martedì 13 marzo 2018

Tortini al cioccolato senza farina con dulce de leche e panna al lime



Ogni pasto che si rispetti finisce con un dessert degno, possibilmente, di tutto ciò che si è mangiato prima.
Uno sweet tooth epocale mi porta a organizzare i miei menù  spesso proprio partendo da esso e andando a ritroso abbinando pietanze che ci stiano bene...ed infatti qual è per la sottoscritta una delle più grandi tragedie del mangiar fuori?
Sbagliare l'ordinazione del dolce.
Se succede tutto il pranzo è rovinato, senza appello e senza riguardo a quanto i piatti salati delle portate precedenti possano essere stati buoni.
Chi si scusa, s'accusa.
E qui nè mi scuso ma certamente nemmeno mi accuso per aver cominciato il viaggio culinario in Portogallo proprio dalla pietanza che di solito si gusta per ultima.
Ammetto che la scelta di un dolce al cioccolato con sentore di agrume è stata pilotata dal sapere che il mio augusto consorte adora l'abbinamento in questione.
La presenza del dulce de leche una piacevole scoperta: non sarei io se non mi fiondassi sulla prima ricetta che ordini di usare il latte condensato.
L'autrice sostiene che usare il latte condensato per il dulce de leche non sia proprio una scorciatoia vietata, visto che alla fine fa risparmiare quelle ore sul fornello che servirebbero a ridurre il latte normale proprio a quello stadio.
E se lo dice lei chi sono io per contraddirla? ;)




FLOURLESS CHOCOLATE CAKES WITH LIME CREAM
per 12 tortine 
200 g di cioccolato fondente di buona qualita tagliato a pezzi (almeno 70% di cacao)
200 g di burro e un altro po' per imburrare
4 uova
100 g di zucchero grezzo di canna o soft brown sugar
un cucchiaio di caffè forte
due cucchiai di rum invecchiato
200 g di panna da montare
buccia grattugiata di mezzo lime
12 cucchiaini di dulce de leche
per il dulce de leche
(dose standard del libro, per la ricetta ne serve meno)
 3 barattoli di latte condensato da 400 g ciascuno
un generoso pizzico di sale

Preparare il dulce de leche:
Preriscaldare il forno a 220 gradi e preparare due barattoli resistenti al calore lavandoli con acqua molto calda e sapone da cucina e facendoli poi asciugare in forno non troppo alto per 15 minuti.
Versare il latte condensato ed il sale in una teglia o piatto a bordi alti di vetro o ceramica e coprirlo bene con alluminio.
Mettere quindi la teglia in una più grande che andrà riempita con acqua molto calda che arrivi più o meno a metà altezza della teglia con il latte condensato.
Infornare quindi per un'ora controllando che il livello dell'acqua non si abbassi troppo e in caso aggiungendone.
Dopo un'ora controllare quindi il colore del latte condensato che dovrà cominciare a diventare dorato. Attenzione al livello dell'acqua a questo punto: se troppo poca il latte cuocerà troppo prendendo un aspetto granuloso. Stessa cosa può accadere se il foglio di alluminio non è ben stretto attorno ai bordi della teglia (se dovesse succedere, niente panico: versare il latte in un'altra teglia lasciando eventuali parti bruciate e batterlo vigorosamente finchè sarà più o meno liscio. Quindi passare il composto al setaccio eliminando gli ultimi grumi. Non sarà perfettamente liscio ma comunque buono. Attenzione, indossare guanti da cucina, il tutto è pericolosamente caldo!)
Quando il latte avrà preso un uniforme colore dorato rimuoverlo dal forno e farlo raffreddare un poco prima di invasarlo nei barattoli preparati.
Chiudere, far raffreddare e conservare in frigo anche un mese.

Preparare i tortini:
Preriscaldare il forno a 180 gradi ed imburrare 12 stampini da muffin.
Mettere burro e cioccolato in un pentolino e far sciogliere il tutto a bagnomaria, facendo attenzione che la base della pentola non tocchi l'acqua.
Togliere quindi dal fuoco e far raffreddare un poco.
In una ciotola battere le uova intere, il caffè, il rum e lo zucchero per almeno tre/quattro minuti o comunque finchè il composto sarà chiaro e spumoso ( le fruste dovrebbero lasciare dei segni sulla superficie del composto quando vengono sollevate)
Con una spatola o un cucchiaio di metallo unire il composto di cioccolato e burro a quello di uova mescolando dal basso verso l'alto cercando di non smontare il tutto.
Suddividere il composto tra i dodici stampini lasciando almeno 2 mm dal bordo o il composto ne uscirà.
Cuocere quindi per 13 minuti o comunque finchè i tortini si saranno gonfiati.
Togliere dal forno e far raffreddare completamente negli stampi.
Si abbasseranno mentre raffreddano, è normale.
Quando completamente freddi passare una lama tra i dolci e i bordi degli stampi e sformarli.
Montare la panna morbida insieme alla buccia di lime.
Per servire appoggiare ogni tortino sul piatto da portata e versare un cucchiaino di dulce de leche nel piccolo cratere che si sarà formato in superficie e completare con una cucchiaiata di panna.
Servire subito.

NOTE

- comincio dal dulce de leche: l'autrice sconsiglia di utilizzare il metodo che ho usato finora, ovvero quello di bollire la lattina in pentola a pressione. Dice di aver assistito a disastri per cui si è raccolto dulce de leche anche dai soffitti...per amore di Starbooks ho quindi utilizzato il metodo del forno. Pietà, sarò incosciente ma è lungo, indaginoso perchè a seconda della temperatura si rischia un disastro, costringe a guardare a vista lo sportello del forno per cui torno alla mia pentola a pressione, almeno finchè il soffitto da ripulire non sarà il mio.
La dose data nel libro è abbondante: siccome a casa mia queste cose non si conservano ma non si ha pace finchè non sono finite ne ho fatto la metà.

- le tortine sono molto buone, con una consistenza "fondente",  unico rischio quello di cuocerle troppo: in questo nuovo forno con cui come già abbondantemente detto ancora non ho feeling completo ho fatto 11 minuti e non ho sbagliato. Dovrete valutare con il vostro. Il sapore è molto intenso, deve proprio piacere il cioccolato.

- detto questo, trovo necessario per i miei gusti smorzare l'intensità con la panna ed il dulce de leche. L'aroma di lime è in realtà molto, molto delicato. Quindi mi raccomando, ad ogni cucchiaiata fare attenzione a prendere un poco di tutto ;)

-  della differenza tra zucchero di canna e brown sugar abbiamo già detto molte volte: non sono due prodotti identici, il secondo è normale zucchero semolato addizionato di melassa. Si può fare in casa ma ormai si trova facilmente anche in qualche super della madrepatria.


4 commenti:

  1. Di corsaaaa.
    Slurpissimo!!!!!

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  2. sono uno spettacolo Stefy!

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  3. A causa della mancanza di tempo mi sto perdendo un sacco di delizie!!!!

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