mercoledì 13 febbraio 2013

Starbooks di Febbraio 2013: Ghraybea, ovvero i biscotti che ho sempre cercato

Una ricerca infinita.
Mille prove.
Mille impasti testati.
Ricette da cestinare, e biscotti a fare la stessa fine.
Qualcosa di commestibile, a volte.
Ma nulla di minimamente paragonabile ai ghraybea della mia pasticceria qui in Arabia.
Non è un biscotto.
E' IL biscotto.
Si scioglie in bocca, e va bene, più spesso in mano prima di arrivarci, da quanto è friabile.
E gustarsi le molliche un piacere senza fine.
Uno dei primi cibi assaggiati appena arrivata tra le dune, e uno dei miei tanti amori (culinari :-) a prima vista.
Niente da fare, a casa non vengono.
Poi arriva lo Starbooks di Febbraio, e con lui il nuovo libro da testare: Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi.
E' arrivato per posta a Roma, la scorsa estate.
Come sempre il libro si apre a caso.
I libri lo sanno a che pagina devono aprirsi, perchè ti parlano così.
Vedo la ricetta e giuro: ho la pelle d'oca.
Rientrata dalle ferie è la prima che ho provato.
Che ansia.
Ok, Ottolenghi di solito è una garanzia.
Ma questa la rincorro da anni, senza successo.
C'è il trucco e lui me lo svela: non il burro che ho sempre usato, ma quello chiarificato.
Che sia la volta buona?
Monto con le fruste, peso tutto al grammo.
L'impasto promette e profuma.
Profuma delle pasticcerie di qui in Arabia, dove tanti dolci ci sono in comune con Israele.
I due Paesi nemmeno hanno relazioni internazionali, come ho accennato, ma hanno moltissimo in comune.
Il cibo uno di questi punti d'incontro.
Che sorpresa trovare i miei biscotti preferiti in un libro sulla cucina di Gerusalemme.
Una consistenza quasi sabbiosa, stupefacente.
Non ne basta uno, due sono ancora pochi.
Sono loro.
Yotam Ottolenghi, grazie: fosse anche l'unica ricetta che riesce.
Ma questo libro già lo amo.
Non solo ricette.
Racconti, introduzioni che ti rapiscono.
Foto che ti cataputano altrove.
E speri che le pagine non finiscano mai :-)


Dunque, ho la ricetta che cercavo da anni.
Una delle poche che sul libro, in inglese, non riporti foto: ma non mi servono certo, dato che li conosco bene, e ben conosce me il pasticcere che ogni volta che ne compro cinque me ne regala altrettanti con un sorriso.
Un successo stratosferico, replicato già diverse volte.
Dettagliata e minuziosa, basta seguirla alla lettera per ottenere un risultato perfetto.
Mi ha fatto un certo effetto leggere che faccia parte di un ricordo d'infanzia dell'autore: se lui ha cercato la ricetta tutta la vita, ed io (per quel che valga!) da quando li ho assaggiati un motivo ci sarà!
Il nome in arabo vuol dire svenimento : rifateli, e scoprirete il perchè :-)


Le altre proposte dal libro di oggi sono:

Arricciaspiccia con  Basmati and wild rice with chickpeas, currants and herbs
Ale only Kitchen con  Falafel
Vissi di Cucina con  Spice Cookies
La Gaia Celiaca con  Balilah
Andante con Gusto con  Semolina, coconut and marmelade cake






GHRAYBEA
per circa 40 pezzi

200 g di ghee (burro chiarificato) freddo di frigo
70 g di zucchero a velo
370 g di farina
mezzo cucchiaino scarso di sale
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio ( o meno, a seconda dei gusti)
mezzo cucchiaio di acqua di rose (o meno a seconda dei gusti)
pistacchi non tostati e non salati


Mettere il burro chiarificato ben freddo e lo zucchero a velo in una ciotola e sbattere con le fruste elettriche per minimo cinque minuti di orologio.
Ho fatto nella planetaria, ecco cosa si deve ottenere: una crema chiara e montata.


