giovedì 1 aprile 2010

Pane rustico di segale


Sono affezionata a questa ricetta, mi riporta ad un bel periodo in cui,  durante una delle mie visite a Roma, con mia sorella decidemmo di partecipare ad un corso di panificazione di Margherita e Valeria Simili, le fornaie bolognesi che girano il mondo per insegnare l'arte del pane, e non solo.
Questo fu il primo pane che replicammo a casa, a corso finito: piacque a tutti, con quel suo gusto integrale ma allo stesso tempo non troppo rustico come il titolo invece potrebbe far pensare.
La presenza dei semi di finocchio da' poi un profumo tutto speciale, e la formatura fa' si che il pane diventi bellissimo anche da vedere.
Lo posto ora, pensando che forse, se non siete troppo stanche dall'impastare colombe e pizze pasquali, forse vi va comunque di provarlo...anche solo per decorare la tavola.
La ricetta originale prevede che da questo quantitativo di impasto escano due filoni, ma io e la mia mania per tutto cio' che e' piccolo ci abbiamo messo lo zampino, per cui vedete dei paninetti, al loro posto.
Importante: se non si ha il lievito madre, semplicemente si omette, seguendo il resto della ricetta cosi' com'e'.

PANE RUSTICO DI SEGALE (per 8 panini medi, o 16 mignon)

400 g di farina 0
100 g di farina di segale integrale
100 g di lievito madre ( solo se disponibile, le sorelle al corso non lo usarono)
280 g di acqua ( piu' eventualmente altri 20, 30 g se necessari)
10 g di lievito di birra fresco
5 g di malto
15 g di miele
40 g di olio
12 g di sale
3 g di semi di finocchio

Mescolare il miele ed i semi di finocchio qualche ora prima di impastare, cosicche' rilascino il loro aroma.
Se procedete a mano, mescolate le farine, il malto, il miele con i semi di finocchio, il lievito sciolto in poca acqua ed il lievito madre, se lo avete. Cominciare ad impastare aggiungendo man mano l'acqua finche' otterrete un impasto non troppo morbido, ma comunque ben lavorabile.
Regolatevi quindi se l'acqua e' sufficiente, o ne va aggiunta leggermente.
Solo ad impasto gia' avviato, aggiungere il sale e, poco alla volta, l'olio, finche' il tutto non risultera' omogeneo.
Lavorare il panetto per almeno 15 minuti, sbattendolo sulla spianatoia.
Se avete l'impastatrice, mettete nella ciotola le farine, l'eventuale lievito madre, malto, miele, semi di finocchio e una parte dell'acqua. Avviare la macchina, e continuare ad aggiungere l'acqua finche' il composto sara' amalgamato.
Con la macchina sempre in funzione, aggiungere l'olio poco per volta, ed il sale.
Far impastare per almeno 20 minuti.
Prendere quindi l'impasto e farlo riposare in una ciotola, coperto, per circa 40 minuti.
Ora dovete decidere se ottenere solo due grossi pani, nel qual caso dividete l'impasto in due parti, altrimenti dividetelo in 8 pezzi, per i panini, o addirittura 16 per quelli micro.
Di ogni pezzo di impasto, qualunque sia la dimensione, fate un filoncino, e fateli riposare coperti per 10 minuti.
Ora, con il mattarello schiacciate la meta' di ogni filoncino a circa 1cm di altezza, tagliate in 3 parti, intrecciarle e rovesciare la treccia sull'altra meta'.
Credo sia piu' semplice guardare la foto dei passaggi in sequenza, che leggere la mia descrizione!


Spolverare i panini crudi con poca farina, e lasciarli lievitare coperti gia' nella teglia dove li cuocerete per circa 40 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi, ed infornare calcolando circa 40 minuti di cottura se fate i due filoni grandi, 20-25 minuti per i panini e circa 10-15 per i mignon.
Valutate comunque in base al vostro forno.

NOTE:
- questo pane regge magnificamente il congelamento. Scongelatelo a temperatura ambiente, e poi scaldatelo: torna come nuovo!

