giovedì 5 aprile 2018

Brioche sfogliate con crema e nocciole


Avete presente quando vedete una ricetta e sapete alla prima occhiata che vi piacerà da morire.
Non importa che sia lunga, un po' laboriosa.
Perchè niente sarà lungo e laborioso come invece scriverla qui dopo averla realizzata :D
In realtà ce l'ho in archivio da molto, anzi è stata realizzata ancora nella mia vecchia casa.
Ora, con i nuovi impegni al momento mi sarebbe impossibile....mi ci sono voluti quattro giorni solo a scaricare le foto e scrivere tutto, fate voi.
Quindi post lunghissimo qui sotto, mi fermo!

La prova bikini non è ancora vicinissima, quindi fateli finchè siete in tempo...e dedicati alla mia amica nonchè partner in crime  Lu che voleva smaltire del marzapane!!!!



CUSTARD "SPANDAU" PASTRIES 
per circa 12-14 pezzi
da Fika&Hygge di Bronte Aurell

Per la Danish Pastry:
25 g di lievito di birra fresco o 13 grammi di quello disidratato
150 ml di latte intero tiepido
50 g di zucchero semolato tipo Zefiro
50 g di burro ammorbidito
350 g di farina forte
un cucchiaino di sale
un uovo e un tuorlo

per sfogliare:
350 g di burro
25 g di farina

per la pasta di mandorle da cottura (Remonce):
100 g di marzapane (comprato o fatto in casa, segue ricetta nelle note)
100 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo

per la crema:
500 ml di latte intero
una bacca di vaniglia
un uovo intero ed un tuorlo
100 g di zucchero tipo Zefiro
30 g di amido di mais
mezzo cucchiaino di sale
25 g di burro

per la spennellatura:
un uovo battuto con un cucchiaio di panna
2-3 cucchiai di nocciole tostate a pezzi

per la glassa:
100 g di zucchero a velo
uno o due cucchiai di acqua molto calda


Preparare la pasta di mandorle da cottura: grattugiare il marzapane (comprato o fatto in casa, ricetta nelle note, il mio è stato fatto in casa) in un ciotola, aggiungere il burro morbido e lo zucchero a velo. Amalgamare molto bene fino ad ottenere un composto liscio. Avvolgere nella pellicola e tenere anche diversi giorni in frigo.

Preparare la Danish Pastry: se si usa il lievito fresco aggiungerlo al latte tiepido nella ciotola di una impastatrice. Far girare il gancio a uncino finchè il lievito si scioglie.
Se si usa quello disidratato versarlo insieme al latte nella ciotola, mescolare quindi coprire con della pellicola e lasciar riposare 15 minuti.
Al mix di lievito aggiungere quindi il burro morbido e lo zucchero, girando sempre con il gancio a uncino, quindi la farina miscelata al sale. A metà aggiunta della farina unire l'uovo ed il tuorlo.
Impastare per almeno cinque minuti, l'impasto dovrà risultare leggermente appiccicoso.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far lievitare circa un'ora o fino al raddoppio.
Rovesciare quindi l'impasto su una superficie infarinata ed impastarlo a mano aggiungendo casomai poca farina per ottenere un composto che risulti lavorabile.
Stenderlo quindi in un quadrato da 35 cm di lato.
A parte si sarà già mescolato il burro per la sfogliatura con la farina, avendo cura che più o meno abbia la stessa consistenza dell'impasto. Stendere il burro schiacciandolo tra due fogli di carta forno in un quadrato da 25 cm di lato.
A questo punto mettere il quadrato di pasta di fronte a voi e porre sopra il quadrato di burro girato a 45 gradi...ovvero il burro davanti a voi è un rombo ;)
Portare gli angoli di impasto sul burro, chiudendo come se fosse una busta. Spolverizzare con la farina quindi stendere con attenzione in un rettangolo da 30 cm per 50 cm, quindi ripiegare il lato corto due volte su se stesso finendo quindi con un rettangolo più o meno 30 per 15 cm.
Mettere l'impasto su una teglia coperta con carta forno, coprire con pellicola e mettere 15 minuti in frigo.
Stendere nuovamente il rettangolo e procedere di nuovo con la piega come prima. Far riposare altri 15 minuti in frigo dopodichè ripetere l'operazione ancora una volta.
Tenere l'impasto in frigo fino al momento di usarlo.