Se si usa la planetaria ora sostituire la frusta con il gancio a K, ed unire la farina, il sale, le acque aromatizzate e mescolare piano per qualche minuto, finchè il tutto sta insieme.
Assolutamente non impastare a mano: in mancanza di planetaria lavorare pazientemente con una spatola.
Appena il tutto sta insieme avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora.
Ora staccare dei pezzetti di impasto, che sarà leggermente slegato e piuttosto morbido, del peso di circa 15 g ciascuno.
Usando i palmi e stringendo un po' formare delle palline da adagiare in teglia coperta con carta forno.
Appiattirle un pochino e premere un pistacchio su ogni biscotto.


Mettere 10 minuti in frigo (mia personale accortezza) e cuocere quindi in forno a 160 gradi per circa 17 minuti, tempo nel quale bisogna far attenzione che i biscotti rimangano assolutamente bianchi, è la loro caratteristica.
Non toccarli per nussun motivo da caldi, si romperebbero.
Far freddare e servire.



 NOTE:

- il burro chiarificato in Italia l'ho visto nel banco frigo dei supermercati SMA, in alternativa si può fare in casa seguendo le indicazioni di Martina.

- gli aromi usati danno un profumo diciamo importante ai biscotti. Consiglierei di diminuire leggermente le dosi se non siete abituati a questo genere di profumi, e Ottolenghi dice lo stesso ;-)

- il burro chiarificato freddo di frigo è meno duro del burro normale nelle stesse condizioni per cui si riesce a montare benissimo con le fruste.

- i biscotti cotti si conservano anche cinque giorni chiusi in una scatola di latta.

- l'impasto crudo può essere surgelato.

- esistono anche a forma di braccialetto, con un pistacchio a "cementare" le due estremità, oppure a forma di diamante con il pistacchio nel mezzo. Invece gli ebrei dello Yemen ne fanno una versione molto simile che chiamano nayem, con l'aggiunta di cardamomo all'impasto  e invece del pistacchio lo adornano con un chiodo di garofano.

79 commenti:

  1. Buongiorno Araba,
    è bellissimo trovare LA ricetta, quella che si cercava invano. E di questo libro già mi è venuta troppa voglia, sentendone anche come ne parla Alex. Mettiamolo in lista dei desideri :)

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  2. devono essere davvero fantastici , grazie :)))

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  3. Ciao stefania, allora sarò costretta a provarli! ;)

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  4. strepitosi!!!! e come ho scritto all'ale, brave per la scelta del libro.
    irene

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  5. quanti minuti a 160? QUANTIII???

    p.s. quando ho visto il grassetto sul "non toccarli assolutamente" ho pensato a te col ditino alzato verso la mia capocciccia disobbediente :))))

    belli, profumati e sicuramente fantastici. Dai, damme 'sti minuti che ci si prova all'ombra del cupolone!

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  6. Con la tua descrizione, ci hai fatto tutte innamorare di questo libro...
    <3

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  7. ..scusa,per quanti minuti in forno?

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  8. ma quanto sei brava a scrivere ...ogni volta resto incantata !!!!bella ricetta ciaooo!!

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  9. Cavolo, acnh'io devo prendere quel libro, sto vedendo ricette favlose per blog!E questi biscottini sono l'ennesima conoferma!
    Un abbraccio

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  10. Deliziosi questi biscottini!!!

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  11. Ma lo sai che sono uguali a dei biscotti che faceva mia nonna a cui era stata data la ricetta da una sua amica che era nata in Egitto (può essere che li facciano anche lì?) e mi piacevano da impazzire. Da piccola non ho mai pensato, per ovvie ragioni, di chiedere a mia nonna la ricetta e poi si è persa. Devo proprio farli, per vedere se sono "loro"!

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  12. Mi hai proprio convinta con le tue parole questi biscotti devo assolutamente provarli adesso!!!baci,Imma

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  13. Sono conquistata da questi dolcetti (biscotti mi suona riduttivo)...ho "solo" due difficoltà da superare: il burro chiarificato e il forno rotto, ma ce la farò...!!!!:-D Buona giornata!!!

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  14. Dopo una premessa così..non si possono non fare!
    Ho giusto una domanda, il burro chiarificato freddo di frigo, si riesce a montare con le fruste? Non è durissimo? (ti premetto che non l'ho mai usato per cui non so che aspetto abbia)
    Ora vado a dare una sbirciatina alle altre ricette, ce ne sono un paio che mi interessano molto!!
    Ciao e grazie :)

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  15. Mi crei "una necessità" ancor prima di sapere di averne bisogno.... sei davvero troppo forte ;-)

    un bacione

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  16. ma sai che mi ricorda certi biscottini siciliani?? D'altronde non mi stupirei, date le influenze.. da provare, tanto più che all'MT l'hanno spiegato il burro chiarificato! Slurp!!!