54 commenti:

  1. Deve essere stata un'esperienza indimenticabile il corso con le Simili...
    mi hai fatto venire in mente che è tanto che non faccio un pane casalingo, bisogna rimediare!
    Ciao

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  2. Questi paninetti sono bellissimi, hanno una forma tutta paticolare che non avevo mai visto. Da copiare subito :)
    Quindi se ho capito bene, visto che io non ho la pasta madre basta che usi 10g di lievito di birra?
    Secondo te verrebbero buoni anche con la farina normale integrale? quella di segale non so dove trovarla :(

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  3. Scusa una domanda certamente stupida, ma se non ho lievito madre con cosa e quanto lo sostituisco?
    Grazie mille,
    Francesca

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  4. be che dire stefy si vede che questo pane è una meraviglia e poi tu e le sorelle simili siete una garanzia!!mi segno la ricetta e lo provero!!!bacioni imma

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  5. complimenti è favoloso! lo segno!!! Buona Pasqua! ciao!

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  6. @ Nanninanni: chissa', sara' un pane...al cioccolato? ;-)

    @ elenuccia: si, ho aggiunto un'annotazione alla ricetta, se non si ha il lievito madre semplicemente si omette.
    Credo sia buono anche con la farina integrale classica, ciao!

    @ Surreale: non e' stupida la tua domanda, stupida io a non specificarlo!!! Come ho scritto su, omettilo e basta ;-)

    @ imma: grazie, sei sempre un amore!

    @ Federica: grazie cara, auguri anche a te!

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  7. LE ricette delle Simili sono una garanzia e mi piace troppo la forma che gli hai dato prendo nota delle pieghe che rifarò sicuramente.
    Bacioni e buona Pasqua

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  8. ma sono incantevoli! questa cosa della mezza treccia la dovrò replicare! scusa se non riesco a commentare spesso ma continuo a seguirti eh! Un saluto!!!!

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  9. Sono meravigliosi questi panini! Quello dell'intreccio è un tabù che ancora riesco a sfatare, ho sempre paura di fare dei gran pasticci e ci rinuncio ancor prima di iniziare! La tua spiegazione però è molto chiara con le foto dei passaggi...potrei prender coraggio? Mi piacerebbe proprio fare un corso con le sorelle Simili ^_^ Un bacione cara e tanti auguri :X

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  10. Che brava!!! ...ma lo sai che il 12 aprile vado ad un loro corso...son proprio curiosa di vederle in azione ste famose gemelle del pane!:)
    chissà se imparerò ad intrecciare...sono una frana a dar ste forme così carucce ai pani!:)

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  11. me lo ricordo bene questo pane!!! e poi oltre ad essere davvero bello da vedere era buonissimo! brava ste!

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  12. ecco, tu mi sforni 'sto popò di pane proprio adesso che ho mille cose da fare... l'ultimo corso delle simili a roma non l'ho potuto fare perchè concomitante col corso di pasticceria, l'ho molto rimpianto ma ora con questa ricetta e la spiegazione dettagliata mi metto in paro. grazie stefania per averla condivisa.
    un abbraccio

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  13. Un pain très réussi : une mie bien aérée et un beau façonnage.
    A bientôt.

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  14. Le Simili sono mitiche! Ho letto che non faranno più corsi, sei stata fortunata! Questa forma è bellissima per i panini, voglio provare anch'io! Ciao!

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  15. è perfetto.... io non ho mai provato le ricette delle Simili. non mi resta che provare. un bacione.

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  16. Bellissimo il tuo pane!! Ho riesumato di recente della farina di segale per fare il "Pain d'épices": sarà il caso di impiegare quella rimasta in qualcosa di altrettanto allettante! ;)

    Un bacione e buona giornata!

    Ele :)

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  17. buonissimo! con tutti questi pani che vedo in giro ho proprio voglia di farlo!!!
    baci

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  18. Davvero buono, così rustico e profumato ai semini di finocchio!!!! e poi è bella anche la forma!!!lo proverò...grazie, un bacione

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  19. Che bello!! E poi il fatto di poterlo scongelare.. supercomodo direi! Grazie Stefania, e buona Pasqua!

