Tarte di cioccolato e lamponi

Vi ricordate i sibillini 25 g di glucosio che menzionavo in questo vecchio post?
La disperazione che scaturi' dal non poter completare il dolce che vedete oggi fece materializzare dal nulla, o dal poco ad essere buoni, una bilancia animata che da un paio di settimane e' diventata compagna fedele in attesa di essere sostituita da una piu' fascinosa pella pilancia tetesca.
Perche' non c'e' niente da fare, la pasticceria e' una scienza esatta.
Saro' anche esagerata, ma dubito che Michel Roux pesi tutto ad occhio quando c'e' da impastare una brisee, o una sucree, rischierebbe di contendere la fama a quella vicina che avevo quando vivevo ancora con i miei e si ostinava imperterrita a farci partecipi delle sue sessioni culinarie.
Peccato non avere foto, ma ci fu una serata memorabile in cui mia sorella mostro' a noi altri seduti a tavola che la torta che la signora ci aveva appena regalato aveva bisogno del martello per essere tagliata in tranci.
La disdegno' anche il cane, e da uno che si mangiava contento pantofole, tappeti e, scusate la poesia, andava matto per la  cacca del gatto non e' un messaggio da sottovalutare...
Piu' di recente, durante la recente vacanza italiana, non mi sono potuta sottrarre ad un invito che sapevo sarebbe stato una calamita'. La conoscente in questione ritiene di essere degna di un numero sconfinato di stelle Michelin, e se lo dice da sola ad ogni boccone delle sue terrificanti preparazioni.
Ok, non facciamola tanto lunga, in Italia e' difficile mangiare proprio male. O meglio, si rimane insoddisfatti, scontenti, magari anche arrabbiati a seconda delle situazioni, ma avvelenati per fortuna succede di rado.
E poi, che sara' mai, sara' solo il caso di prendere poco di tutto, e piluccare con educazione il resto.
Sembra facile, eh?
Sta per servire il primo piatto, ed un odore nauseabondo arriva in sala da pranzo. Veniamo informati, io ed altri cinque ospiti, che il formaggio per la pasta e' scaduto ma da poco ed anzi se lo sentiamo un po' forte e' perche' ha acquistato carattere...
Avete presente il classico GULP dei cartoni animati? Me lo potevate leggere sulla testa a mo' di fumetto!
Sguardi imbarazzati, ognuno cerca la migliore strategia di salvezza.
Stringo  leggermente gli occhi come ogni volta che mi sento perfida: non solo so benissimo cosa fare, ma lo faro' in modo tanto perfetto che la mia beneducatissima mamma, se potesse vedermi, non potrebbe che approvare.
Scusa sai, questo ( e cito la poltiglia scaduta)  e' proprio l'unico formaggio che non mangio, mi da' sempre problemi, vado direttamente al secondo...appunto, detto da una che, in un'altra vita, oltre che scimmia dispettosa deve essere stata un topo e' grossa, ma in amore e guerra non si dice che tutto e' permesso?
Sono salva. Non ci credo. Sguardi di invidia, ed io ancora con l'occhio perfido. Ma non sapevo.
Non sapevo che al proprio destino non ci si puo' sottrarre. Non sapevo che la signora aveva pronto il piano B,  e stava per servirmelo.
Non c'e' problema, Stefania, ti lavo gli spaghetti e li mangi in bianco.
No. Ditemi che ho cominciato a sviluppare gravi problemi di udito, ed anche di vista, e non sono i miei quegli spaghetti che vengono sciacquati sotto l'acqua corrente.
L'occhio perfido e' sparito, ed ha fatto spazio ad un'espressione tra l'atterrito e l'omicida.
Li assaggio, due fili. Non ce la faccio. Bandiera bianca.
Penso alla mia beneducatissima mamma: lei li avrebbe mangiati con regale indifferenza.
A me, evidentemente, di regale ha passato ben poco :-)

Il dolce di oggi e' una perfezione, e non certo perche' l'ho fatto io, ma perche' viene da Frolla & Sfoglia di Michel Roux, un libro magico che ad ogni pagina riserva una piacevolissima sorpresa.
Pochi ingredienti, semplici, ma che danno vita ad un mix irresistibile.
E non azzardatevi a farla ad occhio :-)
La ricetta partecipa al solito appuntamento con il calendario di Ammodomio.

TARTE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

per la pasta sucree

250 g di farina

100 g di burro a pezzetti

100 g di zucchero a velo

un pizzico di sale

2 uova a temperatura ambiente

per il ripieno

250 ml di panna liquida da montare

200 g di cioccolato fondente di ottima qualita'

25 g di glucosio

50 g di burro

250 g di lamponi

20 g di foglie di menta

Preparare la sucree (anche in anticipo): versare la farina a fontana in una ciotola e mettere al centro il burro a pezzetti, lo zucchero a velo setacciato ed il sale. Mescolare usando la punta delle dita, strofinandole tra loro.
Quando l'impasto ha una consistenza grumosa, unire le uova leggermente battute in precedenza. Amalgamare prima con una forchetta, e poi a mano finche' il tutto sta insieme.
La pasta e' morbida, si lavora benissimo, e sconsiglio di usare il mixer proprio per questa sua caratteristica.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore.
Con questa dose viene circa mezzo kg di sucree. Usatene meta' per il dolce e surgelate il resto.
Stenderla in una teglia da 20 cm di diametro, bucherellare il fondo e mettere la teglia in frigo per 20 minuti.
Coprire con carta forno e fagioli secchi, quindi cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 20 minuti. Togliere quindi la carta ed i fagioli, abbassare il forno a 180 e continuare a cuocere altri 5-8 minuti, finhe' sara' dorata.
Far raffreddare completamente prima di farcire.

Preparare il ripieno: mettere la panna in un pentolino sul fuoco. appena raggiunge il bollore spegnere ed aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio, mescolando con una frusta a mano finche' si ottiene una crema liscissima.
Sempre mescolando unire il burro, un pezzetto alla volta, e far riposare a temperatura ambiente una mezz'ora.
Intanto mettere qualche lampone da parte per la decorazione, tagliare gli altri a meta' e mescolarli alla menta tritata fine. Farli riposare mezz'ora.

Comporre il dolce, versando nel guscio ormai freddo i lamponi con la menta. Coprire con la ganache al cioccolato e mettere almeno 4 ore in frigo prima di servire, accompagnata dai lamponi interi.

NOTE:

-Michel Roux suggerisce di usare un coltello bagnato in acqua bollente ed asciugato per tagliare la torta. Ho disubbidito riguardo all'acqua, ma ho pulito il coltello prima di tagliare ogni fetta.

- questa pasta sucree e' assolutamente divina. Credevo di averla stesa troppo sottile, ma ha retto perfettamente il peso del ripieno senza rompersi.
Puo' stare un paio di giorni in frigo, oppure essere comodamente surgelata.