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  17. Li devo provare, li voglio provare , è necessario che li assaggi...corro a chiarificare il burro! :)

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  18. Sempre belli e divertenti da leggere i tuoi post, sia che parlino della situazione medioevale delle donne che di un "semplice" biscotto

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  19. che bellezza lo starbooks di questo mese, è un bè che ho puntato Jerusalem :)
    grazie per il vostro impegno fanciulle! <3

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  20. da svenimento (appunto): amo follemente i biscotti burrosi, ed ho tutti gli ingredienti tranne l'acqua di fiori d'arancio! che ne dici se rimedio con un po' di buccia d'arancia grattugiata?

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  21. Mi hai conquistato cara Stefy, ho provato anche io a fare dei biscotti simili ma si sono seduti sulla leccarda del forno.
    La ricetta la proverò sicuramente e acquisterò anche il libro.
    Ciaooo

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  22. mi son venuti i brividi, ci credi?
    e voglio le giornate da 72 ore: perché come si fa a non provarle tutte, queste meraviglie???

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  23. Fantastci, la loro friabilità si capisce benissimo dalla foto. Un abbraccio.

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  24. è vero, le foto rendono benissimo! li vogliamo anche noi!!!

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  25. Questi finiscono dritti dritti nella lista degli Starbooks-Redone, sezione "urgente"!
    Ovviamente sto morendo dalla voglia di provare la versione a forma di braccialetto: per quanto mi riguarda, l'emozione più grande, tra tutte quelle che mi hai dato, mi è arrivata proprio da questa chicca!

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  26. Da fare sicuramente. Sono molto affascinata dalla cultura israeliana... Ho letto di tutto, mi manca solo la cucina:D

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  27. I love burro chiarificato!
    Kiki

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  28. Complimenti, si direbbe che sono divini, probabilmente li ho assaggiati in qualche paese mediorientale. Proverò a farli.

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  29. wow, e come posso non provarli!!? ho voglia di svenire!!!!

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  30. sono bellissimi e delicati! che voglia di sbriciolarne uno in bocca ora, subito!

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  31. la pelle d'oca mi hai fatto venire...
    vedo che questo magnifico libro sa parlare a ognuno di noi: basterebbe solo questo no?
    grande yotam, grandissima stefania!!

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  32. ma che particolari questi biscotti!!! sono belli ma tutti da mangiare!!!

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  33. da provare senza dubbio! la tua descrizione me li ha fatti amare da subito!

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  34. davvero strano, per te ma anche per me che leggo, trovare una ricetta mediorientale da Ottolenghi... Purtroppo io non conosco l'inglese e questo libro me lo sogno... meno male che ci siete voi dello starbooks!!
    La cosa più importante... i discotti sono magnifici, si vede!!!

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  35. immagino sia lontani parenti dei kourabiedes, quei biscotti meravigliosi della grecia che ho fatto anch'io per Natale e che hanno l'acqua di rose tra gli ingredienti>:...immagino siano fantastici! grande Stefy!

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  36. non li avevo mai sentiti, saranno una scoperta!

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  37. Per motivi di nuovi incontri ed esperienze, ho cominciato ad interessarmi alla cucina ebraica ... mi sa che questo libro finirò sui miei scaffali così come questi biscotti in un sacchettino per un'amica ...(posso farli kasher!!!)
    Buona giornata!
    Nora

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  38. Ciao stefania!! non mi date tregua!! bellissimi biscotti!! li proverò...baci e buona giornata!

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  39. Mi sa che devo averli assaggiati in Andalucia, l'influenza araba lì è molto forte.

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  40. dire che questo jerusalem ci abbia sedotto è dire poco.
    questi biscotti penso che mi piaceranno molto
    non uso il condizionale perché è sicuro che li farò.
    p.s. che bello trovare la ricetta di un piatto che cercavi da tanto tempo. sono piaceri inestimabili!

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  41. particolari questi biscottini, altra ricetta interessante da fare!! Grande Stefy!

