mercoledì 15 febbraio 2017

Focaccia senza impasto con le uova e salsa Matbucha (Shakshuka Focaccia)



Ammetto di essermi un po' spaventata ad una prima lettura di questa ricetta.
La sottoscritta evita accuratamente, per cronica mancanza di tempo e non (solo) cattiva volontà, ricette che prevedano di passare ore e ore in cucina e milioni di passaggi.
Eppure alla seconda lettura tutto mi era già più chiaro, i passaggi sono diventati logici ed il lavoro distribuibile in un pomeriggio in cui ho fatto la salsa ed il giorno dopo in cui ho realizzato le focacce.
Incuriosita dal lasciare spenta la mia impastatrice mi sono buttata.
Ebbene: dovevano essere per cena ma qualcuno, in questa casa (e non parlo nè di me nè del gatto) ne ha agguantata una per merenda!
Il risultato ha sorpreso una panificatrice  poco esperta come me: veramente ottimo, e la pasta incredibilmente leggera.
Provate perchè ne vale la pena.
Un piatto povero come la shakshuka, ovvero una preparazione a base di uova cotte nel sugo, viene in pratica accoppiato ad una focaccia che fa da...piatto.
Ah, l'autore suggerisce di usare l'impasto della base anche per fare una pizza, stendendolo sottile.



SHAKSHUKA FOCACCIA
Da Breaking Breads di Uri Scheft
per 6 pezzi

una dose di impasto per focaccia senza impasto realizzato con:
680 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello disidratato
850 g di farina
10 g di zucchero semolato
10 g di sale
poco olio extravergine
origano
una dose di Matbucha realizzata con:
 12 pomodori
30 g di olio extravergine di oliva
6 spicchi di aglio
uno o due peperoncini tipo Jalapeno o Serrano, privati dei semi per evitare il risultato sia troppo piccante
20 g di sale
un cucchiaino di zucchero, facoltativo

per il topping:
40 g di semi di sesamo o semi di nigella
6 uova grandi
15 g di prezzemolo
sale

Preparare la Matbucha:
Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco e preparare una ciotola con acqua e ghiaccio.
Incidere una X alla base di ogni pomodoro e buttarli nell'acqua bollente per circa 2 minuti, finchè la pelle si solleverà dai tagli. Il tempo è solo indicativo, in caso di pomodori molto maturi possono bastare anche solo 30 secondi quindi fare attenzione.
Trasferirli subito con un mestolo forato nell'acqua e ghiaccio.

Scaldare l'olio in una pentola capiente su fuoco medio/basso. Aggiungere l'aglio affettato finemente e i peperoncini tagliati in 4 nella direzione della lunghezza. Cuocere mescolando spesso finchè l'aglio si ammorbidisce, 5 o 7 minuti.
Abbassare il fuoco al minimo.
Scolare i pomodori, pelarli quindi romperli tra le dita sopra la pentola così che i pezzi possano caderci dentro. Unire quindi il sale e lo zucchero, se lo si usa.
Cuocere mescolando di tanto in tanto  finchè il liquido sarà evaporato, circa un'ora e mezzo.
Far raffreddare a temperatura ambiente prima di servire.
Si conserva in frigo due settimane in un contenitore ermetico.

Preparare l'impasto:
versare l'acqua in una ciotola capiente. Se si usa lievito fresco sbriciolarlo nell'acqua e mescolare finchè si scioglie. Se invece si usa lievito disidratato mescolarlo alla farina.
Aggiungere quindi all'acqua nell'ordine la farina, lo zucchero, il sale.
Usare le mani per mescolare ed amalgamare il tutto, quindi aiutarsi con una spatola per impasti per raschiare il fondo ed i bordi della ciotola.
Continuare ad amalgamare a mano, l'impasto è molto appiccicoso quindi in pratica si effettua un movimento dal basso verso l'alto per far ripiegare l'impasto su se stesso.
Lavorare finchè eventuali grumi saranno spariti, circa un minuto.
Coprire quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciare da parte finchè l'impasto si sarà rilassato nella ciotola, circa 30 minuti.

