti. Diventeranno croccanti e si apriranno in pochi secondi.
Scolarli su carta da cucina.
Appena la torta è cotta farla riposare cinque minuti a temperatura ambiente quindi far scivolare una lama tra il bordo e la teglia prima di invertirla su un piatto da portata.
Cospargere con i capperi e servire.

NOTE

- la tatin è molto semplice nella realizzazione dato che viene usata pasta sfoglia acquistata ed il tempo più lungo è quello dell'attesa di arrostire i pomodori. Ma l'operazione può essere fatta un giorno prima ed effettivamente ripaga moltissimo in termini di sapore. Forse la parte più noiosa è asciugare i capperi, piuttosto!

-  i miei pomodori erano di misura media e sono stati perfettamente nella teglia indicata. L'autrice consiglia di usarne di misure diverse ed anche di colori diversi, se disponibili. L'effetto finale sarà splendido.

- la cottura della tatin è avvenuta in una teglia apposita che possiedo che ha bordi non troppo alti ma stondati ed il piatto che si adatta perfettamente per poterla invertire ma funziona benissimo con qualunque teglia, purchè ne ungiate molto bene la base.

- i capperi fritti sono una bella scoperta anche se di misura mignon non ne ho trovato e mi sono acconteta dei classici. Però come spesso accade il bello è ciò che a prima vista è invisibile agli occhi: ovvero lo strato di cipolle caramellate. Senza, il piatto sarebbe veramente banale, o comunque niente di speciale.

- L'ho cotta leggermente di più di 30 minuti perchè volevo che la sfoglia fosse ben dorata, dato anche che viene indicato di stenderla piuttosto spessa e quindi temevo potesse rimanere cruda all'interno. In effetti più sottile non reggerebbe il peso del ripieno!

 Ah, la primavera, gli asparagi, le erbette di campo, i fiori che spuntano...
Ma se vivete come me dove le stagioni sono due e dove l'unico cambiamento apprezzabile tra le suddette è da caldo a caldo infernale capirete che la primavera è qualcosa che non vedo da molti, moltissimi anni.
Mi mancano le bancarelle romane con i fiori e le fresie che mamma portava sempre a casa, e la gioia che provavo quando facevano capolino i primi mazzi di asparagi dal fruttivendolo.
Perchè voleva dire farsi una scorpacciata della frittata di cui sono ghiotta.
Ora vivo dove si, non c'è la primavera ma gli asparagi sono disponibili tutto l'anno.
Cari alla morte, potete immaginare, dato che devono farsi tutto il viaggio fino al deserto e non sempre arrivano in condizioni ottimali.
Non comprandoli quindi spessissimo, le ricette scelte per utilizzarli devono veramente valere la pena.
Questa aveva tutte le premesse per essere di mio gradimento utilizzando ingredienti che ho sempre in dispenda come olio di cocco, latte di cocco, persino le chips.
E per una volta non sono tutti andati a finire in un dolce :)





Mettere il burro o l'olio di cocco in una pentola larga a bordi alti insieme al porro su fuoco medio/alto e cuocere per una decina di minuti, mescolando, finchè il porro sarà morbido.
 Aggiungere quindi gli asparagi, i gambi del basilico e la verdura scelta (per me spinaci) e far cuocere per un altro paio di minuti.
Unire quindi il latte di cocco ed il brodo e far sobollire piano finchè gli asparagi saranno teneri, ci vorranno circa cinque minuti.
A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere le foglie di basilico e frullare il tutto con un frullatore ad immersione finchè la zuppa risulterà setosa.
Aggiungere il succo di limone ed a questo punto assaggiare e regolare di sale ed eventualmente il succo di limone.
Servire con uno dei topping proposti ovvero: chips di cocco ed un filo d'olio d'oliva, oppure foglie di basilico ed un po' di latte di cocco, o fagioli bianchi passati in padella con un po' di buccia di lime, o della menta tritata con buccia di limone ed un po' di yogurt, o dell'uovo sodo grattugiato con delle erbette, oppure ancora semi di sesamo tostati e tofu fritto in padella.


NOTE

- l'olio di cocco lo uso spesso quindi non è stata una novità vederlo qui. Ricordate solo di acquistarlo di buona qualità e che a temperatura ambiente è solido. In alcuni piatti può lasciare un leggero retrogusto di...cocco, manco a dirlo, ma dato che è uno dei sapori dominanti della zuppa qui non è certo un problema.

- la ricetta è semplice e molto rapida. Il colore ottenuto è di un verde più scuro rispetto alla foto del libro ed incolpo un po' gli spinaci per questo. Credo l'autrice abbia utilizzato un'altra verdura più chiara al loro posto.

 - col frullatore ad immersione, come consigliato, la zuppa non veniva così liscia come poi l'ho ottenuta versandola nel frullatore.

