martedì 14 marzo 2017

Spalla di agnello caramellata, a lenta cottura



Con Glynn Purnell è stato amore a prima vista.
Il suo precedente libro, già passato per queste pagine, uno di quelli che meritano in casa arabafelice il ripiano più basso della libreria di cucina, quello dove stazionano i libri usati più di frequente.
Quindi con entusiasmo ho sfogliato il nuovo e onestamente davvero ho avuto l'imbarazzo della scelta.
Non vi dico cosa sono i dolci... ma non di solo quelli si vive.
L'agnello qui in Medio Oriente è la carne più diffusa nonchè più tipica.
Per tacer che è una delle preferite dal mio augusto consorte...
Quindi naturale provare una ricetta diversa per cucinarlo, ricca di tutte quelle spezie che non faccio certo fatica a reperire.
E poi, diciamolo, Glynn Purnell ha un modo di scrivere accattivante e molto divertente:dopo aver letto che usare la torcia da pasticceria sull'agnello mi avrebbe fatto sentire come Stallone o Schwarzenegger in un film d'azione non ho assolutamente potuto farne a meno ;)



CARAMELISED, SLOW-COOKED LAMB
per 4-6 porzioni
un cucchiaio di cumino in polvere
un cucchiaio di zenzero secco in polvere
un cucchiaino di peperoncino secco
mezzo cucchiaio di garam masala
mezzo cucchiaio di cannella
una spalla d'agnello con l'osso da circa 1,8 kg
2 teste d'aglio
2 cipolle
20 g di rosmarino fresco
25 g di light brown sugar
per la vinaigrette classica
200 ml di olio di girasole
50 ml di aceto di vino bianco
un cucchiaino di senape di Digione
per le verdure
2 cuori di lattuga
50 g di spinaci baby
sale
200 g di fagiolini, possibilmente fini
300 g di piselli
200 g di taccole
50 g di crescione

Per l'agnello: mescolare tutte le spezie e strofinarle con le mani sull'agnello in una ciotola. Coprire e far riposare una notte in frigo in modo che l'agnello abbia tempo di assorbirne i profumi.

Accendere il forno a 180 gradi. Tirare fuori dal frigo l'agnello in modo che torni a temperatura ambiente.
Mettere gli spicchi d'aglio non sbucciati in una teglia da forno insieme alle cipolle tagliate in quattro e al rosmarino. Appoggiare l'agnello sopra le verdure e cuocere per 2 ore -2 ore e mezzo o finchè l'agnello sarà ben cotto e risulterà tenero.

Mentre l'agnello cuoce preparare la vinaigrette semplicemente mescolando insieme gli ingredienti.

Aprire i cuori di lattuga e separare le foglie e metterle in una ciotola insieme agli spinaci.
Pulire i fagiolini quindi versarli in acqua bollente salata per 2 minuti. PAssati i due minuti aggiungere i piselli e le taccole e bollire il tutto per un minuto ulteriore.
Scolare le verdure ed immediatamente unirle alla ciotola di lattuga e spinaci. Unire il crescione e condire con la vinaigrette.

Appena l'agnello è cotto tirarlo fuori dal forno e farlo riposare 15 minuti.
Quindi spolverizzare con lo zucchero il lato dell'agnello dove è presente il grasso e caramellare lo zucchero con una torcia da pasticceria o ponendo la teglia sotto il grill.
Affettare e servire con le verdure preparate.
 
 NOTE

- la spalla di agnello da me si trova con molta facilità. La dimensione era leggermente più piccola di quanto richiesto (1,400 invece di 1,800 kg) ma non ho ridotto alcuna dose tranne ovviamente di poco il tempo di cottura.

- la ricetta non prevede sale e ovviamente la cosa mi impensieriva. Il mix di spezie è però abbondante e sufficiente per insaporire il tutto alla perfezione...per non parlare della pelle dopo che viene caramellata!

- non è previsto l'uso dell'olio e come sopra mi sono impensierita, ma in effetti l'agnello viene appoggiato sull'aglio e sulle cipolle che lo tengono staccato dal fondo e non si attacca nulla.

- il light brown sugar non è zucchero di canna ma zucchero a cui è stata aggiunta della melassa.

- nessuna spezia prevale, aiutata anche dal fatto che l'agnello ha un aroma già pungente di suo. Meno male, nessuno si è accorto della cannella....e il tutto è addolcito dalle verdure e la loro vinaigrette che consiglio assolutamente di non omettere.

- il tempo di cottura delle mie verdure è stato leggermente più lungo perchè le trovo solo surgelate. Il procedimento assolutamente lineare e ben spiegato.

- la pelle caramellata è stata una scoperta. Una roba da perdizione e da litigate. Siate preparati :)

- la lunga cottura rende l'agnello morbidissimo e la carne quasi si disfa da quanto è morbida.
 
 

3 commenti:

  1. A quest'ora mi uccidi...quella crosticina croccante ...uhmmm
    Corro a leggere :-D

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  2. Vado anche io a leggere la ricetta:-)

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  3. Che piatto succulente, da leccarsi le dita !

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