Preparare la crema: scaldare il latte con la i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola separata mescolare le uova, lo zucchero e l'amido. Quando il latte arriva a bollore spegnere il fuoco e versarne un terzo sul composto di uova mescolando velocemente.
Versare quindi il composto di uova e latte nel latte rimasto e porre tutto sul fuoco riportando a bollore mescolando sempre, finchè la crema addensa.
Togliere dal fuoco e unire il sale ed il burro.
Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Far raffreddare e poi tenere in frigo.

Confezionare i dolci: stendere la Danish Pastry su una superficie infarinata e tagliarla in circa 12-14 quadrati da 10cm di lato.
Mettere un generoso cucchiaino della pasta di mandorle preparata al centro di ogni quadrato quindi delicatamente portare gli angoli del quadrato verso il centro usando la pasta di mandorla per farli stare giù. Mettere le paste su una teglia coperta con carta forno, coprire con pellicola e far lievitare circa 20 minuti.
Preriscaldare intanto il forno a 200 gradi.
Spennellare le paste con il mix di uovo e panna e mettere un cucchiaino di crema al centro di ciascuna e sopra ancora qualche nocciola.
Cuocere in forno caldo per circa 10-15 minuti o finchè ben dorate.
Far raffreddare prima di coprire con la glassa.

Per la glassa: mescolare lo zucchero a velo con uno o due cucchiai di acqua molto calda fino ad ottenere un composto della consistenza del miele. Con un tasca da pasticceria far cadere un filo di glassa attorno ai bordi delle paste formando una spirale.
Far asciugare.



NOTE

- il marzapane che serve per il Remonce può essere sia quello comprato che fatto in casa. Basta mettere in un robot con le lame 200 g di mandorle pelate e farle macinare brevemente con la funzione ad intervalli finchè si ottiene una polvere abbastanza fine. Unire quindi sempre nel robot un albume (circa 30g, può essere usato quello pastorizzato), un cucchiaino di estratto di mandorla, 100 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero a velo.  Far andare le lame finchè il composto sarà amalgamato ed omogeneo. Avvolgere il tutto in pellicola per alimenti e tenere in frigo per un'ora almeno prima di utilizzare. Ovviamente se preparato con albume crudo va utilizzato entro breve tempo.

- la ricetta sembra lunga, in effetti i passaggi sono tanti: ma il marzapane ed il Remonce possono essere preparati in anticipo, idem la Danish Pastry. Il giorno che volete assemblare il tutto non ci vorrà molto ;)

- l'autrice suggerisce di provare a sostituire la crema del ripieno con della confettura di lamponi.

- le brioche cotte ma senza glassa possono essere surgelate.




17 commenti:

  1. Fantastiche ❤️❤️❤️Non aggiungo altro, sarebbe superfluo

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  2. Capisco il tuo amore al primo sguardo.. davvero merita!

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  3. Ecco qui le vendono con la confettura di lamponi... una delizia!!!

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    1. Sarà il prossimo esperimento infatti :)

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  4. Peccato essere così lontane!!!! Devono essere squisite!!!!

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  5. Cara Araba, come sempre una ricetta da provare senza meno. ma ti scrivo per un altro motivo: scorrendo alcuni tuoi post precedenti, ho visto un riferimento a Zio Piero. Mi sono ricordato che vi conosdcevate bene e riferivate a vicenda dei vostri blog e ricette con rispetto e amicizia. Quando Piero ha smesso col blog gli ho inviato una mail perchè speravo che fosse solo stufo del web. Mi sarebbe mancata moltissimo la sua bravura e ironia e speravo non fossero necessità personali difficili. Ora mi sono di nuovo ricordato di lui. Una volta mi ero sentito orgoglioso perchè mi aveva chiesto un parere su un rivenditore specializzato della mia città, per un suo acquisto. Vi siete sentiti da quando non pubblica più? Se possibile - solo se possibile - vorrei che mi tranquillizzassi. Un saluto. Grazie

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    1. Mi spiace, non posso aiutarti: non sono più in contatto nemmeno io. Ciao :)

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  6. La tipica ricetta che vorrei assaggiare, ma non fare. Soluzioni?! :)

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    1. Convincere un’anima pia a farli per te 🤣

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  7. Queste devono essere una favola, oserei dire lussuriose. Certo che ci vuole un bel po' di lavoro. In questi casi meglio farne una quantità industriale per potersele gustare per un bel po'

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  8. Sono sincera, ho letto il procedimento e mi è venuta un pò di ansia...
    Faccio prima: Stefania, per favore, una dozzina per il fine settimana.
    Grazie ;D

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  9. squisitissime, non vedo l'ora di provarle

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