- temevo fortissimamente che il mio augusto consorte non gradisse  la novità anche se devo dire che il gusto di cocco rimane abbastanza defilato rispetto agli asparagi, non risulta dominante.
Per fortuna ha fatto il bis (ma non parliamo della dimensione della bistecca con cui l'ha corroborata...)
E' molto buona, saporita, ed un buon punto di partenza per far provare una ricetta vegana o meglio ancora un abbinamento inusuale ad uno scettico del settore.
Non omettete per alcun motivo il limone ed uno dei topping consigliati che può renderla un piatto completo! Ho optato per semi di sesamo, un filo di latte di cocco ed un paio di chip di cocco.

l filo magico che abbiamo iniziato a tendere ieri semplicemente mescolando uova ed un liquido continua oggi con una preparazione della quale, confesso, fino ad oggi, non andavo particolarmente entusiasta.
Ebbene si, dopo la crema cotta al forno eccone un'altra che invece si realizza sul fornello: la super classica crema inglese.
Nel libro viene chiamata con il nome francese "crème anglaise" perchè in inglese sempre una "custard" sarebbe e quindi difficile differenziarla da tutte le altre solo dal nome.
Dicevo, ne ho fatte tante di creme inglesi.
La primissima mi venne una meraviglia, grazie alla fortuna del principiante che mi ha spesso assistito nelle prime volte, per abbandonarmi miseramente nelle seconde.
Eh si perchè dopo la prima, setosissima e perfetta, ne sono arrivate altre stracciate, separate e mezze frittate.
Quindi mi sono convertita al termometro da pasticceria che ha risolto ogni problema.
Eh si, perchè la crema inglese, che in realtà è una salsa e non una crema vera e propria, non è una preparazione semplicissima e, come ribadisce l'autrice, non le interessa se state ascoltando la radio o partecipando ad un'asta su Ebay: necessita di attenzione costante e vigile, e di pazienza.
Che venga bene dipende dalla quantità che ne state preparando, dal materiale della pentola usata, dalla potenza del fornello e chissà, magari pure dalla eventuale opposizione di qualche pianeta.
La versione base richiede un tuorlo, un cucchiaio di zucchero ed 100 ml di liquido (latte o panna).
Da qui, di nuovo, si parte per esperimenti infiniti sia per quello che riguarda gli aromi usati (dalla classica vaniglia, ai liquori o alle spezie) che i liquidi utilizzati: versioni salate prevedono brodo di pollo e limone, che la trasformano in una via di mezzo tra maionese e salsa olandese, o una addirittura arricchita con midollo e servita in un ristorante americano con bruschetta ed ossobuco!
Per non parlare poi del fatto che la crema inglese è la base di partenza per la bavarese, per realizzare la quale si aggiungono panna ed albumi montati....ma questa è un'altra storia.
Come dicevo, la crema inglese è usata di solito come salsa, ma nel diciannovesimo secolo godeva di dignità di dessert a sè stante, arricchita da frutta secca o altri aromi.
Ma ecco che arriva Ferran Adrià, famosissimo per essere stato il pluripremiato chef del ristorante El Bulli: ebbene, lui realizza un dolce partendo da una crema inglese ralizzata con tutta panna, con aggiunta di cioccolato bianco con pistacchi tostati.
Cadere in deliquio alla sola lettura è stato un tutt'uno ;)




Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il sale e nel frattempo far scaldare la panna fino quasi al punto di ebollizione.
Toglierla dal fuoco e versarla lentamente sui tuorli, mescolando velocemente, quindi rimettere tutto su fuoco basso, sempre mescolando, finchè la crema addenserà leggermente e velerà il cucchiaio  (un dito passato sul retro del cucchiaio deve poter lasciare una traccia ben visibile e netta).
Se si possiede un termometro da pasticceria, basta arrivare ad 80 gradi.
A questo punto versare immediatamente la crema in un recipiente che contenga il cioccolato bianco e lasciare riposare il tutto un paio di minuti prima di mescolare energicamente per amalgamare.
Versare quindi in sei coppette e spolverizzare con i pistacchi tritati.
Servire a temperatura ambiente o fredda di frigo.


NOTE

- sul tuorlo e mezzo lo so che state alzando gli occhi al cielo. Per quanto Niki Segnit incoraggi a prendersi delle libertà con le ricette ed a seguire un approccio più rilassato, la sottoscritta ha ancora dei limiti dovuti all'essere un po' un "control freak", come si dice, cosa che mi ha fatto molto rimpiangere che non ci fosse la grammatura. La ricetta base della crema inglese da cui si parte per questa preparazione prevede 3 tuorli e 500 ml di panna, da dimezzare. Cosa che ho fatto alla lettera. Si, mi chiamo Stefania ed ho sicuramente un problema :)

- non era la prima volta che preparavo la crema inglese anche se mai con solo panna, sempre tagliata con del latte. Ovviamente il sapore e la consistenza ne acquistano moltissimo. Per la cottura avendo una certa pratica ormai ho smesso il termometro che mi ha invece aiutato le primissime volte ( e sono riuscita a far stracciare la crema anche con quello, per un'occhiata di troppo al cellulare).

- il cioccolato bianco usato è di ottima qualità e questo aiuta a far si che il dolce non risulti stucchevole. E' comunque una crema molto ricca, ne basta una piccola porzione, e va necessariamente completata con qualcosa. Oltre ai pistacchi e sale nero mostrato qui ho amato alla follia una seconda versione con nocciole tostate e lo stesso sale nero che vi consiglio caldamente di provare. Anche frutta acidula comunque farà la sua figura.

- dalla stessa ricetta, più o meno, parte l'autrice per realizzare dei petit pots au chocolate, ovvero aggiungendo cioccolato fondente alla base di crema inglese classica. Seppur sia una grande amante del bianco credo che cadrò nuovamente in tentazione, per solo e puro amore per la scienza :)

- non vengono date indicazione sulla temperatura di servizio, ma provato sia freddo di frigo che a temperatura ambiente è sicuramente meglio nella seconda opzione. Ah, dover sperimentare :D

- l'abbiamo ADORATO. Un dessert elegante, un fine pasto raffinato. Una consistenza vellutata  ed un sapore ben definito. Qualcuno, nonostante la ricchezza, ne ha gradito una seconda porzione! Non dimenticate il sale, non per forza nero, ma ci sta divinamente.