Chiedetemi di portare un primo.
Un'insalata o qualunque piatto di contorno.
Un dolce, se proprio si vuole farmi contenta.
Ma non chiedetemi di cucinare un secondo di carne.
Arrosti, stufati e compagnia bella non appaiono spesso sulla mia tavola: complice il fatto che di carne rossa ne mangiamo sempre meno, ed il clima in cui viviamo, quell'estate perenne che in caso fa optare casomai per un carpaccio, piuttosto che per un roast-beef.
Eppure mi piacciono tanto e vorrei saperli cucinare bene, non per niente mi sono dotata recentemente di termometro per la carne (per la cronaca, mai usato)
Il piatto che vedete qui mi ha ispirato subito per la semplicità e relativa velocità di preparazione che in pratica in un colpo solo mi forniva secondo e contorno per la cena di compleanno del mio augusto consorte.
Se poi aggiungiamo che va pazzo per i formaggi erborinati il gioco è fatto.
Diana Henry sottolinea come questo sia un piatto certamente costoso, visto il pezzo di carne, le insalate particolari, il formaggio ricercato e la frutta secca quindi da riservare per celebrazioni e feste comandate.
E credetemi, ad assaggiarlo vorrete festeggiare qualunque cosa, tutti i giorni :D






Preriscaldare il forno ventilato a 210  gradi.
Portare la carne a temperatura ambiente quindi condirla molto generosamente con sale e pepe, nel frattempo scaldare l'olio o il sego in una padella capiente.
Una volta che il grasso fuma rosolare la carne per bene da tutti i lati.
Trasferirla quindi in una teglia e cuocerla per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 (sempre forno ventilato) e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Sfornare e coprire subito la carne con alluminio, dei panni da cucina o magari un vecchio asciugamano in modo che sia completamente chiusa e farla riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il condimento per l'insalata: mescolare con una forchetta il latticello, la panna acida, l'olio, l'aceto balsamico bianco, la senape e del sale e pepe. Assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Adagiare le foglie di insalata (spezzare le più grandi) in una ciotola bassa o un largo piatto da portata quindi versarvi sopra le noci e il formaggio sbriciolato.
Versare parte del condimento ma badare a non annegare le foglie nel liquido.
Affettare la carne e servirla con l'insalata ed il resto del condimento a parte.


NOTE

- con l'atavica paura di sbagliare la cottura e rovinare il bellissimo pezzo di carne che avevo per le mani mi sono attenuta al peso ed ai tempi di cottura indicati col cronometro in mano. Il risultato è stato perfetto. La carne è stata rosolata in autentico beef dripping spacciato dalla mia cara amica scozzese, se lo trovate ha una marcia in più rispetto al solo olio. Neanche a dirlo, la carne di partenza deve essere ottima.

- il dressing è buonissimo! Non solo è perfetto con le insalate scelte ma è stupendo anche con la carne. Ne viene abbastanza ed infatti è stato servito a parte, e tutti se ne sono serviti una seconda se non terza volta. Viene usato il latticello (buttermilik) che ormai si trova anche alle italiche latitudini. In alternativa esistono indicazioni on line per farne una versione casalinga assolutamente accettabile.

- il Cashel Blue Cheese usato è un erborinato irlandese, che trovo facilmente nel bellissimo supermarket dove mi servo di solito ed ha un banco dei formaggi da fare invidia. Non so quanto facilmente sia reperibile in Italia ma qualunque buon erborinato che sia abbastanza delicato andrà benissimo.

- le singole componenti di questo piatto sono tutte piuttosto semplici, la carne si cuoce da sola, il dressing va solo mescolato, il formaggio e le noci spezzettate. Il risultato finale dato dall'assemblaggio delle singole parti porta ad un piatto che invece è sorprendente, elegante, molto raffinato nei sapori e perfettamente bilanciato.