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  20. Buona pasqua...
    auguriii a te e famiglia..
    un abbraccio Elisa

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  21. Ma è bellissimo come pane deve essere anche buonissimo
    Ti auguro una Buona Pasqua

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  22. Bellissimi questi panini intrecciati, bravissima! Molto allettante anche la ricetta con farina di segale integrale. Li proverò di sicuro

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  23. ciao carissima..buona pasqua

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  24. buonissimo questo pane...poi c'è anche il miele che io adoro!! complimenti di cuore :) e con un po di anticipo ti faccio anche a te tanti auguri di felice pasqua!! :) auguriiiiiiii!! kisses!!

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  25. Che buon pane e che bella la forma che gli hai dato...dieci e lode a te e alle mitiche sorelle!

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  26. Buono il pane integrale. Ho provato, tanto tempo fa, a fare una focaccia. Ottima davvero !
    Brava Stefy :-) bacio.

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  27. Bellissimo il tuo pane... quasi da sentirne il profumo... e complimenti per il blog!
    Ciao e a presto.
    Michela

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  28. Stefania, ma che belle trecce!.. Anche se non mi piacciono i semi di finocchio, penso che assaggerei volentieri un oezzo di questo pane!
    UN bacio e buona Pasqua!

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  29. Bellissimo!!Sono appena rientrata a casa con un po' di lievito fresco.Se mi rimanesse un po' di energia dopo aver fatto i panini pasquali DEVO PROVARLO.
    Un grande abbraccio e Buona Pasqua!

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  30. Proprio ieri ho comprato un pacco di farina di segale, questo pane mi sembra ideale per sfrutarla bene, e mi piace anche il modo di intrecciarlo.

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  31. ciao!!!!
    lo vedo solo ora e...... che pane!!!!!
    io poi la segale la amo particolarmente.
    fabtastico! ciao :-)

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  32. Il lievito madre ce l'ho,la farina di segale non l'ho mai usata,direi che è ora di incominciare :-)

    Auguri di buona Pasqua Stefania! Smakkk

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  33. Brava Stefy inizi ad impastare con la foglia (o kappa) e poi continui con quella a gancio vero?
    tanti auguri

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  34. Che meraviglia! Non conoscevo questo pane delle sorelle...e visto il mio amore per le loro ricette, lo proverò sicuramente ;)
    grazie di averlo postato, la forma è bellissima ed anche la pezzatura ....anche io ultimamente amo i panini piccini ;)
    Un bacione e tantissimi auguri di buona Pasqua!

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  35. Ciao! Oggi ho pubblicato, tra le altre, la ricetta che ho rubato da te degli asparagi "vestiti". Naturalmente ho linkato il tutto al tuo post originale! Grazie mille e buona giornata! :-)

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  36. io adoro il èpane di segale e la prima volta l'ho mangiato in trentino...grazie per la ricetta carissima! :) smack

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  37. Adoro il pane ed il suo profumo. Sei bravissima,
    come sempre. Ci proverò anchio, spero che l'intreccio mi riesca. Ti auguro una felice S. Pasqua. Anna

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  38. un façonnage très réussi, ton l'ai encore plus
    bravo et bonne journée

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  39. @ Elisakitty's kitchen: ti ringrazio, e buona Pasqua anche a te!

    @ iana: ma che dici!!! con tutto quello che hai da fare...un bacione e grazie.

    @ Federica: coraggio, questo intreccio non e' per nulla complicato, provaci, sarai sorpresa dal risultato! un bacione!

    @ terry: noooo che bello!!! mi raccomando posta tutto, eh? un bacio!

    @ Gio: grazie :-*

    @ Cristina: beh, visti i tuoi di risultati direi che hai fatto piu' che bene a fare il corso di pasticceria...a presto!

    @ Saveurs et Gourmandises: thanks, it's actually really lovely just to work on this bread!

    @ Acquolina: oh mamma, speriamo di no! Lo dissero anche durante il mio corso, e da allora invece hanno cambiato idea...speriamo lo facciano anche in questa occasione!