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  42. Può essere che li abbiamo mangiati in Tunisia? Ci somigliano molto e attraverso la tua ricetta, ci sembra di riconoscerne anche il sapore, fatto sta che erano buonissimi e molto, ma molto scioglievoli!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  43. Io li ho assaggiati una sola volta in una pasticceria ebraica a Parigi,l'aspetto è quello, il nome non me lo ricordavo... Beh se mi sono piaciuti?ne ho portato a casa anche a mamma e nonnina che li hanno apprezzati più dei macaron!
    Quindi ringrazio te e il libro magico che spero me li farà gustare di nuovo... Chissà se c'è anche la ricetta di un altro dolce ebraico che adoro!!!!
    Un abbraccio,con l'acquolina.....

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  44. Oddio! Ottolenghi di nuovo....volete farmi impazzire...già di Plenty mi sono perdutamente innamorata, ora bissate pure?

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  45. dopo che me li hai descritti così... ma tocca farli per forza!

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  46. Dopo questo racconto così appassionante non mi resta che provare a farli ...speriamo in un buon risultato !!!
    un abbraccio a presto ^_^

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  47. Una sorta di frolla montata che in effetti dà uan friabilità eccezionale...Prima o poi li provo...L'acqua di rose ce l'ho. L'acqua di fiori di arancio mi manca e se la trovo vado di biscotto...;)

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  48. Se riesci a vedere Channel 4 Food, c'è un programma di Ottolenghi che è uno sballo
    http://www.channel4.com/programmes/ottolenghis-mediterranean-feast/4od

    E se ti interessano dolci israeliani prova a carcare il libro di Carine Goren , "Sweet Secrets".
    Il libro c'è anche in inglese e lei è una notissima pastry-chef per via dei suoi programmi in TV.

    I tuoi biscotti sono bellissimi, domani li farò.
    Ciao
    Carla

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  49. Stefania non li conoscevo... mi hai fatto venire una voglia... Un bascio!

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  50. A saperlo prima li proponevo per la sfida... avessimo trovato la ricetta della nostra vita? ;)

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  51. Che bello riuscire finalmente a fare una ricettina tanto tentata... Mi piacciono molto questi biscottini e voglio proprio provare a farli!!
    Un abbraccio!

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  52. una ricetta magica!!! per questo ancora più affascinante ! hai ragione quando dici che i libri si aprono alla pagina "giusta" è capitato anche a me...un abbraccio (inutile dire che questi biscotti sono assolutamente da fare!! )

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  53. Sai sempre invogliare a fare subito le perle che posti! E ancora non ho fatto gli hamburgher... beh, intanto mi salvo anche questi! Buona serata, ciao!
    Cinzia

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  54. Come non innamorarsi di un dolce con un nome tanto bello? Ma anche la storia di questo libro, per come me la hai raccontata tu, ma qui non c'è? è bella.
    Chissà se sono in qualche modo imparentati con i polvorones spagnoli, anche quelli si disfano in una nuvola burrosa. Secondo te, se invece della moderna planetaria si usasse il più proletario frullino, con cui una volta si facevano le torte, verrà uguale? Usando le fruste da farina al posto del misterioso gancio K... benché non ami i biscotti, questi paiono davvero speciali. E con tutti i loro aromi, per me!

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  55. Questa volta non mi posso alzare dalla sedia....mannaggia.....ma dove trovo il burro chiarificato?
    Brava come sempre.

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  56. La prima volta che ho provato una ricetta di Conticini per dei dolcetti di mandorle...quasi mi sono commosso. Non scherzo quando dico che andavo per casa chiamando al telefono persone a destra e manca perchè tra la cucina e l'ingresso "si era riprodotta" la fragranza dei dolci alle mandorle della pasticceria che aveva il laboratorion nel palazzo dove abitava mia nonna...un laboratorio che era dirimpettaio di pianerottolo, un laboratorio che sfornava e sforna delle piccole chicche di pasticceria. Ecco perchè ti posso comprendere appieno, così come hai reso perfettamente la consistenza dei "Biscotti" in questione :)

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  57. Come sai rimango sempre affasciato dal tuo modo di scrivere e descrivere...e quando oggi ho letto questa frase:

    "Come sempre il libro si apre a caso.
    I libri lo sanno a che pagina devono aprirsi, perchè ti parlano così."