Prima che saltiate sulla sedia.
Prima che chiudiate questa pagina.
Prima di ogni espressione di disgusto.
Della mia precedente ricetta provata per il libro del mese avevo detto che stava tutto nel titolo.
Qui, al contrario, è proprio il titolo che dovete superare.
Perchè se dico solo "polpette con la marmellata di arancia" probabilmente evoco in qualunque lettore quella serie di luoghi comuni poco edificanti sulla cucina americana, spesso vista come accozzaglia di sapori ben lontani da ciò a cui siamo abituati.
Un'americanata non è un considerata un complimento.
Ma la cucina americana, come tutte lasciatemelo dire, molto dipende da chi la prepara.
E soprattutto c'è una cucina americana autentica, vera, che va conosciuta ed apprezzata al di là dei luoghi comuni di cui sopra e che non è quella dei fast food a buon mercato dove si precipitano la maggior parte dei turisti improvvisati che poi vengono a riferire oddio ma non sai che ci mettono sulla pizza e banalità del genere.
Mi sono strozzata roba immangiabile, nel mio Paese d'origine, preparata da miei connazionali.
E non siamo convinti di essere il Paese in cui si mangia meglio al mondo?
Insomma, non fermatevi alla marmellata.
Che è un'idea, un profumo, un'astuzia.
Mescolata all'aceto di mele ed alla salsa di soia diventa una glassa delicata, dalla quale le polpette sono velate e non sopraffatte, esaltate e non coperte.
Assolutamente indispensabile non saltare alcun ingrediente, all spice compreso, perchè non si otterebbe la stessa complessità di aromi.
L'autrice dice che queste polpette non sono solo semplicissime da preparare, ma universalmente acclamate nel momento in cui le servite: da adulti, bambini e ...foodie, raffinati esperti di cibo o sedicenti tali, e con il potere di riportarvi indietro nel tempo a certi buffet degli anni '50.
Provare per credere, come diceva una pubblicità.
E lasciate perdere che vi venga detto da chi ha mangiato patate dolci gratinate col marshmallow per ogni Thanksgiving, negli ultimi anni ;)





-Sistemare una delle grate del forno almeno almeno dieci centimetri dalla fonte di calore ed accendere il grill.

- In una ciotola capiente mescolare la carne, il panko, le acciughe, i cipollotti, l'uovo, il sale, l'aglio, lo zenzero, il pepe e l'all spice amalgamando bene.

- Formare con il composto delle polpette da circa tre centimetri l'una. A questo punto possono essere messe in frigo, coperte, anche per una notte, invece che essere subito cotte.

- Sistemare le polpette su una teglia a circa almeno due centimetri l'una dall'altra e cuocere sotto il grill finchè saranno dorate e cotte anche all'interno, 5 o 7 minuti.

- Nel frattempo mettere in un pentolino la marmellata, la salsa di soia, l'aceto, il peperoncino e portare il tutto a leggera ebollizione.

- Appena le polpette saranno cotte spennellarle con la glassa preparate e rimetterle sotto il grill finchè la glassa farà le bolle sembrando quasi caramellata, ci vorranno due minuti al massimo.
Servire subito, volendo spolverizzandole con erba cipollina.

NOTE

- premettendo che di solito trovo le polpette classiche una preparazione molto banale (mi perdoneranno i tanti estimatori), queste non lo sono di certo: tra la glassa ma soprattutto gli aromi aggiunti alla carne diventa un piatto da poter tranquillamente offrire.
Impagabile l'aggiunta delle acciuge, che non vi venga in mente di ometterle anche se non vi piacciono: non si sentono e regalano una sapidità particolare.

- la carne: in questo gli americani ci capiscono parecchio più di noi. Quindi non comprate il macinato super magro, ma fidatevi di Melissa Clark che suggerisce una ratio di 80/20 come percentuale di grasso. Ne guadagnerà il sapore.

- la cottura: mai cotto polpette al forno, prima, ma così ho fatto. Sono venute benissimo e trovo sia comunque la cottura indispensabile vista la presenza della glassa.

- da quando ho tirato fuori la ciotola per prepararle al momento in cui sono entrate in forno sono passati si e no 10 minuti. Possono anche essere preparate in anticipo, cotte e lasciate senza glassa per poi procedere all'ultima operazione quando dovrete servirle.

-di che sanno? non certo di polpette con la marmellata :) carne saporita e una glassa agrodolce delicata anche perchè ne va un velo. Raffinate.