Togliere quindi la plastica e versare poco olio sui bordi dell'impasto e sulle mani.
Usando sempre la spatola sollevare un quarto dell'impasto, tirarlo e farlo ripiegare su se stesso m senza premere troppo sul resto della pasta. Praticamente si stanno facendo quattro pieghe, dato che il procedimento va ripetuto per ogni lato.
Quindi aiutandosi con la spatola capovolgere l'impasto in modo che la base risulti ora la parte superiore.
Coprire con pellicola la ciotola e far riposare 20 minuti, quindi ripetere il procedimento delle quattro pieghe capovolgendo di nuovo la pasta alla fine.
Far riposare altri 20 minuti.
 Ora spolverizzare con molta farina (non lesinare!) il piano di lavoro e trasferirvi l'impasto senza premerlo aiutandosi con una spatola.
Utilizzando la tecnica del sollevare, tirare ed allungare (lift, pull, stretch, leggere la nota) ridurre l'impasto ad un rettangolo circa 35 cm per 20 cm.
Tagliare quindi con la spatola il rettangolo per il lungo, in modo da avere 2 strisce, e dividere ogni striscia in 3 pezzi per un totale di 6.
Piegare i 4 angoli di ogni pezzo su se stessi verso il centro, in modo da ottenere una forma circolare, quindi rovesciarli a testa in giù.
Trasferire le palline su una teglia molto infarina o lasciarli sul piano di lavoro, coprendoli  con un panno da cucina.
Lasciar riposare in un luogo tiepido ed al riparo dagli spifferi finchè apparirà qualche bolla ed ogni pezzo sarà raddoppiato di volume, circa 30 minuti (più o meno, a seconda della temperatura).

Nel frattempo mettere una pietra refrattaria nel forno ed accenderlo sui 250 gradi. Se non si possiede la pietra utilizzare il retro di una teglia da forno. Qualunque cosa si usi dovrà essere ben calda prima di adagiarci sopra l'impasto.

Ora mettere una striscia di carta forno su una pala per pizza, se la si possiede, o in alternativa su un tagliere o il retro di un'altra teglia. Mettere due pezzi di impasto sulla carta forno (leggere la nota sul procedimento) e con le dita unte d'olio premere ogni pezzo di impasto al centro in modo da creare una piccola cavità, ed intando stirare la base in modo da dare una forma circolare con un bordo da circa 2,5 cm. Fare lo stesso con l'altro pezzo di impasto quindi appiattire nuovamente il primo pezzo e versarvi al centro abbondante Matbucha (circa 100 g) . Spoverizzare i bordi con i semi di sesamo o di nigella cercando di non farli cadere nella salsa ed infine creare una piccola cavità nella salsa e rompervi un uovo, da spolverizzare con poco sale.
Fare lo stesso con l'altro pezzo di impasto.
 Far scivolare i due pezzi con tutta la carta forno sulla pietra o sulla teglia rovente e cuocere finchè il pane sarà colorito e le uova rapprese, circa 10 minuti.
Quando sfornati condire con un filo d'olio e il prezzemolo.
Procedere con il resto dell'impasto e servire tiepidi.



 NOTE

- la ricetta ovviamente non è rapidissima, e i vari passaggi vanno letti un paio di volte per comprenderli bene. La salsa del ripieno va ovviamente preparata con almeno un giorno di anticipo.

- nonostante questo la lavorazione non è complicata, non ci sono tecniche di impasto particolari oltre al lift, stretch, pull che avviene sempre nella ciotola.

- la dose di liquidi si è rivelata precisa al millilitro e l'impasto di conseguenza perfetto come da descrizione.

- la salsa Matbucha è molto buona ma per i miei gusti un pelo salata. Sta molto bene su questo impasto però perchè non particolarmente condito.

- il tempo di cottura è risultato un po' più lungo nel mio forno, ho quindi alzato un po' la temperatura dato che nell'introduzione del libro viene raccomandato di cuocere i flat breads come questi ad alta temperatura per poco tempo, piuttosto che il contrario, per evitare il risultato di un pane secco.

- detto questo, la ricetta presenta un grave errore nella descrizione dei passaggi: prima dice di far scivolare le palline di impasto crudo sulla refrattaria bollente, dare la forma, condire e poi....far scivolare sull pietra bollente (ma come, non c'erano già??) e cuocere. Ovviamente uno dei passaggi è di troppo, e nella fattispecie il primo.


10 commenti:

  1. Wow è bellissima...un peccato assaggiarla *_____*

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  2. Da mangiare con gli occhi!!!

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  3. Sembra buonissima ed è pure bella da vedersi!!

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  4. Dalla presentazione del libro che ho letto ieri la stavo aspettando, mi sembrava impossibile nessuna di voi la facesse ed eccola! Me la prendo sì mezza giornata per farla, corro a leggere.

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  5. Sono qui che ho la salivazione a mille...

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  6. Oh mamma mia connubbio perfetto!!! Assolutamente a fare :-) Baci

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  7. Molto golosa e sfiziosa da provare, complimenti. Buona serata

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  8. Accetto il consiglio e vado a sbirciare!

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