    @ Micaela: vedrai che spettacolo di pane, fammi sapere in caso!

    @ dEleciously: dalle tue mani non potra' che uscire un capolavoro...lo aspetto, e grazie!

    @ Alice: prova, non e' per nulla complicato e da' molta soddisfazione!

    @ Luciana: grazie, e fai sapere se ti piace!

    @ Vicky: grazie cara, e tanti auguri anche a te!

    @ Elisa: grazie, anche a tutti voi!

    @ steval: auguroni anche a te...e provalo, vale la pena!

    @ Zia Elle: spero lo posterai, allora!!!

    @ michela: buona Pasqua anche a te, e grazie!

    @ Meg: che gentile, grazie...e auguri anche a te ed i tuoi cari!

    @ Simo: sempre troppo buona...un abbraccio!

    @ emilia: anche a me piace tanto, eppure la focaccia non l'ho mai provata. mi hai dato un'idea!

    @ Michela: grazie per le tue gentilezze, a presto!

    @ Giulia: anche io non vado pazza per i semi di finocchio...ed infatti mi lascio qualche panino senza ;-) e' ottimo lo stesso!

    @ Edith Pilaff: bene, spero lo gradirai allora!!!

    @ Dajana: perfetto!!! allora non puoi non provarlo...

    @ Babs: grazie mille!!! spero di vederlo allora ;-)

    @ maria61m: grazie di essere passata Maria, gentile come sempre!

    @ Francesco: a dire il vero ho iniziato direttamente con il gancio...la foglia era sporca per aver fatto una crostata :-)))

    @ Antonella: grazie carissima, buona Pasqua anche a te!

    @ Viviana B.: ma grazieeeeee!

    @ Roberta: perfetto, ora puoi replicarlo allora, grazie a te!

    @ Anna: vedrai, l'intreccio e' semplicissimo! E se hai qualche problema, scrivimi pure ;-)

    @ Fimere: thanks a lot!

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  40. Che bei pani hai preparato: semplice ma molto gustoso l'impasto!
    bacioni

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  41. il pane è sempre il pane e questo è meraviglioso! cara auguri di buona Pasqua ti dedico la poesia di Rodari dal mio blog :-))

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  42. Stefania, sei sempre bravissima!!!!
    Tanti auguri di Buona Pasqua felice!!!
    Un bacione!!

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  43. Bello il pane, chiarissima la spiegazione insomma, tutto perfetto!
    Tanti auguri di buona Pasqua!

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  44. @ manuela e silvia: grazie ragazze!

    @ Ely: grazie, ma che carina...

    @ Oxana: mille grazie, ed auguri anche a te!

    @ Tania: ti ringrazio tanto, ed auguri!

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  45. Fantastici panini, brava! Sono felice di aver fatto la tua conoscenza, e ti auguro Buona Pasqua!

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  46. Grazie tesoro della visita, una gioiosa e serena Pasqua anche a te! Baci

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  47. @ speedy70: grazie a te della visita, ed auguri!

    @ Lady Boheme: un bacione, grazie!

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  48. Complimenti e favoloso! Tantissimi auguri di Buona Pasqua!

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  49. un magnifique façonnage et un pain très réussi, bravo
    bonne journée

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  50. Bellissimo questo pane Stefy!!! MI piace moltissimo la sua forma...lo rifarò di sicuro, l'unico problema è la farina di segale che sinceramnete non saprei dove andare a prendere..:-(...magari la sostituisco, ma per il resto posso farlo benissimo :-D
    Grazieee e..auguri in ritardo! ;-P
    Bacioni
    Ago :-D

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  51. @ Fimere: thanks Fimere, have a nice day!

    @ Ago: io trovai questa farina a Roma, da Castroni. Credo che sia disponibile anche nei negozi Naturasi.
    Un bacione e mille grazie!!!

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  52. Ottimo questo pane! ciao e buona domenica!

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  53. @ Morena: scusa il ritardo nella risposta, ma si, se aggiungi il lievito madre nulla cambia nella ricetta.

    @ Maria: grazie,e buona domenica anche a te!

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