- l'augusto consorte, del quale terribilmente temevo il giudizio stavolta, ne ha mangiate due. Poi altre tre. Poi un'ultima perchè non capiva di che sapessero. Per poi ammettere, vinto, che fossero buonissime nonostante non fossero le classiche, al sugo, da lui tanto amate ;)

Confessiamolo, su.
A testa alta perchè poi sai che confessione mai sarà.
A casa arabafelice, dove tutta la settimana si vive di pollo e fitness, arriva il weekend.
Weekend uguale cheat meal.
British ed elegante modo di dire che ci strafoghiamo di qualcosa.
E spesso questo qualcosa è lui.
Fuddruckers.
Catena americanissima famosa per hamburger di ogni tipo, bistecche giganti e succulente, patate fritte alla perfezione, insalate deliziose.
Particolare inutile, questo.
In effetti non ci andiamo per le insalate :)
Cowboy Burger, della dimensione più grande presente sul menù per l'augusto consorte.
Veggie Burger per la sottoscritta.
Il primo, una mezza mucca tra due fette di pane, formaggio, cipolle caramellate e favolose potato wedges ad accompagnare.
Quelle patate a spicchi grossi, croccanti fuori e morbide dentro, saporite come poche.
Il secondo, un burger vegetariano, un intruglio di riso e verdure che mi piace da impazzire con panino integrale e patatine fritte.
Che tanto le wedges le rubo a lui.
Questa l'ansia del consorte.
Vuoi vedere che per la sfida dell'MTChallenge la disgraziata si butta sulla seconda opzione?
Ma de che, si dice a Roma.
Facciamo le cose come si deve per una volta.
Beef burger condito con pomodoro e mozzarella...dentro, come ho scritto.
E le wedges : le farò per sempre, dopo che ho convinto il cuoco di Fuddruckers a svelarmi il trucco!
Il ketchup di peperoni arrostiti un mio sfizio.
E guarda un po' è piaciuto anche quello.
Non ci credo, mi ci è voluta una vita per un panino.
Non sono più la cialtrona di una volta.
Caspita che buono.
Altro che fast food, Arianna!
E come si sarà intuito, partecipo all'MTChallenge di questo mese :)









Per i buns:
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
 Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
I fiocchi di sale nero sono praticamente delle scaglie molto leggere ed adattissimi a condimenti o decorazioni.


Per i burgers:
Mettere la carne tritata in una ciotola ed unire sale, pepe, la mozzarella ben scolata tritata fine, i pomodori secchi tritati, il basilico tagliuzzato ed il concentrato di pomodoro.
Amalgamare il tutto e formare quattro polpette leggermente schiacciate.
Cuocerle su piastra calda senza ungerla qualche minuto per parte.

Per il ketchup di pomodori arrostiti:
Tagliare i peperoni in due ed eliminare i semi, i pomodori in quattro, la cipolla a spicchi grossolani e versare il tutto in una ciotola. Condire con l'olio ed il sale, mescolare e versare su una teglia coperta con carta forno unendo anche lo spicchio di aglio intero.
Cuocere a 200 gradi per un'ora, finchè il tutto sarà molto morbido ed i pomodori quasi sfatti.
Versare immediatamente in una ciotola e coprire con pellicola trasparente.
Lasciar raffreddare un'ora, quindi togliere la pellicola e spellare i peperoni.
Versare il tutto in un robot da cucina e frullare, quindi unire il brown sugar, il sale, l'aceto ed il Tabasco.
Ora lasciar riposare in frigo mezza giornata e solo ora assaggiare ed eventualmente regolare i condimenti secondo il vostro gusto.