    è stata l'ennesima rivelazione delle tue capacità... :)

    I Ghraybea? Chissà, forse li rifarò anche io ;)

    BaSci

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  58. Ricommento straordinario per convenire con lo Ziopiero.... La stessa frase ha incantato anche me! ;-)

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  59. Dopo una premessa come la tua, non vedo l'ora di provare questi biscotti. Sono senza scampo!

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  60. Mi hai incantata con la tua storia della "ricerca della felicità papillifera".
    Come sempre mi tieni incollata alo schermo fino alla fine del tuo racconto.
    Brava bravissima!!

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  61. Ci hai messo meno di due minuti per convincermi... Il tempo di comprare gli ingredienti che mi mancano e rifarò questi biscotti! Libro splendido!

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  62. Complimenti per il blog !!Sei molto simpatica!!
    se ti va passa a trovarmi!!Ti aspetto!!!

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  63. Uno dei piccoli piaceri della vita (come il primo sorso di birra, diceva qualcuno) è trovare la ricetta perfetta, ancora meglio se si tratta di qualcosa cercato invano da tempo.
    E meno male che l'hai condivisa, perché questa ricetta devo provarla assolutamente.. e svenire ;)

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  64. Spettacolari, anche a braccialetto :-)
    ...si conservano per 5 giorni..???? hahahahahahahahahahaha Ma vaaaa: come se non ti vedessi, alzarti la notte tra il primo e il secondo giorno per dargli l'assalto :-D

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  65. Stefy so che sei in vacanza ma quando torni dai un’occhiata qui C’è questo tuo post pari pari!

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  66. Che magnifici biscotti. Vien vohlia di fare un bel te caldo.

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  67. Con questo libro mi sta accadendo quello che mi è successo con pochi altri: a ogni pagina che sfoglio mi viene voglia di correre ai fornelli.
    Tu con questi biscotti mi stai ri-convincendo della stessa cosa: passo dalle altre e mi dico: "questa la devo fare... pure questa... pure questa... pure questa..."
    Insomma, le voglio provare tutteeeeeeeeee!!!!

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  68. Si vede dalla foto che si sciolgono in bocca, mi sembra quasi di sentirne il gusto.
    Mail burro chiarificato dove si trova?

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  69. Grazie a tutti per i complimenti.
    Viste le molte domande a riguardo ho aggiunto una nota sul burro chiarificato :-)

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  70. Ciao!
    questi biscotti mi hanno invogliato troppo...li ho fatti e mi sono venuti molto simili ai tuoi, ma non per la quantità, mi sono venuti circa 25 pezzi, invece di 40 (!), li ho fatti di circa 15 gr l'uno..poi mi sa che devo trovare uno zucchero a velo più buono perchè quello che ho usato lo sento un po' nel sapore del biscotto, mentre non sento quasi per niente l'aroma delle acque di rosa e arancio e le ho messe ocme da ricetta..comnque, sono una bomba!!!

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  71. ciao Stefania/Arabafelice! Bellissimo, il tuo sito....
    Ho testato diverse ricette, compresa questa, e i biscotti sono riusciti benissimo!
    L'ho pubblicata nel mio neo-blog, la trovi qui:
    http://cucinaconolga.wordpress.com/category/dolci/biscotti-dolci-torte/page/2/.
    Ci sei anche tu, ovviamente!
    Vieni a trovarmi?
    Ti aspetto
    Olga

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  72. Confermo che in Tunisia ci sono dei biscotti con lo stesso nome e molto simili.Non si mettono aromi e si impastano con farina di ceci e farina di grano.Prendono quindi un color sabbia..dovresti provarli..rosy

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  73. ciao vorrei provare a fare queste piccole meraviglie ma vorrei riuscirci al primo colpo :D che farina mi consigli? grazie
    ellie

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  74. Ma che buoni!!! Uno tira l'altro e un altro e un altro.. tant'è che in un paio di giorni sono rimaste solo le briciole :-)

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  75. Pochi giorni fa, dopo un concerto di musica afgana, ho mangiato dei biscotti mediorentali molto simili a questi, ma senza pistacchio e a forma di ciambellina. Avevano lo stesso colore e, a giudicare dalla lista ingredienti che hai pubblicato tu, la ricetta doveva essere la stessa. Credo che venissero da una pasticceria libanese che si trova in centro. Erano divini! Proverò la tua ricetta e solo a immaginare il sapore che mi aspetta, già mi sento svenire!

    Mariangela ;-)

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