Per le potato wedges:
Lavare molto bene le patate senza togliere la buccia. Tagliarle prima a metà, poi in quarti ed a seconda della dimensione valutare se ogni quarto va ulteriormente tagliato in due.
Mettere abbondante acqua sul fuoco e appena bolle versarci le patate. Coprire con un coperchio e far bollire per 4 minuti di orologio, dovranno ammorbidirsi ma non cuocersi del tutto.
Scolarle su un panno da cucina e farle asciugare perfettamente.
In un sacchetto per surgelati mettere circa 150 di farina, abbondante sale ed abbondante paprika. Non lesinate sui condimenti, qui! Appena le patate sono ben asciutte versarle nel sacchetto, chiuderlo e scuoterlo in modo che le patate si ricoprano uniformente.
Mettere quindi in freezer per almeno una notte.
Quando si vogliono servire mettere un pentolino a bordi alti con abbondante olio sul fuoco.
Dovrà essere veramente caldissimo dato che le patate vanno cotte da surgelate!
Appena ben caldo prendere le patate dal freezer, scolandole dall'eccesso di farina e versarne poche alla volta nell'olio bollente. Non abbiate fretta, fatele colorire bene.
Scolare su carta assorbente e servire.

Per l'assemblaggio:
Dividere ogni panino a metà, ungerlo con poco olio extravergine e grigliarlo su una padella ben calda per pochi minuti.
Adagiare quindi una foglia di lattuga alla base del panino, metterci la polpetta calda sopra e completare con la fetta di mozzarella.
Usare quindi il ketchup di peperoni arrostiti sia per il panino che per le patate.





NOTE

- i panini possono essere fatti in anticipo e surgelati cotti.

- i burgers possono essere preparati in anticipo e surgelati crudi.

- il ketchup di peperoni resiste qualche giorno in frigo, altrimenti dopo la cottura versarlo in un barattolo sterilizzato e farlo bollire in acqua per almeno 30 minuti. Farlo raffreddare nell'acqua quindi asciugarlo e metterlo in frigo.

Scusatemi se sarò una delle voci fuori dal coro.
E' che a me i film western non sono mai piaciuti tanto.
Troppa polvere, troppi cavalli.
E sempre troppi indiani da inseguire.
Mi facevano una pena immane pure da bambina, nonostante fossero sempre descritti come bestie sanguinarie...
Piacevano tanto a mia madre, invece, e se l'aveste conosciuta nulla vi sarebbe sembrato lontano dal suo modo di essere come quelle praterie sterminate.
E come sorrideva ogni volta che sbuffavo a vedere che ne guardava uno, per la centesima volta!
Ma niente e nessuno rimane impunito.
E quindi sono finita si, tra lande sconfinate anche se di tutt'altra natura.
Ma circondata dai figli, nipoti e pronipoti di tutti i cow-boys che la storia americana abbia annoverato.
Oh yeah.
Indovinate da dove venga il novantanove per cento dei cittadini USA che sbarcano in Arabia per lavorare in campo petrolifero: Texas.
Da dove venga il mio attuale datore di lavoro, idem.
Insieme al cappello da cui non si separa mai, sia mai qualcuno dovesse scordarsene.
Tutti con quell'accento inconfondibile e una voglia matta di farti vedere come fanno il barbecue.
Chili ne ho assaggiati parecchi, in questi anni.
Qualcuno piccante da non poterlo non dico assaggiare, ma nemmeno respirarci vicino.
Con ogni tipo di carne in circolazione.
Con tonnellate di fagioli, mais e pomodori.
Con ogni tipo di spezia che il mercato procuri, per la gioia, si fa per dire, dell'augusto consorte che ogni volta storce il naso.
Quello di Ann invece mi ha conquistato subito.
Essenziale e senza intrugli.
Come doveva essere davvero ai tempi dei cow-boys...
E pensando a loro, ed a ciò che potevano avere sottomano che mi sono venuti in mente i pancakes con i fagioli, che mica se sei nel bel mezzo di una carovana hai modo di cuocerti un pane!
La cannella, giuro, ci sta alla perfezione ed esalta il gusto della carne: basta non esagerare.
Basta dire che l'augusto non l'ha individuata, ma ha chiesto che il piatto fosse riproposto.
E in fretta ;-)

Con questa ricetta quindi partecipo all'MTChallenge di questo mese






Preparare il chili il giorno prima rispetto a quando si vuole servire, sarà più saporito.
Per prima cosa abbrustolire in forno i peperoncini freschi, farli riposare in un sacchetto di carta e spellarli, quindi tritarli finemente.
Metterli quindi in infusione in acqua bollente e farli riposare un paio d'ore.
Frullarli con l'acqua di infusione e mettere la salsa ottenuta in una pentola di ghisa insieme alla carne, al sale e poco olio.
Far cuocere a fuoco dolcissimo, semicoperto, per tre ore, girando di tanto in tanto.
A metà cottura aggiungere la cannella girando bene.
Per i pancakes, frullare i fagioli cotti nel mixer fino ad ottenere una pasta. Unirla all'uovo, il latte, il sale e l'olio in una ciotola, ed unire infine farina e lievito.
Cuocere a mestolate su una padella calda unta con poco olio.
Per i fagioli all'aceto: mettere i fagioli in ammollo per qualche ora, quindi metterli in una pentola con acqua fredda in modo che ne siano ricoperti. Portare a bollore e far cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Scolarli, farli raffreddare e condirli con sale, olio e aceto secondo i propri gusti.

NOTE

- il chili si mantiene perfettamente, ed il giorno dopo va solo scaldato.

- idem per i pancakes, che comunque sono buonissimi anche a temperatura ambiente.

Preparare il riso:  In una pentola capiente dare un giro d'olio e far appassire piano piano la cipolla tritata. Versare quindi il riso, farlo tostare e versare parte del brodo vegetale in cui sarà stato scolto lo zafferano.. Continuare a cuocerlo regolandosi per l'aggiunta di liquido perchè risulti ben compatto.
Togliere immediatamente dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano.
Versare il riso in una teglia, coprirlo e metterlo in frigo almeno per 4 ore.
Preparare il ripieno: versare i piselli in una pentola con un giro d'olio in cui sarà appassita un po' di cipolla. Versare poca acqua e far cuocere finchè saranno teneri.
In una pentola capiente rosolare in poco olio un trito fine di sedano, carota e cipolla insieme alla foglia di alloro.
Aggiungere le due carni e far rosolare, sfumare quindi con il vino.


Appena evapora versare la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto nell'ascqua.
Salare e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco, far intiepidire e aggiungere i piselli.
Far raffreddare del tutto.
Formare gli arancini: prelevare piccole porzioni di riso, modellarlo in una palla e formare un buco all'interno il pollice, cercando di allargarlo. Farcire con abbondante ragù e richiudere.
Mescolare acqua e farina per la pastella insieme a del sale, e passarvi gli arancini scolandoli bene prima di rotolarli nel pangrattato.
Friggerli quindi in abbondante olio di semi, finchè ben dorate.
Servire caldissime!

NOTE:

- se il cammello non, ehm, è nelle vostre corde seguite alla lettera la ricetta di Pupaccena che al suo posto prevede il maiale!

- la ricetta sembra indaginosa ma in realtà può essere comodamente "rateizzata": ho preparato il ragù un paio di giorni in anticipo, il riso un giorno prima. Quindi il giorno stesso mi è rimasto solo da formare e friggere!

- ho congelato alcuni arancini crudi, già passati nella pastella e pangrattato. Basta farli scongelare in frigo una notte e friggerli, sono come nuovi.

- la ricetta originale prevede che con queste dosi vengano circa 9 arancini, a me ne sono venuti di più quindi deduco di averli fatti più piccoli degli originali :-)

No, vabbe', dal troppo al nulla.
Eh si, perche' leggo e rileggo la ricetta dell' MT Challenge in corso e piu' cerco, meno trovo.
Cosa? Ma ingredienti impensabili, magari vietati dalla legge islamica, o per i quali debba far scapicollare la famiglia alla ricerca manco fosse una caccia al tesoro.
La prima volta ho vagamente sfiorato una possibilita' di lapidazione. La seconda ci siamo sparati un simpatico 800 km tra andata e ritorno che manco se fossimo stati Batman e Catwoman avremmo potuto fare di meglio, e soprattutto piu' in fretta.
E la terza? Niente di niente.
E dal momento che la pazzia e' certamente contagiosa, pure mio marito rimane male a sapere che non faro' occhi dolci, non sbattero' le ciglia ma molto piu' semplicemente me ne andro'al supermercato.
Non c'e' uno, dicasi uno degli ingredienti messi in lista da Alessandro che io non reperisca con estrema facilita'.
Beh, aspettate.
Non ho messo in conto il mio fantastico macellaio. Il ragazzone saudita con il grembiule sempre sporco di sangue, per carita' cosa normalissima visto il lavoro che fa, ma in una maniera talmente impressionante che ogni volta che ci parlo devo sforzarmi per non fissare quelle macchie. Macchie, che ogni volta mi sembrano impronte! E tutte le volte penso che siano di qualche cliente sgarbata...
Lui, a splendido contrasto con il machete che ha sempre in mano, a prescindere se stia servendo al banco o preparandoti l'arrosto, e' in realta' gentilissimo e molto paziente.
Piu' di una volta si e' arreso alle domande di quella cliente straniera che si ostina a parlare in inglese, a portare in giro i colpi di sole, a cercare conigli dove non ci sono. Non ne siamo venuti a capo solo la volta che chiedevo un budello per potermi fare delle salsicce, e se l'inglese non mi ha aiutato mi sono ben guardata dal rivolgermi alla mimica...
Quindi cosa di piu' facile che chiedere del manzo e farmelo macinare, come gia' fatto tante volte prima di questa?
Niente appunto, se non che mi viene in mente di chiedere, visto il colore, se il pezzo di carne che sta prendendo sia vitello o manzo. Mannaggia a me.
Per cinque minuti buoni sembriamo Toto' e Peppino: lui insiste che vitello e manzo alla fin fine siano la stessa cosa, io controbatto che no, l'eta' li rende diversissimi alla resa finale in cucina.
Il tutto in un mix di lingue, gesti, e molti sguardi incuriositi, dato che un paio di altri clienti si mettono in mezzo dando ragione chi a me, chi a lui.
Ho paura di non uscirne piu', quando improvvisamente lui fa: you... very good!
Ah pero'! E perche' sarei tanto brava, mi chiedo. Perche' faccio perdere un sacco di tempo?
E nel momento stesso in cui decido di non chiederlo, ma di chiudere con un sorriso, lui mi guarda e aggiunge, sempre nel suo inglese stentato: now I know...you butcher e mi mostra tanto di pollice alzato.
Non ho parole: mi ha appena detto di aver capito che...sono macellaio????
A stento ribatto che no, non ho alcuna esperienza nel campo.
Ma credetemi, ora mi guarda con occhi diversi :-)

Come accennato, dato che ho trovato tutti gli ingredienti mi sono presa il lusso di non cambiare le polpettine. Ho messo loro pero' un vestitino di morbida pasta, e come accessori un pomodorino confit e una salsetta gustosa. D'altronde, chi si intende di accessori meglio di noi donne? (anche se macellaie) ;-)





Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a meta', metterli in una teglia con carta forno e spolverizzarli con sale ed origano. Irrorarli con olio e cuocerli in forno preriscaldato a 120 gradi per circa un'ora e mezzo/due, finche' saranno appassiti. Far raffreddare.
Per la pasta: mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito sbriciolato, l'uovo intero ed il tuorlo, la senape e cominciare ad impastare aggiungendo il latte a poco a poco. Il quantitativo puo' variare, dovrete ottenere un impasto di media consistenza. Appena il tutto e' omogeneo cominciare ad aggiungere il burro, un pezzetto alla volta. Lavorare a lungo: l'impasto inizialmente e' brutto, morbido, ma lavorandolo prende consistenza e diventa liscio, sostenuto, bellissimo.
Mettere in ciotola coperta con pellicola e far lievitare un'oretta e mezzo.
Intanto preparare le polpette: mettere in una ciotola il pangrattato e l'acqua, lasciando riposare 10 minuti il composto. Unire quindi l'uovo, la cipolla tritata finissima e leggermente stufata, la carne, la senape , il sale e pepe. Lavorare con le mani finche' il tutto sara' omogeneo.
Formare le polpette della dimensione desiderata (qui sono molto piccole) e farle rosolare brevemente in poco olio. Non devono cuocere completamente, dato che andranno poi in forno.
Avvolgere ogni polpettina rosolata in un pezzetto di pasta lievitata.